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餐馆和家庭烹调菜品调味品及烹调油使用量的比较研究

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营养学报 2022年第2期44卷 126-131页

作者：魏楠杜文雯欧阳一非张继国王惠君张兵中国疾病预防控制中心营养与健康所国家卫生健康委员会微量元素与营养重点实验室北京100050 北京市东城区疾病预防控制中心北京100000

目的探究餐馆和家庭烹调菜品中调味品和烹调油使用量,调味品提供钠量及菜品能量和脂肪量的差异。方法采用询问法、家庭称重结合膳食回顾法分别获得餐馆在售菜品(≤50道/餐馆)和家庭烹调菜品的菜品名称、菜品类别、烹饪方式、菜品食材(... 详细信息

目的探究餐馆和家庭烹调菜品中调味品和烹调油使用量,调味品提供钠量及菜品能量和脂肪量的差异。方法采用询问法、家庭称重结合膳食回顾法分别获得餐馆在售菜品(≤50道/餐馆)和家庭烹调菜品的菜品名称、菜品类别、烹饪方式、菜品食材(包括烹调油和调味品)的名称和用量,使用单因素秩和检验比较餐馆和家庭菜品中调味品、烹调油使用量及调味品钠含量和烹调油脂肪量的差异。结果本研究对7993道菜品信息进行了比较分析,其中家庭菜品为来自黑龙江、湖南和重庆的1254个家庭的3837道家庭烹调菜品,餐馆菜品为来自黑龙江、湖南和四川三省96家中餐馆的4156道餐馆烹调菜品。三地区家庭和餐馆菜品总钠分别为488.9(194.5,1081.4)mg/100g、449.1(277.1,744.5)mg/100g,烹调油使用量分别为5.5(2.6,14.3)g/100g、5.6(2.7,9.9)g/100g,脂肪量分别为2.8(0.8,7.4)g/100g、8.9(4.1,16.4)g/100g,差异性比较结果均为P菜品使用多种调味品调味,家庭菜品主要使用盐和酱油调味,但整体用量均偏高。餐馆菜品烹调油及脂肪含量高于家庭菜品,餐馆菜品应更注重减少烹调油的使用量。[营养学报,2022,44(2):126-131]

关键词：餐馆家庭菜品调味品烹调油

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基于图像语义分割的菜品浪费度检测

西南大学学报（自然科学版） 2023年第4期45卷 189-200页

作者：普京祝诗平苗宇杰唐鑫郑权黄华西南大学工程技术学院重庆400715

对菜品浪费进行检测可以帮助餐馆调整菜单结构,做到从源头上减少浪费.提出一种基于语义分割技术的菜品浪费度检测方法,使用Swin Transformer和UperNet作为分割框架,并在UperNet的基础上进行了改进,即在UperNet的双线性插值层之前增加了... 详细信息

对菜品浪费进行检测可以帮助餐馆调整菜单结构,做到从源头上减少浪费.提出一种基于语义分割技术的菜品浪费度检测方法,使用Swin Transformer和UperNet作为分割框架,并在UperNet的基础上进行了改进,即在UperNet的双线性插值层之前增加了一层转置卷积,改进的模型在测试集上的菜品图像分割平均交并比可以达到93.30%;同时根据菜品食用前后分割面积比的统计信息制定了浪费度等级,将菜品浪费程度划分为严重浪费、很浪费、一般浪费、轻度浪费和无浪费5个等级,并在测试集1782个菜品样本上进行了检测,浪费度等级的识别准确率可以达到95.12%.所给出的方法可望用于餐饮浪费的检测和管理中.

