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餐馆和家庭烹调菜品调味品及烹调油使用量的比较研究

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营养学报 2022年第2期44卷 126-131页

作者：魏楠杜文雯欧阳一非张继国王惠君张兵中国疾病预防控制中心营养与健康所国家卫生健康委员会微量元素与营养重点实验室北京100050 北京市东城区疾病预防控制中心北京100000

目的探究餐馆和家庭烹调菜品中调味品和烹调油使用量,调味品提供钠量及菜品能量和脂肪量的差异。方法采用询问法、家庭称重结合膳食回顾法分别获得餐馆在售菜品(≤50道/餐馆)和家庭烹调菜品的菜品名称、菜品类别、烹饪方式、菜品食材(... 详细信息

目的探究餐馆和家庭烹调菜品中调味品和烹调油使用量,调味品提供钠量及菜品能量和脂肪量的差异。方法采用询问法、家庭称重结合膳食回顾法分别获得餐馆在售菜品(≤50道/餐馆)和家庭烹调菜品的菜品名称、菜品类别、烹饪方式、菜品食材(包括烹调油和调味品)的名称和用量,使用单因素秩和检验比较餐馆和家庭菜品中调味品、烹调油使用量及调味品钠含量和烹调油脂肪量的差异。结果本研究对7993道菜品信息进行了比较分析,其中家庭菜品为来自黑龙江、湖南和重庆的1254个家庭的3837道家庭烹调菜品,餐馆菜品为来自黑龙江、湖南和四川三省96家中餐馆的4156道餐馆烹调菜品。三地区家庭和餐馆菜品总钠分别为488.9(194.5,1081.4)mg/100g、449.1(277.1,744.5)mg/100g,烹调油使用量分别为5.5(2.6,14.3)g/100g、5.6(2.7,9.9)g/100g,脂肪量分别为2.8(0.8,7.4)g/100g、8.9(4.1,16.4)g/100g,差异性比较结果均为P菜品使用多种调味品调味,家庭菜品主要使用盐和酱油调味,但整体用量均偏高。餐馆菜品烹调油及脂肪含量高于家庭菜品,餐馆菜品应更注重减少烹调油的使用量。[营养学报,2022,44(2):126-131]

关键词：餐馆家庭菜品调味品烹调油

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山东省餐饮单位菜品食盐含量的评估

现代预防医学 2021年第1期48卷 47-49+54页

作者：任杰陈先献徐建伟高丛丛杨庆国董静徐春晓马吉祥郭晓雷山东省疾病预防控制中心慢病所中国疾病预防控制中心慢病中心莒南县疾病预防控制中心

目的评估山东省33家餐饮单位菜品的食盐含量水平及比较高校食堂、单位食堂、大型饭店和中型饭店畜禽肉类菜品和蔬菜类菜品食盐含量水平,为餐饮单位制定减盐策略提供依据。方法 2015年8-9月,采用方便抽样的方法在山东省选择高校食堂、单... 详细信息

目的评估山东省33家餐饮单位菜品的食盐含量水平及比较高校食堂、单位食堂、大型饭店和中型饭店畜禽肉类菜品和蔬菜类菜品食盐含量水平,为餐饮单位制定减盐策略提供依据。方法 2015年8-9月,采用方便抽样的方法在山东省选择高校食堂、单位食堂、大型饭店和中型饭店共33家餐饮单位,选取消费者食用次数较多的畅销菜品共158份,采用国家标准GB/T 5009.91-2003《食品中钠、钾的测定方法》测定菜品的食盐含量。结果畜禽肉类、蔬菜类菜品食盐含量分别为825 mg/100 g、548 mg/100 g,二者含量差异有统计学意义(Z=-6.195,P菜品的食盐含量差异无统计学意义但高校食堂蔬菜类菜品的食盐含量高于其他食堂(H=8.777,P=0.032);25.0%的畅销菜品食盐含量大于1 000 mg/100 g。结论山东省不同类型餐饮单位菜品食盐含量较高,畜禽肉类菜品食盐含量明显高于蔬菜类菜品,高校食堂、企事业单位食堂、大型饭店和中型饭店等不同类型餐饮单位畜禽肉类菜品的食盐含量差异无统计学意义但高校食堂蔬菜类菜品的食盐含量高于其他类型食堂。

关键词：食盐含量餐饮单位菜品

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烹饪中油脂性状与菜品感官质量相关性研究

中国油脂 2018年第11期43卷 156-160页

作者：魏跃胜王辉亚李茂顺潘东潮王菁武汉商学院烹饪与食品工程学院武汉430056

以3种品牌的菜籽油为实验对象,大豆油为对照,研究高温条件下油脂性状变化与烹饪菜品感官质量的关系。测定4种油脂的色度、碘值、不同温度下黏度和氧化稳定指数,并使用4种油脂烹制3个相同菜品进行感官评价。结果表明:菜籽油与大豆油在加... 详细信息

