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草莓粉非酶褐变的抑制及抗结块性研究

食品研究与开发 2006年第7期27卷 118-120页

作者：王泽南范方宇王莹魏丹王华合肥工业大学生物与食品工程学院安徽合肥230009

对草莓粉非酶褐变的抑制及抗结块性进行了研究,结果表明:添加适量的亚硫酸氢钠、采用内置干燥剂的阻湿阻氧好的保鲜袋包装、在低温低湿条件下贮藏,对草莓粉非酶褐变具有很好的抑制作用;添加硬脂酸镁1.0%、微晶纤维素0.5%、硅胶0.5%,对... 详细信息

对草莓粉非酶褐变的抑制及抗结块性进行了研究,结果表明:添加适量的亚硫酸氢钠、采用内置干燥剂的阻湿阻氧好的保鲜袋包装、在低温低湿条件下贮藏,对草莓粉非酶褐变具有很好的抑制作用;添加硬脂酸镁1.0%、微晶纤维素0.5%、硅胶0.5%,对草莓粉具有很好的抗结块作用。

关键词：草莓粉非酶褐变结块性

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草莓粉的高效制备及品质变化分析

草莓粉的高效制备及品质变化分析

作者：赵悦沈阳农业大学

学位级别：硕士

本研究对草莓热风干燥、中短波红外干燥和热风联合变温压差膨化干燥的工艺条件进行了讨论。以真空冷冻干燥草莓粉为对比实验,分析上述三种干燥方式制取的草莓粉品质。优选出一种品质较好的草莓粉进行微粉碎,通过控制微粉碎时间为标准,... 详细信息

本研究对草莓热风干燥、中短波红外干燥和热风联合变温压差膨化干燥的工艺条件进行了讨论。以真空冷冻干燥草莓粉为对比实验,分析上述三种干燥方式制取的草莓粉品质。优选出一种品质较好的草莓粉进行微粉碎,通过控制微粉碎时间为标准,探讨不同粒径草莓粉的品质变化,包括理化、营养、抗氧化活性等基础品质和流动特性、剪切性等加工过程中的行为品质。目的在于建立全面、系统的草莓粉评价体系,为行业生产提供理论依据。得到的主要结论如下1.草莓热风干燥和中短波红外干燥特性研究,二者水分有效扩散系数范围分别为5.419×10-10～9.407×10-10 m2/s和0.607×10-9～2.126×10-9m2/s,通过阿伦尼乌斯公式计算出草莓的活化能Ea分别为19.35 KJ/mol和39.54 KJ/mol。草莓中短波红外干燥在整个干燥过程中,干燥温度比干燥功率的影响显著。通过层次分析法(AHP)优选出：热风干燥较优工艺条件为温度70℃,干燥时间360min;草莓中短波红外干燥最优干燥温度为70℃,干燥功率为1125W,干燥时间为190min;热风联合变温压差膨化干燥工艺条件为：预干燥含水量60%,真空干燥温度70℃(60 min)～60℃(40 min),总干燥时间255min。在以上优选干燥条件下,干燥草莓产品效率高,耗时短,品质最好。2.不同干燥方式对草莓粉的品质影响较大,且差异性显著。真空冷冻干燥作为对比试验,由于低温真空干燥,草莓粉的理化、营养和抗氧化活性等表现较好,而加工过程中的行为品质欠佳,流动性差,粉易粘结,不利于传送。其他3种干燥方式中,热风联合变温压差膨化干燥的草莓粉色泽品质相对较好,很好地保留了草莓粉Pg-3-Glu和VC等营养物质,色泽鲜红,而且加工行为品质也表现突出。热风干燥草莓粉的可滴定酸度和可溶性固形物等理化品质较佳。中短波红外干燥草莓粉的总酚、黄酮、抗氧化活性等品质有一定优势。结合相关性分析、主成分分析、聚类分析优选出评价草莓粉品质的核心价值指标,再依据AHP法综合评价出：热风联合变温压差膨化干燥草莓粉的综合品质较优,有一定的应用价值。3.微粉碎的时间不同,草莓粉粒径范围变化较大,微粉碎5 min～25 min的草莓粉粒径范围为68.10 μm～38.61 μm,达到了粉末的微粉碎技术。不同粒径大小对草莓粉的理化、营养品质都有显著的影响。研究发现,粒径越小,草莓粉的理化性质越好,可溶性固形物、可滴定酸度和溶解性等品质百分含量越大。粒径大小对草莓粉色泽的影响也比较显著,结果显示：粒径越小,草莓粉的色泽品质反而较差,所以粉碎0mmin不处理草莓粉色泽最好。相同的结论,草莓粉的香气成分随着粒径的越小,部分芳香成分百分比含量也逐渐减小。酯类是草莓粉的主要芳香成分,微粉碎5 min～25 min,酯类成分的总百分含量逐渐减小。VC、果糖和葡萄糖等营养品质由于粒径的减小,与提取液的接触表面积增加,大大提高其提取率,各营养品质的保留率逐渐增大,但总酚和黄酮的含量变化趋势与之相反。草莓粉的ABTS、DPPH和FRAP抗氧化活性表现为粒径越小,草莓粉抗氧化活性品质越好。Pg-3-Glu和Cy-3-Glu的含量变化为先升高后降低,这与打粉的加工过程有关系。在加工行为品质的分析中可以得到,粒径越小,动力学测试中的总能量越小,对应的SI和FRI值也越大。说明粒径的减小,可以显著提高的草莓粉的流变特性。充气动力学测试中,充气态流动能量(AE)和充气比率(AR)的变化趋势明显不同。粒径越小,AE越小,AR越大,说明粒径越小的草莓粉末,其充气达到的状态越好。5种粉末的压缩性表现也明显不同,压缩性从高到低的排列次序是5 min>10 min>25 min>15 min>0 min,微粉碎时间5min草莓粉压缩性最强,微粉碎时间0min草莓粉压缩性最弱,说明粒径的大小对其影响没有规律性。透气性的比较中得到,粒径越小的草莓粉,其透气性越差,越不利分装。剪切性最大的是微粉碎0min草莓粉,微粉碎5 min-25 min草莓粉剪切性相对较低,且各粒径大小的草莓粉剪切性极为相近,相差不明显。综上所述,热风联合变温压差膨化干燥草莓粉相对不易发生粘结现象,粒径越小,总流动能越低,充气效果越好,剪切性越低,易于运输传送;但粒径越小,透气性差,不利于分装。综上所述,评价不同粒径大小的草莓粉加工行为品质,要根据加工过程中的实际环境和制粉用途为衡量标准,改善草莓粉的状态为最佳。

