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不同糖类对草鱼鱼糜凝胶的影响

食品工业科技 2022年第5期43卷 48-55页

作者：阙凤高天麒汪超熊光权石柳吴文锦乔宇丁安子李新汪兰湖北工业大学生物工程与食品学院湖北武汉430068 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心湖北武汉430064

研究葡聚糖,蔗糖,海藻糖,低聚木糖,低聚果糖对草鱼鱼糜凝胶微观结构、蛋白质结构、水分子分布及质构特性的影响。扫描电镜结果表明,与空白样相比,添加4%葡聚糖、蔗糖和海藻糖的鱼糜凝胶中能观察到更紧密的网络结构,糖的加入促进了蛋白... 详细信息

研究葡聚糖,蔗糖,海藻糖,低聚木糖,低聚果糖对草鱼鱼糜凝胶微观结构、蛋白质结构、水分子分布及质构特性的影响。扫描电镜结果表明,与空白样相比,添加4%葡聚糖、蔗糖和海藻糖的鱼糜凝胶中能观察到更紧密的网络结构,糖的加入促进了蛋白质的交联和凝胶网络结构的紧密性,改善了鱼糜制品的凝胶特性。添加低聚果糖的样品使鱼糜蛋白α-螺旋结构占比下降,与空白样品相比,添加低聚木糖的样品α-螺旋含量显著提高(P鱼糜凝胶中的水分子分布,除蔗糖外,鱼糜凝胶中不可移动水和自由水弛豫时间增加,结合水和不可移动水的比例上升;5种糖均导致草鱼鱼糜凝胶的硬度和咀嚼性显著下降(P鱼糜凝胶质构特性高于其他糖类。

关键词：草鱼鱼糜凝胶特性质构蛋白二级结构水分子分布

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海藻糖对草鱼鱼糜冻藏品质的影响

食品与机械 2017年第7期33卷 139-144页

作者：苏赵胡强李树红但静李美良林灵白稚子杨娟柯勤勤四川农业大学食品学院四川雅安625014

为研究添加海藻糖对草鱼冷冻鱼糜蛋白质变性的抑制效果,首先检测冻藏期(12周)内各组盐溶性蛋白、总巯基、Ca^(2+)-ATP酶活力、羰基含量的变化,发现6%添加量能最大程度地抑制蛋白质的变性,并于冻藏6个月后对基质构特性进行测定,其凝胶强... 详细信息

为研究添加海藻糖对草鱼冷冻鱼糜蛋白质变性的抑制效果,首先检测冻藏期(12周)内各组盐溶性蛋白、总巯基、Ca^(2+)-ATP酶活力、羰基含量的变化,发现6%添加量能最大程度地抑制蛋白质的变性,并于冻藏6个月后对基质构特性进行测定,其凝胶强度达3 026g·mm,极显著高于对照组(P鱼糜凝胶超微三维网状结构更为紧实、致密、坚韧。综上表明,6%的海藻糖能抑制草鱼鱼糜蛋白在冷冻过程中的变性,延缓鱼糜冻藏品质的下降,其作为一种潜在的商业鱼糜抗冻剂具有良好的应用前景。

关键词：草鱼鱼糜海藻糖抗冻剂抗冻效果鱼糜品质

几种添加物对草鱼鱼糜制品凝胶品质改良的影响

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食品与发酵工业 2013年第3期39卷 67-72页

作者：杨贤庆丁利马海霞李来好程琳丽中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室国家水产品加工技术研发中心广东广州510300 上海海洋大学食品学院上海201306

利用响应面法(response surface methodology,RSM)对草鱼鱼糜凝胶品质进行改良研究。以鱼糜凝胶强度和白度为响应值作响应面,在单因素实验基础上,选取木薯变性淀粉、魔芋精粉和蛋清蛋白粉作为响应因子,进行Box-Benhnken设计和响应面分... 详细信息

利用响应面法(response surface methodology,RSM)对草鱼鱼糜凝胶品质进行改良研究。以鱼糜凝胶强度和白度为响应值作响应面,在单因素实验基础上,选取木薯变性淀粉、魔芋精粉和蛋清蛋白粉作为响应因子,进行Box-Benhnken设计和响应面分析实验,通过建立的多元二次线性回归方程得到优化组合。优化后确定各因素的最适添加量为:木薯变性淀粉19%,魔芋精粉0.60%,蛋清蛋白粉4.50%。在此优化条件下,鱼糜凝胶强度达到了2 330.68(***)(所用探头直径为11.3 mm),与理论预测值2 352.57(***)接近,白度达到了73.49,接近于理论预测值73.72。