以3种品牌的菜籽油为实验对象,大豆油为对照,研究高温条件下油脂性状变化与烹饪菜品感官质量的关系。测定4种油脂的色度、碘值、不同温度下黏度和氧化稳定指数,并使用4种油脂烹制3个相同菜品进行感官评价。结果表明:菜籽油与大豆油在加热过程中表现出相同的流体行为,随着温度的升高其黏度趋同,氧化稳定指数差值缩小;黏度、氧化稳定指数与温度的回归方程R值大于0. 92;不同油脂烹制菜品感官质量间存在显著差异(P 菜品感官质量的第一主成分因素是气味和色泽,其贡献率为67. 26%;菜品感官质量与油脂的亮度值存在显著相关性(r综合=0. 995 39,P 0. 05)。

关键词：烹饪油脂菜品感官质量

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旱地春油菜品种籽粒充实源库特性研究

干旱地区农业研究 2003年第1期21卷 74-76页

作者：杨菁青海大学农牧学院生物科学系青海西宁810003

为揭示山旱地春油菜品种由于角果成熟期籽粒充实速率大小和持续期长短不同而引起品种间千粒重的差异问题,2000～2001年,对不同品种籽粒充实过程进行了研究,初步探明了旱地春油菜营养生长与籽粒发育间的数量关系。提出用充实指数计量旱... 详细信息

为揭示山旱地春油菜品种由于角果成熟期籽粒充实速率大小和持续期长短不同而引起品种间千粒重的差异问题,2000～2001年,对不同品种籽粒充实过程进行了研究,初步探明了旱地春油菜营养生长与籽粒发育间的数量关系。提出用充实指数计量旱地春油菜品种籽粒的充实能力和用饱满指数度量源库的平衡程度。

关键词：春油菜籽粒充实山旱地种籽同品种源库特性籽粒发育菜品持续期度量

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不同烹饪及储存条件对菜品感官品质的影响

中国调味品 2019年第11期44卷 6-12,17页

作者：王琳赵镭范刚谢定源任婧楠袁方尹凯静李志薛硕潘思轶华中农业大学食品科技学院环境食品学教育部重点实验室武汉430070 中国标准化研究院食品与农业标准化研究所北京102200

以3种不同烹饪方式(炒、煮、炸)制作的菜品(回锅肉、糖醋排骨、水煮肉片)为研究对象,招募并筛选志愿者分析不同烹饪经验及不同储存条件对菜品酸味、甜味、咸味、鲜味、麻味、辣味及脂肪味强度的影响。结果表明:不同经验人员所做回锅肉... 详细信息

以3种不同烹饪方式(炒、煮、炸)制作的菜品(回锅肉、糖醋排骨、水煮肉片)为研究对象,招募并筛选志愿者分析不同烹饪经验及不同储存条件对菜品酸味、甜味、咸味、鲜味、麻味、辣味及脂肪味强度的影响。结果表明:不同经验人员所做回锅肉和糖醋排骨的酸味、甜味、咸味、鲜味、麻味、辣味及脂肪味7种味感强度均无显著性差异,且不同经验人员所做水煮肉片固体部分和液体汤汁部分中的各味感强度也无显著性差异。不同经验人员所做水煮肉片固体部分酸味强度均高于液体汤汁部分(p0.05);而不同储存条件下水煮肉片液体汤汁部分麻味和辣味强度均较鲜样有所下降,且有显著性差异(p0.05),液体汤汁部分酸味、甜味、咸味及鲜味强度无显著性差异(p>0.05)。

关键词：回锅肉糖醋排骨水煮肉片菜品感官评价

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2010年国家鉴定的大白菜品种

中国蔬菜 2011年第23期 36-38页

选育单位：河南省开封市蔬菜科学研究所特征特性：秋季早熟大白菜品种，生长期63d（天）。株高35cm，开展度54om，外叶绿，叶球叠抱，倒卵圆形，单球质量1.6kg，叶球高22cm，宽18cm，球形指数1．2，结球紧实。

关键词：国家鉴定开封市蔬菜科学研究所菜品早熟大白菜选育单位河南省生长期叶球

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基于图像语义分割的菜品浪费度检测

西南大学学报（自然科学版） 2023年第4期45卷 189-200页

作者：普京祝诗平苗宇杰唐鑫郑权黄华西南大学工程技术学院重庆400715

对菜品浪费进行检测可以帮助餐馆调整菜单结构,做到从源头上减少浪费.提出一种基于语义分割技术的菜品浪费度检测方法,使用Swin Transformer和UperNet作为分割框架,并在UperNet的基础上进行了改进,即在UperNet的双线性插值层之前增加了... 详细信息

