不同糖类对草鱼鱼糜凝胶的影响

作     者：阙凤 高天麒 汪超 熊光权 石柳 吴文锦 乔宇 丁安子 李新 汪兰 QUE Feng;GAO Tianqi;WANG Chao;XIONG Guangquan;SHI Liu;WU Wenjin;QIAO Yu;DING Anzi;LI Xin;WANG Lan

作者机构：湖北工业大学生物工程与食品学院湖北武汉430068 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心湖北武汉430064 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2022年第43卷第5期

页      面：48-55页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金(31871870) 

主　　题：草鱼鱼糜 凝胶特性 质构 蛋白二级结构 水分子分布 

摘      要：研究葡聚糖,蔗糖,海藻糖,低聚木糖,低聚果糖对草鱼鱼糜凝胶微观结构、蛋白质结构、水分子分布及质构特性的影响。扫描电镜结果表明,与空白样相比,添加4%葡聚糖、蔗糖和海藻糖的鱼糜凝胶中能观察到更紧密的网络结构,糖的加入促进了蛋白质的交联和凝胶网络结构的紧密性,改善了鱼糜制品的凝胶特性。添加低聚果糖的样品使鱼糜蛋白α-螺旋结构占比下降,与空白样品相比,添加低聚木糖的样品α-螺旋含量显著提高(P0.05),上升了3.59%。不同糖类均会改变鱼糜凝胶中的水分子分布,除蔗糖外,鱼糜凝胶中不可移动水和自由水弛豫时间增加,结合水和不可移动水的比例上升;5种糖均导致草鱼鱼糜凝胶的硬度和咀嚼性显著下降(P0.05),但添加葡聚糖和蔗糖的鱼糜凝胶质构特性高于其他糖类。