关键词：菜品图像语义分割深度学习浪费度等级

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北大荒之味

人民文学 2023年第7期 158-167页

作者：肖复兴不详

土豆家常菜中,土豆常会派上用场。可炒,可煎,可炸,可煮;可单炒土豆片、土豆丝,做拔丝土豆,也可和别的菜混合双打,如青椒土豆丝、干锅土豆;还可做汤,排骨汤、牛肉汤、鸡汤,都可以放土豆。西餐中,沙拉、薯条、红菜汤、罐焖牛肉,也少不了... 详细信息

土豆家常菜中,土豆常会派上用场。可炒,可煎,可炸,可煮;可单炒土豆片、土豆丝,做拔丝土豆,也可和别的菜混合双打,如青椒土豆丝、干锅土豆;还可做汤,排骨汤、牛肉汤、鸡汤,都可以放土豆。西餐中,沙拉、薯条、红菜汤、罐焖牛肉,也少不了土豆。可以说,土豆属于菜品中的大众情人,可以和很多蔬菜和谐搭配,烹饪出各种口味。

关键词：红菜汤土豆丝土豆片西餐薯条菜品鸡汤烹饪

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基于计算机视觉的菜品浪费度检测方法

基于计算机视觉的菜品浪费度检测方法

作者：普京西南大学

学位级别：硕士

如今随着人们生活水平的提高,人们越来越多的选择外出就餐,餐饮浪费现象也越来越严重。餐饮浪费和粮食安全有着密切联系,因此,减少餐饮浪费十分有必要。当前,减少餐饮浪费的方法主要是从加大宣传力度或是出台相关的政策措施入手的,但从... 详细信息

如今随着人们生活水平的提高,人们越来越多的选择外出就餐,餐饮浪费现象也越来越严重。餐饮浪费和粮食安全有着密切联系,因此,减少餐饮浪费十分有必要。当前,减少餐饮浪费的方法主要是从加大宣传力度或是出台相关的政策措施入手的,但从技术方法层面减少餐饮浪费的研究还鲜有报道。目前,餐饮浪费也缺乏相应的衡量标准,难以对浪费程度进行定性或定量的描述。本文从检测餐桌上的菜品浪费程度入手,研究出了两套检测菜品浪费程度的方法,分别是基于卷积神经网络和质量测量的菜品浪费度检测、基于图像分割的菜品浪费度检测。本文还定义出了相应的菜品浪费度等级,并借助计算机视觉技术对菜品浪费程度进行了检测。对餐桌上的菜品浪费程度进行检测,可以帮助了解每一类菜品的受欢迎程度,进而从菜单上淘汰掉浪费程度较高的菜品,保留浪费程度较低的菜品,做到从源头上减少浪费,此外,还可以根据相应菜品浪费情况优化餐馆的进货清单,提升餐馆的经济效益。本文的主要研究内容和结论如下:(1)提出了基于卷积神经网络和质量测量的菜品浪费度检测方法。从某高校食堂采集了13762张图像,包含5类菜品。采集过程中将菜品置于电子秤上,并用固定相机记录下菜品从有到无的完整变化过程以及电子秤上相应的质量信息,接着按照菜品食用前后质量比值所在的区间将菜品样本划分为6类,以此作为样本标签。对卷积神经网络模型的输入方式进行了改进,提出将菜品食用前后两幅图像在颜色通道信息方向上进行堆叠作为网络的输入,并在Inception V3、Xception、Res Net18三种网络结构上进行了实验。实验结果表明,和传统的单幅图像作为网络输入相比,本文提出的方法在样本标签识别问题上的识别准确率有明显提升,训练过程也更稳定。此外,针对各模型的样本标签识别准确率不高,但识别错误的标签与真实标签之间是相邻的特点,本文提出了一种软性的浪费度等级定义方式,借助训练好的网络模型Softmax层输出的概率向量分布情况,找出概率最大的两个相邻标签,按照这两个标签所处的位置将浪费度等级划分为严重浪费、很浪费、一般浪费、轻度浪费和无浪费5个等级,同时给出了相应的检测准确率衡量标准,最终,表现最佳的Inception V3网络结构在测试集数据上的浪费度等级检测准确率能达到98.47%。(2)针对基于质量测量的检测方法训练集样本较难采集,且只能识别单一菜品的问题,本文进一步提出了基于图像分割技术的菜品浪费度检测。从某高校食堂采集了4589张图像,一共27类菜品,每张图像中包含1到5个菜品样本,所有图片一共含有13024个菜品样本。采集过程中也是用固定相机拍摄下菜品从有到无的变化过程。使用labelme软件对采集到的数据进行标注,标注出可食用菜品区域,制作成菜品图像分割数据集。使用Swin Transformer和Uper Net作为图像分割框架,并在Uper Net的基础上进行了改进,在Uper Net的双线性插值层之前增加了一层转置卷积,形成Swin-T+M-Uper Net结构,最终,改进的Swin-T+M-Uper Net模型在测试集上的菜品图像分割平均交并比可以达到93.56%,较原模型SwinT+Uper Net提高了1.26%,并且优于其他经典的语义分割模型。当一幅图像中同种类的菜品出现多个样本时,语义分割模型无法很好的区分出不同样本个体,于是本文引入了实例分割模型Mask R-CNN有效解决了这一问题。同时,本文还根据菜品食用前后分割面积比值的统计信息制定出了浪费度等级,根据统计信息计算出回归直线,再根据理想浪费度变化直线与回归直线间的变换关系,计算出各浪费度等级间的划分阈值,按此划分阈值将菜品浪费程度划分为严重浪费、很浪费、一般浪费、轻度浪费和无浪费5个等级,在测试集1978个菜品样本上进行了检测,最终,表现最好的语义分割模型Swin-T+M-Uper Net浪费度等级识别准确率可以达到94.84%,实例分割模型Mask R-CNN的浪费度等级识别准确率则可以达到91.76%。(3)对比分析了两种菜品浪费度检测方法,发现两种方法各有优劣,适用于不同的检测场景,鉴于此,本文基于Py Qt5开发出了菜品浪费度检测软件,将两种检测方法进行封装,以应用软件的方式呈现出来。对单个菜品样本进行检测时,可以选择基于卷积神经网络和质量测量的菜品浪费度检测方法,当出现多个菜品样本时,可以选择基于图像分割的菜品浪费度检测方法。该软件可以实现调用摄像头拍照进行检测和选择文件夹图片进行检测等功能,方便用户进行使用。