对菜品浪费进行检测可以帮助餐馆调整菜单结构,做到从源头上减少浪费.提出一种基于语义分割技术的菜品浪费度检测方法,使用Swin Transformer和UperNet作为分割框架,并在UperNet的基础上进行了改进,即在UperNet的双线性插值层之前增加了一层转置卷积,改进的模型在测试集上的菜品图像分割平均交并比可以达到93.30%;同时根据菜品食用前后分割面积比的统计信息制定了浪费度等级,将菜品浪费程度划分为严重浪费、很浪费、一般浪费、轻度浪费和无浪费5个等级,并在测试集1782个菜品样本上进行了检测,浪费度等级的识别准确率可以达到95.12%.所给出的方法可望用于餐饮浪费的检测和管理中.

关键词：菜品图像语义分割深度学习浪费度等级

双低、高产、抗(耐)病杂交油菜品种黔油12号选育研究Ⅰ.母本SAB-3的选育及其基本特性

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种子 2004年第12期23卷 71-73页

作者：陈静饶勇肖华贵贵州省农业科学院油料研究所贵阳550006

用蜀杂一号 F2 群体分离的不育株与 R- 8杂交、自交、连续5代兄妹交 (不育株 /可育株 ) ,转育成新双低、隐性核不育两系SAB- 3。在不匀苗的条件下 ,调查 SAB- 3群体可育株与不育株的比例 1∶ 1;可育株自交群体中 ,可育株与不育株的比例 ... 详细信息

用蜀杂一号 F2 群体分离的不育株与 R- 8杂交、自交、连续5代兄妹交 (不育株 /可育株 ) ,转育成新双低、隐性核不育两系SAB- 3。在不匀苗的条件下 ,调查 SAB- 3群体可育株与不育株的比例 1∶ 1;可育株自交群体中 ,可育株与不育株的比例 3∶ 1,卡方检验不显著 ;芥酸 0 .5 %、饼含硫代葡萄糖苷 19.2μmol/ g、含油量 38.9% ;植物学性状和经济性状基本稳定、生育期 2 10 d左右。

关键词：不育株可育株双低黔油12号母本杂交油菜高产 SAB 菜品比例

江西省南昌市32家餐馆菜品钠含量调查及方法学比较

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中国健康教育 2021年第5期37卷 413-416,421页

作者：颜玮李中坚朱丽萍周孔香吴小平熊炜李磊杜文雯张继国王惠君江西省疾病预防控制中心江西南昌330029 南昌市新建区疾病预防控制中心江西南昌330029 南昌市西湖区疾病预防控制中心江西南昌330029 中国疾病预防控制中心营养与健康所北京100050

目的了解江西南昌餐馆菜品钠含量及来源,比较询问调查和实验室检测法所得菜品钠含量差异。方法随机抽取32家餐馆,通过询问收集所有菜品名称、类别、烹调方式、原材料和调味品名称及用量,结合中国食物成分表,计算菜品钠含量及来源;每家... 详细信息

目的了解江西南昌餐馆菜品钠含量及来源,比较询问调查和实验室检测法所得菜品钠含量差异。方法随机抽取32家餐馆,通过询问收集所有菜品名称、类别、烹调方式、原材料和调味品名称及用量,结合中国食物成分表,计算菜品钠含量及来源;每家餐馆采集5道畅销菜,使用火焰原子吸收光谱法检测钠含量,比较两者结果差异。结果通过询问,收集合格菜品信息1445道,钠含量范围和P50为7.6~10087.1、709.9 mg/100 g,不同规模餐馆和烹饪方式间无差异(P均>0.05),汤菜较凉菜、热菜、主食/点心和其他类别高(P均菜品总钠含量范围和P50为45.4~85740.1、3860.8 mg,89.4%菜品总钠含量≥2000 mg。菜品钠含量主要来源食盐(53.9%),其次为鸡精/鸡粉/味精(19.6%)、酱油(11.6%)。实验室检测159道菜品,询问调查与实验室检测所得菜品钠含量存在差异(P菜品钠含量和总钠含量较高;钠主要来源食盐,但其他调味品的钠也不容忽视;应加强餐馆减少调味品使用的宣传及减盐综合干预。询问调查法是可接受的菜品钠含量信息收集方法。

关键词：餐馆菜品钠含量方法学