不同腌制方法对山葵酸菜中亚硝酸盐含量的影响

作     者：王跃华 王宗兵 许芮菡 刘洪明 戴静 李亚玲 WANG Yue-hua;WANG Zong-bing;XU Rui-han;LIU Hong-ming;DAI Jing;LI Ya-lin

作者机构：成都大学生物工程学院 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2019年第44卷第6期

页      面：26-29,35页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：成都市科技局项目(2018-YF05-00497-SN) 

主　　题：腌制方法 酸菜 山葵 亚硝酸盐 

摘      要：该实验特色在于以山葵叶为材料,结合北方与南方腌制酸菜的方法,即腌制过程中加老酸菜、面水、酸菜水、泡菜水几种方法组合进行亚硝酸盐含量的研究。研究发现在不同腌制条件下,酸菜中的亚硝酸含量变化呈现不同变化趋势,其特点是亚硝峰出现时间的不同和腌制过程中亚硝酸盐的含量存在明显差异。实验结果得出几种腌制方法所加原料对亚硝酸盐降低效果为:酸菜水+面水食盐+泡菜水酸菜水食盐老酸菜+面水老酸菜面水。酸菜水与老酸菜处于发酵降低亚硝酸盐的主导地位,面水处辅助地位,若主导作用小,即亚硝酸盐含量高且亚硝峰峰值大时,亚硝峰出现早。若主导作用大,即亚硝酸盐峰值小时,亚硝峰出现迟。