关键词：草莓粉干燥品质分析流动特性剪切性

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草莓粉喷雾干燥加工工艺的研究

草莓粉喷雾干燥加工工艺的研究

作者：范方宇合肥工业大学

学位级别：硕士

草莓是一种深受人们喜爱的水果,在以鲜食为主的同时也被开发出了一批深加工产品。目前面世的加工产品草莓粉是采用冻干技术加工的,由于成本高,一定程度地限制了它的发展。本课题选择相对经济而又技术先进的喷雾干燥作为加工草莓粉的主... 详细信息

草莓是一种深受人们喜爱的水果,在以鲜食为主的同时也被开发出了一批深加工产品。目前面世的加工产品草莓粉是采用冻干技术加工的,由于成本高,一定程度地限制了它的发展。本课题选择相对经济而又技术先进的喷雾干燥作为加工草莓粉的主要方法,对其加工工艺进行了试验研究,这对开发喷雾干燥工业化生产草莓粉提供一定的试验依据与技术支持。本课题研究了草莓粉喷雾干燥加工工艺中的若干关键技术问题:草莓粉加工中的护色,喷雾干燥工艺参数的优化,添加配料对草莓粉质量的影响以及草莓粉保藏期非酶褐变的控制等。试验结果表明:低pH值、低温、避光、避免与铝铁金属离子接触、添加多糖类物质、添加亚硫酸钠能保护草莓色素并抑制PPO褐变;助干剂选择麦芽糊精、草莓固形物与助干剂质量比选择4:6、入料浓度为25%、入料流量为60ml/min、入料温度为50℃、进风温度为200℃、喷头转速为25000r/min时,喷雾干燥效果较好;喷雾干燥前添加卵磷脂2.5%、β-环糊精2.5%、可溶性淀粉3.0%以及在草莓粉初产品中添加适量抗结剂,可以提高草莓粉产品品质;添加亚硫酸钠0.04%,选择阻湿阻氧性好、内置干燥剂的包装袋包装,选择低温、低湿度的保藏环境,能很好的抑制草莓粉产品的非酶褐变。

