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咸蛋黄快速腌制方法的研究

食品科学 2008年第9期29卷 155-157页

作者：仝其根宁静徐艺青周敏姜怀玺北京农学院北京102206

蛋黄和蛋清分离后直接对蛋黄进行腌制,可以达到咸蛋黄快速腌制的目的,选择了三种咸蛋黄腌制的方法,分别是半透膜法、冷-热变性法和模具定型干腌法。研究结果表明,模具定型干腌法效果最好,腌制48h后蛋黄出油多、松沙、风味纯正。

关键词：咸蛋黄腌制方法

不同腌制方法对山葵酸菜中亚硝酸盐含量的影响

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中国调味品 2019年第6期44卷 26-29,35页

作者：王跃华王宗兵许芮菡刘洪明戴静李亚玲成都大学生物工程学院

该实验特色在于以山葵叶为材料,结合北方与南方腌制酸菜的方法,即腌制过程中加老酸菜、面水、酸菜水、泡菜水几种方法组合进行亚硝酸盐含量的研究。研究发现在不同腌制条件下,酸菜中的亚硝酸含量变化呈现不同变化趋势,其特点是"亚硝峰"... 详细信息

该实验特色在于以山葵叶为材料,结合北方与南方腌制酸菜的方法,即腌制过程中加老酸菜、面水、酸菜水、泡菜水几种方法组合进行亚硝酸盐含量的研究。研究发现在不同腌制条件下,酸菜中的亚硝酸含量变化呈现不同变化趋势,其特点是"亚硝峰"出现时间的不同和腌制过程中亚硝酸盐的含量存在明显差异。实验结果得出几种腌制方法所加原料对亚硝酸盐降低效果为:酸菜水+面水>食盐+泡菜水>酸菜水>食盐>老酸菜+面水>老酸菜>面水。酸菜水与老酸菜处于发酵降低亚硝酸盐的主导地位,面水处辅助地位,若主导作用小,即亚硝酸盐含量高且"亚硝峰"峰值大时,亚硝峰出现早。若主导作用大,即亚硝酸盐峰值小时,亚硝峰出现迟。

关键词：腌制方法酸菜山葵亚硝酸盐

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上海雪里蕻菜腌制方法

中国调味品 2000年第8期25卷 13-14页

作者：陈曾三中国食品工业协会发酵工程研究会杭州310003

1 原料和辅助原料上海雪里蕻菜是江浙一带非常受欢迎的腌菜制品，已有百年以上历史。主要原料是当地称作雪里蕻的一种芥菜，又称雪菜。雪里蕻菜有春季栽培和秋季栽培的两种，由秋季栽培雪里蕻菜制成的腌菜品质比较优良。腌制原料选用... 详细信息

1 原料和辅助原料上海雪里蕻菜是江浙一带非常受欢迎的腌菜制品，已有百年以上历史。主要原料是当地称作雪里蕻的一种芥菜，又称雪菜。雪里蕻菜有春季栽培和秋季栽培的两种，由秋季栽培雪里蕻菜制成的腌菜品质比较优良。腌制原料选用叶大、茎细、没有虫害或冻伤的新鲜雪里蕻芥菜。辅助原料只使用食盐，每100kg生菜原料一般使用12～13kg食盐。

关键词：上海雪里蕻菜腌制方法品质标准食盐用量

不同腌制方法和不同金属盐类对皮蛋质量的影响

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不同腌制方法和不同金属盐类对皮蛋质量的影响

作者：周赞湖南农业大学

学位级别：硕士

近年来,关于无铅皮蛋食物中毒的报告屡见不鲜,为了提高皮蛋的食用安全性,为皮蛋的安全生产提供一定的理论依据。本研究采用不同的腌制方法和金属盐类腌制皮蛋,通过对皮蛋感官品质、碱度、细菌菌群总数、重金属含量等相关指标的检测,研... 详细信息

近年来,关于无铅皮蛋食物中毒的报告屡见不鲜,为了提高皮蛋的食用安全性,为皮蛋的安全生产提供一定的理论依据。本研究采用不同的腌制方法和金属盐类腌制皮蛋,通过对皮蛋感官品质、碱度、细菌菌群总数、重金属含量等相关指标的检测,研究浸泡法和涂泥法两种不同腌制方法以及不同金属盐类对皮蛋质量的影响以及对人体健康潜在的安全隐患,并在此基础上,优化了铜锌腌制工艺条件。研究主要内容和结果如下： (1)测定了浸泡法和涂泥法皮蛋的感官评分、碱度、细菌总数、金属含量,以及黄泥中常见的有害重金属元素镉、汞和砷元素的含量,综合比较浸泡法和涂泥法皮蛋的质量。实验表明：浸泡法工艺腌制的皮蛋其质量和安全品质均优于涂泥法工艺。 (2)金属盐对皮蛋感官品质影响能力的大小为：CuSO4>ZnSO4>FeSO4> MgSO4;不同种类锌盐对皮蛋质量没有显著性影响;锌法、铜法、铁法、锌铜混合法和锌铁混合法工艺腌制皮蛋内金属离子浓度、pH值、碱度都严格控制在国家标准范围,但不同金属盐腌制的皮蛋的碱度和pH值均存在显著差异,铁法皮蛋碱度和pH值显著高于铜法、锌法、锌铜混合法和锌铁混合法;五种金属盐腌制皮蛋感官评分：铜法>锌铜混合法>锌铁混合法>锌法>铁法,铜法工艺皮蛋中铜元素浓度到达8.55mg/kg,接近国家安全标准。 (3)以鸭蛋为原料,采用NaOH清料法生产工艺,通过单因素试验和正交试验,确定了锌铜法生产皮蛋最佳腌制液工艺条件：腌制温度25℃,NaCI浓度为5%,红茶浓度为3%时,NaOH浓度为4.5%,Zn2+添加量0.3%,Cu2+添加量0.06%。在此条件下生产的皮蛋质量最佳。