关键词：草鱼鱼糜响应面法木薯变性淀粉魔芋精粉蛋清蛋白粉

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谷氨酰胺转胺酶对草鱼鱼糜品质的影响

食品科学 2006年第12期27卷 170-174页

作者：赵梅荣刘良忠武汉工业学院食品学院湖北武汉430023

本研究探讨了谷氨酰胺转胺酶(TG)对草鱼鱼糜品质的影响,研究了TG的添加量、作用时间、作用温度和作用pH对鱼糜弹性、粘聚性、回复性以及白度的影响。试验结果表明:TG对草鱼鱼糜的品质有显著的改善作用,最适当作用条件为pH7.5,温度45℃,... 详细信息

本研究探讨了谷氨酰胺转胺酶(TG)对草鱼鱼糜品质的影响,研究了TG的添加量、作用时间、作用温度和作用pH对鱼糜弹性、粘聚性、回复性以及白度的影响。试验结果表明:TG对草鱼鱼糜的品质有显著的改善作用,最适当作用条件为pH7.5,温度45℃,时间1.5h,酶的作用量0.6%。

关键词：草鱼鱼糜谷氨酰胺转胺酶弹性粘聚性回复性白度

核磁共振技术研究不同漂洗工艺对草鱼鱼糜的影响

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食品工业科技 2013年第11期34卷 255-258页

作者：汪英张锦胜成昕刘玉环阮榕生温平威南昌大学食品科学与技术国家重点实验室江西南昌330047 南昌大学生物质转化教育部工程研究中心江西南昌330047

利用核磁共振技术研究清水漂洗、盐水漂洗及碱水漂洗对草鱼鱼糜的影响。结果表明:清水和盐水漂洗可以提高草鱼鱼糜的凝胶强度,碱水漂洗会降低草鱼糜的凝胶强度;三种漂洗方法均能提高草鱼鱼糜的持水性,其中盐水漂洗的效果最佳,三种方法... 详细信息

利用核磁共振技术研究清水漂洗、盐水漂洗及碱水漂洗对草鱼鱼糜的影响。结果表明:清水和盐水漂洗可以提高草鱼鱼糜的凝胶强度,碱水漂洗会降低草鱼糜的凝胶强度;三种漂洗方法均能提高草鱼鱼糜的持水性,其中盐水漂洗的效果最佳,三种方法均在一次漂洗后达到最佳持水性;一定浓度的盐水漂洗会将一部分盐溶性蛋白溶出,但不会过度溶出;通过正交实验得出最佳漂洗方案为两次水洗一次盐洗,共三次漂洗的方法。

关键词：核磁共振草鱼鱼糜漂洗

超高压对草鱼鱼糜凝胶特性的影响及其机理初探

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食品工业科技 2015年第1期36卷 86-90,96页

作者：梁燕周爱梅郭宝颜张风肖苏尧刘欣华南农业大学食品学院广东广州510642

本实验以草鱼鱼糜为原料,研究不同的超高压处理（100~500MPa/15~60min）对其凝胶特性的影响,并与热处理进行对比,同时探讨其凝胶机理。结果表明,超高压处理能很好地改善草鱼鱼糜的凝胶特性,在400MPa压力以上时,其质构指标如凝胶强度、... 详细信息

本实验以草鱼鱼糜为原料,研究不同的超高压处理（100~500MPa/15~60min）对其凝胶特性的影响,并与热处理进行对比,同时探讨其凝胶机理。结果表明,超高压处理能很好地改善草鱼鱼糜的凝胶特性,在400MPa压力以上时,其质构指标如凝胶强度、弹性、内聚性、回复性均显著高于热处理样品,且形成的凝胶质地致密均匀,白度和亮度值高,而硬度比热处理样品低。超高压处理样品的TCA-可溶性肽含量低于热处理凝胶,表明压力可抑制引起鱼糜凝胶劣化的内源性蛋白酶的活性,且压力越大对酶活的抑制越大;但其溶解度高于热处理凝胶,表明压力也会使其内源性转谷氨酰胺酶活性降低,不利于形成ε-（γ-谷氨酰）赖氨酸键。SDS-PAGE显示,超高压处理样品的大分子蛋白（MW〉200ku）的出现可能是肌球蛋白分子通过二硫键等共价键聚集形成的。结果说明,与热处理对比,超高压处理有利于形成凝胶弹性好、色泽佳、质地柔软的鱼糜凝胶,且与热处理凝胶形成机理有所不同。