关键词：草莓粉喷雾干燥护色配料非酶褐变

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真空冷冻干燥法加工草莓粉固体饮料的研究

食品工业科技 2013年第14期34卷 233-236页

作者：侯玉茹李文生杨军军冯晓元王宝刚张运涛北京市农林科学院林业果树研究所北京100093 北京农产品质量检测与农田环境监测技术研究中心北京100097

以草莓为主要原料,采用真空冷冻干燥技术对草莓粉固体饮料的加工工艺进行研究。通过正交实验确定复合稳定剂最佳配方,并研究了最佳的护色处理工艺参数。实验结果表明,以0.10%单甘酯、0.15%蔗糖酯、0.05%卡拉胶及0.10%黄原胶作为复合稳... 详细信息

以草莓为主要原料,采用真空冷冻干燥技术对草莓粉固体饮料的加工工艺进行研究。通过正交实验确定复合稳定剂最佳配方,并研究了最佳的护色处理工艺参数。实验结果表明,以0.10%单甘酯、0.15%蔗糖酯、0.05%卡拉胶及0.10%黄原胶作为复合稳定剂可以使冲调后的产品保持较好的稳定性。利用柠檬酸调节草莓浆的pH=3.0,并添加0.06% EDTA-Na2,可以有效地改善草莓粉的色泽。

关键词：草莓粉真空冷冻干燥加工工艺

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喷雾干燥入口温度对草莓粉品质的影响

食品工业科技 2013年第2期34卷 157-159页

作者：徐学玲张超赵晓燕马越北京市农林科学院蔬菜研究中心、农业部华北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室、农业部都市农业北方重点实验室北京100097

研究喷雾干燥入口温度对草莓粉品质的影响。当喷雾干燥入口温度由160℃升高到180℃时,草莓粉在水中溶解时间延长,草莓粉的晶型转变温度由41.8℃提高至47.3℃,水分活度由0.108下降到0.0887,花青素含量下降20.3%;草莓粉的粒径分布峰值由9... 详细信息

研究喷雾干燥入口温度对草莓粉品质的影响。当喷雾干燥入口温度由160℃升高到180℃时,草莓粉在水中溶解时间延长,草莓粉的晶型转变温度由41.8℃提高至47.3℃,水分活度由0.108下降到0.0887,花青素含量下降20.3%;草莓粉的粒径分布峰值由9.21μm下降到8.00μm,粒径分布宽度由11.39μm下降到10.85μm;同时,草莓粉的包埋率下降、颜色变浅、表面形态发生变化。在喷雾干燥入口温度为170℃时,草莓粉的包埋率最高达94.1%,粒径分布最均匀,稳定性较高。

关键词：喷雾干燥草莓粉入口温度包埋率水分活度

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喷雾干燥加工草莓粉研究的初报

合肥工业大学学报（自然科学版） 2005年第9期28卷 1230-1232页

作者：王泽南范方宇胡晓浩黄子程合肥工业大学生物与食品工程学院

文章初步研究了喷雾干燥法生产草莓粉的加工工艺,对影响喷雾干燥效果和草莓粉产品品质的4个因素进行了考察。喷雾干燥试验结果表明:选择麦芽糊精和β-环糊精作为助干剂、草莓固形物与助干剂比例为4∶6,入料质量分数为25%35%,喷头转速为2... 详细信息

文章初步研究了喷雾干燥法生产草莓粉的加工工艺,对影响喷雾干燥效果和草莓粉产品品质的4个因素进行了考察。喷雾干燥试验结果表明:选择麦芽糊精和β-环糊精作为助干剂、草莓固形物与助干剂比例为4∶6,入料质量分数为25%35%,喷头转速为20 00030 000 r/min时,喷雾效果较好,产品品质比较理想。

关键词：草莓草莓粉喷雾干燥速溶

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真空冷冻干燥工艺生产草莓粉的技术研究

制冷学报 2007年第5期28卷 59-62页

作者：苑社强牟建楼徐立强陈志周王瑞霞刘文慧河北农业大学科教兴农中心保定071001 河北农业大学食品科技学院保定071001 河北农业大学实验林场保定071001

