不同腌制方法和不同金属盐类对皮蛋质量的影响

作     者：周赞 

作者单位：湖南农业大学 

学位级别：硕士

导师姓名：刘焱

授予年度：2012年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：腌制方法 金属元素含量 感官品质 碱度 优化 

摘      要：近年来,关于无铅皮蛋食物中毒的报告屡见不鲜,为了提高皮蛋的食用安全性,为皮蛋的安全生产提供一定的理论依据。本研究采用不同的腌制方法和金属盐类腌制皮蛋,通过对皮蛋感官品质、碱度、细菌菌群总数、重金属含量等相关指标的检测,研究浸泡法和涂泥法两种不同腌制方法以及不同金属盐类对皮蛋质量的影响以及对人体健康潜在的安全隐患,并在此基础上,优化了铜锌腌制工艺条件。研究主要内容和结果如下： (1)测定了浸泡法和涂泥法皮蛋的感官评分、碱度、细菌总数、金属含量,以及黄泥中常见的有害重金属元素镉、汞和砷元素的含量,综合比较浸泡法和涂泥法皮蛋的质量。实验表明：浸泡法工艺腌制的皮蛋其质量和安全品质均优于涂泥法工艺。 (2)金属盐对皮蛋感官品质影响能力的大小为：CuSO4ZnSO4FeSO4 MgSO4;不同种类锌盐对皮蛋质量没有显著性影响;锌法、铜法、铁法、锌铜混合法和锌铁混合法工艺腌制皮蛋内金属离子浓度、pH值、碱度都严格控制在国家标准范围,但不同金属盐腌制的皮蛋的碱度和pH值均存在显著差异,铁法皮蛋碱度和pH值显著高于铜法、锌法、锌铜混合法和锌铁混合法;五种金属盐腌制皮蛋感官评分：铜法锌铜混合法锌铁混合法锌法铁法,铜法工艺皮蛋中铜元素浓度到达8.55mg/kg,接近国家安全标准。 (3)以鸭蛋为原料,采用NaOH清料法生产工艺,通过单因素试验和正交试验,确定了锌铜法生产皮蛋最佳腌制液工艺条件：腌制温度25℃,NaCI浓度为5%,红茶浓度为3%时,NaOH浓度为4.5%,Zn2+添加量0.3%,Cu2+添加量0.06%。在此条件下生产的皮蛋质量最佳。