关键词：超高压草鱼鱼糜凝胶特性凝胶机理

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魔芋葡甘露聚糖对草鱼鱼糜凝胶特性的影响

食品工业 2020年第1期41卷 220-224页

作者：崔国庭王缎贺健刘钊含李加明河南科技大学食品与生物工程学院洛阳471023

为解决草鱼鱼糜凝胶性能差、冷冻易变性的问题,研究KGM对草鱼鱼糜凝胶特性和保水性的影响。结果显示,添加1.0%KGM能显著改善草鱼鱼糜凝胶硬度、咀嚼性、弹性和白度,添加1.5%KGM能显著提高草鱼鱼糜凝胶保水性,并且能稳定蛋白质结构,有效... 详细信息

为解决草鱼鱼糜凝胶性能差、冷冻易变性的问题,研究KGM对草鱼鱼糜凝胶特性和保水性的影响。结果显示,添加1.0%KGM能显著改善草鱼鱼糜凝胶硬度、咀嚼性、弹性和白度,添加1.5%KGM能显著提高草鱼鱼糜凝胶保水性,并且能稳定蛋白质结构,有效延缓草鱼鱼糜在冷冻贮藏过程中保水性和盐溶蛋白含量的降低。因此,在草鱼鱼糜中添加KGM,可有效提高草鱼鱼糜的凝胶性能,能显著改善草鱼鱼糜的保水性和稳定性。研究结果为进一步探究草鱼鱼糜凝胶特性及KGM的利用提供基础。

关键词：魔芋葡甘露聚糖草鱼鱼糜凝胶特性保水性

冰温贮藏对草鱼鱼糜脂肪氧化和质构变化的效应

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湖北农业科学 2013年第4期52卷 913-916,922页

作者：孙卫青吴晓杨华马俪珍长江大学生命科学学院湖北荆州434023 天津农学院食品科学系天津300384 山西农业大学食品科学与工程学院山西太谷030801

为了改善淡水鱼鱼糜的质构及凝胶劣化,延长其保鲜期,以草鱼为研究对象,对草鱼鱼糜进行冰点调节,然后冰温贮藏,研究贮藏期间其质构和脂肪氧化的变化,以冷藏和冷冻贮藏为对照。结果表明,冰温贮藏[(-1.50±0.03)℃]相对于冷藏,可以显著抑... 详细信息

为了改善淡水鱼鱼糜的质构及凝胶劣化,延长其保鲜期,以草鱼为研究对象,对草鱼鱼糜进行冰点调节,然后冰温贮藏,研究贮藏期间其质构和脂肪氧化的变化,以冷藏和冷冻贮藏为对照。结果表明,冰温贮藏[(-1.50±0.03)℃]相对于冷藏,可以显著抑制草鱼鱼糜的脂肪氧化;冷藏处理组在第4周已经明显可见鱼糜表面略微发黏,色泽发暗,并有轻微的异味,而冰温处理组感官特征没有显著的变化;冰温贮藏相对于冷冻贮藏,可以显著降低草鱼鱼糜的蒸煮损失率,改善持水和保水性,使其保持良好的弹性、黏聚性、咀嚼性以及适度的剪切力,从而保证了草鱼鱼糜良好的质构。

关键词：草鱼鱼糜冰温质构氧化

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辅料改善草鱼鱼糜凝胶性能的机理

食品科学 2015年第9期36卷 44-48页

作者：袁美兰陈丽丽吴润锋赵利张娅楠魏丽莉江西科技师范大学生命科学学院国家淡水鱼加工技术研发分中心江西南昌330013

以草鱼为原料,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、质构分析和化学作用力测定等方法,研究辅料改善草鱼鱼糜凝胶性能的机理。结果表明:草鱼鱼糜蛋白自溶最适温度和p H值分别为65℃和6.5;马铃薯淀粉对鱼糜蛋白交联结构的填充能力强... 详细信息

以草鱼为原料,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、质构分析和化学作用力测定等方法,研究辅料改善草鱼鱼糜凝胶性能的机理。结果表明:草鱼鱼糜蛋白自溶最适温度和p H值分别为65℃和6.5;马铃薯淀粉对鱼糜蛋白交联结构的填充能力强于胶原蛋白,而胶原蛋白对鱼糜组织蛋白酶的抑制效果好于马铃薯淀粉;辅料加入后,改变了鱼糜蛋白间的离子键、氢键、疏水性相互作用和二硫键等化学作用力,从而达到改善鱼糜品质的目的。

关键词：草鱼鱼糜辅料自溶鱼糜品质