研究了草莓粉的真空冷冻干燥工艺,得到其冷冻干燥曲线,确定了经济合理的装料量和工艺参数:物料厚度12±2mm、预冻温度-25℃～-30℃、预冻时间2.5h、干燥仓压力为40Pa、升华温度为80℃、解析温度为60℃。

关键词：食品加工技术草莓粉真空冷冻干燥工艺

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真空冷冻干燥草莓粉品质评价研究

真空冷冻干燥草莓粉品质评价研究

作者：桂远方南京师范大学

学位级别：硕士

草莓因其丰富的营养和香甜的味道而倍受世人喜爱,当下中国种植面积和产量均居世界第一,然而对其品质进行全面分析评价的研究鲜见报道。本研究采集了江苏及其周边省份种植的21个草莓品种,通过现代分析手段对其19项理化营养指标进行了检测... 详细信息

草莓因其丰富的营养和香甜的味道而倍受世人喜爱,当下中国种植面积和产量均居世界第一,然而对其品质进行全面分析评价的研究鲜见报道。本研究采集了江苏及其周边省份种植的21个草莓品种,通过现代分析手段对其19项理化营养指标进行了检测,探究不同品种间的品质差异,筛选草莓品质评价核心指标并建立核心指标评价标准;同时采用真空冷冻干燥法制取草莓粉,测定其23项感官及理化营养指标,通过综合评价方法,建立真空冷冻干燥草莓粉品质评价模型及评价标准,旨在为草莓品种选育及其真空冷冻干燥产品品质评价提供理论依据。主要研究结果如下:1.不同草莓品种理化营养指标均存在不同程度差异,且多数品种指标差异性显著;但各项指标的数据变差均在可接受范围,多数数据的离群点较少,样本具有代表性,不同指标间存在显著相关性。2.利用相关性分析、主成分分析及其他统计分析方法,筛选出草莓果8项核心品质评价指标,分别是硬度、可溶性糖含量、a*值、苹果酸含量、总抗氧化能力T-AOC、草酸、出汁率和柠檬酸含量;基于上述分析方法,筛选出真空冷冻干燥草莓粉8项核心品质评价指标,分别是总抗氧化能力T-AOC、吸湿性、a*值、葡萄糖含量、甜度、可溶性蛋白含量、柠檬酸含量和粗纤维含量。3.以筛选的各核心品质评价指标的平均值为中心将其数值相应划分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ级,建立了鲜食草莓核心品质评价标准。4.运用层次分析法(AHP)确定了真空冷冻干燥草莓粉核心品质评价指标的权重系数,建立了真空冷冻干燥草莓粉品质评价模型:W=0.227052 M1+0.227052 M2+0.227052 M3+0.086825 M4+0.086825 M5+0.086825 M6+0.038829 M7+0.019541 M8其中,W、M1-M8分别代表综合值、T-AOC、吸湿性、a*值、葡萄糖含量、甜度、柠檬酸含量、可溶性蛋白含量和粗纤维含量;依据模型计算出21种真空冷冻干燥草莓粉的综合得分W及排名,将W划分为四个级别:W≥0.65为Ⅰ级,0.55≤W粉;根据综合得分结果,建立了冻干草莓粉品质评价核心指标分级标准。

关键词：草莓真空冷冻干燥草莓粉品质评价评价标准

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真空冷冻干燥草莓粉工艺研究

真空冷冻干燥草莓粉工艺研究

作者：王伟河北农业大学

学位级别：硕士

草莓果肉细嫩，柔软多汁，甜酸适度，具有诱人的色泽和一般水果所没有的宜人芳香，是水果中难得的色、香、味俱佳者。而且草莓营养丰富，具有较高的营养价值和医疗保健功效，素有“水果皇后”的美称。但草莓的耐贮性较差，采后极易因破... 详细信息