关键词：菜品计算机视觉深度学习语义分割实例分割浪费度等级

地方特色餐饮的英语翻译现状与策略——评《中西文化面对面:饮食篇》

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食品安全质量检测学报 2023年第19期14卷 I0019-I0020页

作者：付玉萍海南热带海洋学院

地方特色餐饮是我国饮食文化在某一特定地区的具体表现,受地理位置、气候水文、经济环境等差异的影响,不同地区的饮食文化和习惯也各具特色。比如四川地区地势较低、气候湿热,为了调节人体内的湿气,当地人喜欢以辣椒和花椒为调料来烹饪... 详细信息

地方特色餐饮是我国饮食文化在某一特定地区的具体表现,受地理位置、气候水文、经济环境等差异的影响,不同地区的饮食文化和习惯也各具特色。比如四川地区地势较低、气候湿热,为了调节人体内的湿气,当地人喜欢以辣椒和花椒为调料来烹饪菜品,风味浓郁、口感鲜嫩、香气扑鼻;而江南地区气候湿润,河湖众多,当地人喜食鱼类,做菜讲究原汁原味,菜品精致、口感细腻、鲜美清爽;黄土高原地区降水较少、气候四季分明,当地以面食为主,为了促进消化,当地人发明了醋,用于配餐食用。

关键词：饮食文化菜品英语翻译配餐面食中西文化原汁原味现状与策略

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图鉴食代

中国烹饪 2024年第3期 12-17页

创新川菜与上门代厨一时成了今年春节四川食客间的高频词。这边是川菜传统烹饪技艺代表性传承人陈天福制作的层次丰富、香气扑鼻的“酥碗”,灵感来源于四川地区传统田间宴席“九大碗”中的香碗。这道寓意丰收的菜品,不仅“新意”浓,也... 详细信息

