山东省餐饮单位菜品食盐含量的评估

作     者：任杰 陈先献 徐建伟 高丛丛 杨庆国 董静 徐春晓 马吉祥 郭晓雷 REN Jie;CHEN Xian-xian;XU Jian-wei;GAO Cong-cong;YANG Qing-guo;DONG Jing;XU Chun-xiao;MA Ji-xiang;GUO Xiao-lei

作者机构：山东省疾病预防控制中心慢病所 中国疾病预防控制中心慢病中心 莒南县疾病预防控制中心 

出 版 物：《现代预防医学》 (Modern Preventive Medicine)

年 卷 期：2021年第48卷第1期

页      面：47-49+54页

学科分类：1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 100403[医学-营养与食品卫生学] 10[医学] 

基　　金：山东省医药卫生科技发展计划项目(2014WS0384,2015WS0280) 山东省科技发展计划(2011GSF11828) 山东省科技发展计划项目(2013YD18008) 

主　　题：食盐含量 餐饮单位 菜品 

摘      要：目的评估山东省33家餐饮单位菜品的食盐含量水平及比较高校食堂、单位食堂、大型饭店和中型饭店畜禽肉类菜品和蔬菜类菜品食盐含量水平,为餐饮单位制定减盐策略提供依据。方法 2015年8-9月,采用方便抽样的方法在山东省选择高校食堂、单位食堂、大型饭店和中型饭店共33家餐饮单位,选取消费者食用次数较多的畅销菜品共158份,采用国家标准GB/T 5009.91-2003《食品中钠、钾的测定方法》测定菜品的食盐含量。结果畜禽肉类、蔬菜类菜品食盐含量分别为825 mg/100 g、548 mg/100 g,二者含量差异有统计学意义(Z=-6.195,P0.05);不同类型餐饮单位禽畜肉类菜品的食盐含量差异无统计学意义但高校食堂蔬菜类菜品的食盐含量高于其他食堂(H=8.777,P=0.032);25.0%的畅销菜品食盐含量大于1 000 mg/100 g。结论山东省不同类型餐饮单位菜品食盐含量较高,畜禽肉类菜品食盐含量明显高于蔬菜类菜品,高校食堂、企事业单位食堂、大型饭店和中型饭店等不同类型餐饮单位畜禽肉类菜品的食盐含量差异无统计学意义但高校食堂蔬菜类菜品的食盐含量高于其他类型食堂。