真空冷冻干燥草莓粉品质评价研究

作     者：桂远方 

作者单位：南京师范大学 

学位级别：硕士

导师姓名：刘春泉

授予年度：2016年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：草莓 真空冷冻干燥 草莓粉 品质评价 评价标准 

摘      要：草莓因其丰富的营养和香甜的味道而倍受世人喜爱,当下中国种植面积和产量均居世界第一,然而对其品质进行全面分析评价的研究鲜见报道。本研究采集了江苏及其周边省份种植的21个草莓品种,通过现代分析手段对其19项理化营养指标进行了检测,探究不同品种间的品质差异,筛选草莓品质评价核心指标并建立核心指标评价标准;同时采用真空冷冻干燥法制取草莓粉,测定其23项感官及理化营养指标,通过综合评价方法,建立真空冷冻干燥草莓粉品质评价模型及评价标准,旨在为草莓品种选育及其真空冷冻干燥产品品质评价提供理论依据。主要研究结果如下:1.不同草莓品种理化营养指标均存在不同程度差异,且多数品种指标差异性显著;但各项指标的数据变差均在可接受范围,多数数据的离群点较少,样本具有代表性,不同指标间存在显著相关性。2.利用相关性分析、主成分分析及其他统计分析方法,筛选出草莓果8项核心品质评价指标,分别是硬度、可溶性糖含量、a*值、苹果酸含量、总抗氧化能力T-AOC、草酸、出汁率和柠檬酸含量;基于上述分析方法,筛选出真空冷冻干燥草莓粉8项核心品质评价指标,分别是总抗氧化能力T-AOC、吸湿性、a*值、葡萄糖含量、甜度、可溶性蛋白含量、柠檬酸含量和粗纤维含量。3.以筛选的各核心品质评价指标的平均值为中心将其数值相应划分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ级,建立了鲜食草莓核心品质评价标准。4.运用层次分析法(AHP)确定了真空冷冻干燥草莓粉核心品质评价指标的权重系数,建立了真空冷冻干燥草莓粉品质评价模型:W=0.227052 M1+0.227052 M2+0.227052 M3+0.086825 M4+0.086825 M5+0.086825 M6+0.038829 M7+0.019541 M8其中,W、M1-M8分别代表综合值、T-AOC、吸湿性、a*值、葡萄糖含量、甜度、柠檬酸含量、可溶性蛋白含量和粗纤维含量;依据模型计算出21种真空冷冻干燥草莓粉的综合得分W及排名,将W划分为四个级别:W≥0.65为Ⅰ级,0.55≤W0.65为Ⅱ级,0.45≤W0.55为Ⅲ级,W0.45为Ⅳ级,据此筛选出’假章姬’、’金滩288’、’阿尔比’、’甜查理’、’容美’、’梦’、’香’、’凤凰’、’圣安德瑞斯’、’甜宝’、’太空’、’丰香’、’红颜’、’紫金香玉’、’明宝’、’香野’和’章姬’ 1 7个品种适宜加工成冻干粉;根据综合得分结果,建立了冻干草莓粉品质评价核心指标分级标准。