草莓果肉细嫩，柔软多汁，甜酸适度，具有诱人的色泽和一般水果所没有的宜人芳香，是水果中难得的色、香、味俱佳者。而且草莓营养丰富，具有较高的营养价值和医疗保健功效，素有“水果皇后”的美称。但草莓的耐贮性较差，采后极易因破损或感染细菌而腐烂，不利于贮藏和运输。采用真空冷冻干燥法将其加工成草莓粉，可以有效地延长保存期，较好地保留草莓原有的营养成分，还可以将草莓粉添加到其他食品中，扩大草莓的应用范围。本研究以新鲜草莓为试验材料，对湿法超微粉真空冷冻干燥生产草莓粉工艺进行了系统研究。通过研究确定了真空冷冻干燥生产草莓粉的护色工艺、超微粉碎工艺和真空冷冻干燥工艺，并对草莓粉在贮藏过程中的质量稳定性进行了研究。主要研究内容和研究结论如下： (1)护色工艺：护色工艺分为漂烫处理和添加护色剂两方面，漂烫处理的主要作用是抑制草莓中过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)的活性，防止酶促褐变反应的发生;调节草莓浆的pH值(用柠檬酸调节)和添加EDTA-2Na可以增强草莓红色素的稳定性，减少因氧化反应造成的草莓红色素损失并克服其他金属离子对色素的影响。通过研究漂烫条件对总糖保留率、Vc保留率以及POD活性的影响，确定较好的漂烫工艺条件为：草莓切片厚度2.5cm，采用沸水蒸汽漂烫3min。通过L(4)正交试验结果的方差分析和多重比较，确定EDTA-2Na为冻干草莓粉适宜的护色剂，添加量为0.04％，调节草莓浆pH值为2.5。 (2)湿法超微粉碎工艺：首先通过研究胶磨次数对草莓浆总糖保留率、Vc保留率和草莓浆粒度的影响，确定适宜的胶磨次数为2次，此时，草莓浆粒度均一性较好，且总糖和Vc保留率较高。然后通过向草莓浆中添加助干剂以改善真空冷冻干燥过程，由L(3)正交试验结果的方差分析和多重比较结果确定助干剂为麦芽糊精和CMC，用量分别为草莓浆可溶性固形物含量的50％～75％和0.4％～0.6％。 (3)杀菌工艺：为减少高温杀菌对草莓营养成分的破坏，采用巴氏杀菌法对草莓浆进行杀菌处理。通过不同杀菌温度对草莓感官品质的影响，确定杀菌温度为70℃;通过测定不同杀菌时间下的菌落总数和大肠杆菌数，确定杀菌时间为15min。 (4)预冻工艺：预冻工艺条件主要包括预冻温度、预冻时间和物料装填厚度三个参数，草莓共晶点温度为—15℃，由于护色剂和助干剂等溶质的加入会使共晶点温度降低8～10℃，所以选择物料装填厚度、预冻时间和预冻温度为因素，作U(12×6×4)均匀试验，计算回归系数，确定物料装填厚度为11mm，预冻时间为5h，预冻温度—26℃。 (5)真空冷冻干燥工艺：根据不同温度下冰晶表面的饱和蒸汽压力表，确定干燥室工作压力范围为66.65～4.00Pa，选择干燥室工作压力、升华温度和解析温度为因素，作L(3)正交试验，通过对试验结果进行方差分析和多重比较，确定较好的冻干工艺为：工作压力45Pa，升华温度55℃，解析温度65℃。 (6)真空冷冻干燥草莓粉质量稳定性研究：通过定期测定真空包装的冻干草莓粉的营养成分含量，表明真空冷冻干燥草莓粉能够较好地保留草莓原有的营养成分，产品质量较好，特别是在贮藏的前三个月，草莓粉营养物质含量基本保持稳定。研究还确定在打散时向草莓粉中添加0.1g／kg的SiO，可以保证冻干草莓粉具有良好的抗结性和流动性。 (7)湿法超微粉碎真空冷冻干燥草莓粉工艺：参照其他果蔬粉产品湿法超微粉碎方法和真空冷冻干燥方法进行草莓粉湿法粉碎冻干工艺的研究，在整个试验过程中通过对每个具体工艺环节的研究，对生产工艺进行及时调整和修正，最终确定了草莓粉湿法超微粉碎真空冷冻干燥工艺：新鲜草莓、清洗、灭霉、切片、蒸汽漂烫、湿法超微粉碎(打浆、调制、胶磨)、杀菌、真空冷冻干燥、打散、包装。

关键词：草莓粉真空冷冻干燥湿法超微粉碎漂烫护色助干剂抗结剂