魔芋葡甘露聚糖对草鱼鱼糜凝胶特性的影响
Effect of Konjac Glucomannan on Gel Properties of Grass Carp Surimi作者机构：河南科技大学食品与生物工程学院洛阳471023
出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)
年 卷 期：2020年第41卷第1期
页 面：220-224页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程]
基 金：河南科技大学博士科研启动基金(编号:4009-13480049)
摘 要：为解决草鱼鱼糜凝胶性能差、冷冻易变性的问题,研究KGM对草鱼鱼糜凝胶特性和保水性的影响。结果显示,添加1.0%KGM能显著改善草鱼鱼糜凝胶硬度、咀嚼性、弹性和白度,添加1.5%KGM能显著提高草鱼鱼糜凝胶保水性,并且能稳定蛋白质结构,有效延缓草鱼鱼糜在冷冻贮藏过程中保水性和盐溶蛋白含量的降低。因此,在草鱼鱼糜中添加KGM,可有效提高草鱼鱼糜的凝胶性能,能显著改善草鱼鱼糜的保水性和稳定性。研究结果为进一步探究草鱼鱼糜凝胶特性及KGM的利用提供基础。
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