关键词：腌制方法金属元素含量感官品质碱度优化

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泡菜腌制方法及管理要点

农业科技通讯 2002年第11期 33-34页

作者：张怀珠甘肃省兰州农业学校 730020

泡菜是以甘蓝、胡罗卜等为原料,经洗涤、切分等处理后放入泡菜坛内,加入一定浓度的食盐溶液,再经乳酸发酵等制成的一种蔬菜腌制品.其制作方法简单,操作容易,经济实惠,取食方便,是我国民间最广泛、最大众化的蔬菜加工品.湖南、湖北、广... 详细信息

泡菜是以甘蓝、胡罗卜等为原料,经洗涤、切分等处理后放入泡菜坛内,加入一定浓度的食盐溶液,再经乳酸发酵等制成的一种蔬菜腌制品.其制作方法简单,操作容易,经济实惠,取食方便,是我国民间最广泛、最大众化的蔬菜加工品.湖南、湖北、广西、广东、四川、云南、贵州等地均有自制泡菜的习惯,尤以四川省最为普遍.泡菜生产历史悠久,据考证,远在1400年以前就有记载.泡菜富含乳酸,一般为0.4%～0.8%,咸酸适度,味美嫩脆,能增进食欲帮助消化,且具有一定的医疗功效.例如:痢疾菌在泡菜中经3～6小时,霍乱菌1～2小时,肠炎菌2～9小时均能被杀灭.新鲜蔬菜上所沾附的虫卵,在密和的泡菜坛内也会因缺氧窒息而死.因此,泡菜是值得大力提倡的一种蔬菜加工品.

关键词：管理技术原料容器泡菜腌制方法

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10款咸菜腌制方法

农村新技术 2009年第9期 37-38页

作者：侯国杰河南禹州市禹王大道西段禹州市丰坤种业农化有限公司技术部 461670

一、腌黄瓜1．配料：黄瓜100千克，食盐20千克。家庭腌制可按此比例酌减总量。2．方法：黄瓜洗净放入缸内，一层瓜一层盐，均匀地洒少量盐水。腌3—5小时后倒缸1次，以后每天1次，连续倒缸4次后可食用。如需长期贮藏，将黄瓜捞出放入新... 详细信息

一、腌黄瓜1．配料：黄瓜100千克，食盐20千克。家庭腌制可按此比例酌减总量。2．方法：黄瓜洗净放入缸内，一层瓜一层盐，均匀地洒少量盐水。腌3—5小时后倒缸1次，以后每天1次，连续倒缸4次后可食用。如需长期贮藏，将黄瓜捞出放入新溶化的盐水中，压紧，置于阴凉处。

关键词：腌制方法咸菜腌黄瓜可食用食盐盐水家庭

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几种风味黄瓜腌制方法

农家顾问 2008年第6期 60-61页

作者：王小波湖南益阳市农科所

黄瓜富含多种维生素和碳水化合物,是人们喜食的瓜类蔬菜之一,尤其腌制加工成的风味菜品,香脆可口,大受欢迎。这里介绍几种风味黄瓜的腌制方法。

关键词：腌制方法黄瓜甜瓜属风味

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几种果品的腌制方法

江苏调味副食品 2005年第2期22卷 38-40页

作者：李学贵如东县李记调味品厂江苏如东226400

为深入挖掘我国古代传统酱腌菜文化遗产,对佛手、香橼、梨子等腌制方法进行了详细研究,提出了对以上3种果品全新的腌制工艺。佛手经过挑选、清洗后进行盐制、酱制等加工后成熟,成品色泽酱红,形似佛手、酱香浓郁、甜咸适口。梨子经过整... 详细信息

为深入挖掘我国古代传统酱腌菜文化遗产,对佛手、香橼、梨子等腌制方法进行了详细研究,提出了对以上3种果品全新的腌制工艺。佛手经过挑选、清洗后进行盐制、酱制等加工后成熟,成品色泽酱红,形似佛手、酱香浓郁、甜咸适口。梨子经过整理洗净后经入缸初腌、起缸压卤、复腌、脱咸、压卤、酱渍、翻缸成酱梨子,成品色泽酱红、鲜脆嫩甜,酱香浓郁。香橼切制洗净后用盐水渍,后进行起缸、压卤、装袋酱渍、翻袋成酱香橼,成品色泽酱红、鲜甜适口、有酱香和桔香味,能下气除痰。

关键词：腌制方法果品文化遗产腌制工艺酱腌菜佛手香橼梨子色泽成品酱香洗净酱渍盐制酱制入缸整理脆嫩切制香味

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几种蔬菜的腌制方法

农业开发与装备 1997年第3期 40-41页

作者：梅时

腌黄瓜配料:黄瓜100公斤,盐20公斤,另将4～5公斤盐溶于水。方法:将黄瓜洗净放入缸内,一层瓜一层盐,并均匀洒少量盐水。3～5小时后每天倒缸一次,以后倒缸一次,连续倒缸4天后即可食用。如需长期存放,可将黄瓜捞出放入新化的盐水中,压紧,... 详细信息

腌黄瓜配料:黄瓜100公斤,盐20公斤,另将4～5公斤盐溶于水。方法:将黄瓜洗净放入缸内,一层瓜一层盐,并均匀洒少量盐水。3～5小时后每天倒缸一次,以后倒缸一次,连续倒缸4天后即可食用。如需长期存放,可将黄瓜捞出放入新化的盐水中,压紧,置阴凉处。

关键词：蔬菜配料腌黄瓜可食用花椒长期存放香椿废盐水腌制方法芹菜