创新川菜与上门代厨一时成了今年春节四川食客间的高频词。这边是川菜传统烹饪技艺代表性传承人陈天福制作的层次丰富、香气扑鼻的“酥碗”,灵感来源于四川地区传统田间宴席“九大碗”中的香碗。这道寓意丰收的菜品,不仅“新意”浓,也年味儿颇浓,成为团圆饭餐桌上的必选。那边是上门代厨服务不断走热。这一服务不仅让消费者解放了双手,又能让家人体验到专业厨师烹制的年夜饭。

关键词：烹饪技艺川菜年夜饭代表性传承人菜品高频词宴席厨师

传承创新,凝聚匠心——记梁记·榕轩台州海鲜

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中国食品 2024年第3期 58-63页

作者：林华无不详梁记·榕轩台州海鲜

2024年1月10日,一家专门经营台州海鲜的餐菜品厅——梁记·榕轩台州海鲜在北京朝阳区八里庄正式开业。该餐厅的经营理念是:来自台州,鲜在道,东海,喜迎八方食客;甄选食材,细致入微,不想把负每一口鲜美。生孤梁记·榕轩台州海鲜创始于2023... 详细信息

2024年1月10日,一家专门经营台州海鲜的餐菜品厅——梁记·榕轩台州海鲜在北京朝阳区八里庄正式开业。该餐厅的经营理念是:来自台州,鲜在道,东海,喜迎八方食客;甄选食材,细致入微,不想把负每一口鲜美。生孤梁记·榕轩台州海鲜创始于2023年8月21日,台州专门做地地道道的台州菜,首店位于北京朝阳区繁华的商业区,从精致的装修到精心的布局,每菜也个细节都透漏着舒适与温馨,令顾客在品尝美食食就的同时,享受优雅的环境。

关键词：食材北京朝阳区传承创新海鲜菜品美食经营理念商业区

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突破思维创出经典酸爽味

中国烹饪 2024年第6期 36-41页

作者：陈莉彭剑恒(图) 不详

作为行政总厨,张亚太掌舵的骊轩中餐厅一向秉持“在经典中创新”的出品特色。在他的理念中,夏天到了,酒店要做夏季菜品研发和推广,就一定要依照中餐不时不食的传统,优先考虑季节因素,以清新爽口、开胃健康作为当季主题。这组以“酸味”... 详细信息

作为行政总厨,张亚太掌舵的骊轩中餐厅一向秉持“在经典中创新”的出品特色。在他的理念中,夏天到了,酒店要做夏季菜品研发和推广,就一定要依照中餐不时不食的传统,优先考虑季节因素,以清新爽口、开胃健康作为当季主题。这组以“酸味”为主题的菜品,基本都属于传统粤菜品种,但在制作的技法、选取的食材或是调料上,则都作出了改良,加入厨师的个性化理解,口味更加丰富多元,更具有独特的个人气质。

关键词：行政总厨季节因素食材菜品粤菜中餐个人气质调料

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万龙:让简单一餐变得不简单

中国食品 2024年第11期 52-57页

作者：张卫不详

现如今,餐饮市场上出现了很多创意菜,其以中西方烹饪技法为基础,融合现代饮食理念,再辅以美轮美奂的食品雕刻、创意十足的精致摆盘,使菜品变成了艺术品,让人们大饱眼福、口福。万龙有着27年厨艺生涯,集7项大奖于一身,是中国烹饪大师、... 详细信息

现如今,餐饮市场上出现了很多创意菜,其以中西方烹饪技法为基础,融合现代饮食理念,再辅以美轮美奂的食品雕刻、创意十足的精致摆盘,使菜品变成了艺术品,让人们大饱眼福、口福。万龙有着27年厨艺生涯,集7项大奖于一身,是中国烹饪大师、中国药膳大师、中国御膳名师、国家中式烹调技师、法国蓝带美食助章获得者。

关键词：食品雕刻中式烹调餐饮市场御膳烹饪技法饮食理念厨艺菜品