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耐盐酵母添加对高盐稀态酱醪风味成分的影响

食品与发酵工业 2007年第3期33卷 57-59页

作者：曹小红张艳鲁梅芳王春玲张斌石瑜李松耀天津科技大学食品科学与生物技术学院

采用蒸馏萃取法提取高盐稀态发酵法发酵结束后的酱醪中的挥发性成分,采用气相色谱进行分析。结果表明,不同时期分别添加3种耐盐酵母的高盐稀态酱醪所产生的风味成分均要多于未添加酵母的酱醪,尤其在第15天添加T酵母产生的风味物质要明... 详细信息

采用蒸馏萃取法提取高盐稀态发酵法发酵结束后的酱醪中的挥发性成分,采用气相色谱进行分析。结果表明,不同时期分别添加3种耐盐酵母的高盐稀态酱醪所产生的风味成分均要多于未添加酵母的酱醪,尤其在第15天添加T酵母产生的风味物质要明显高于其他。在酱醪发酵的第15天添加T酵母使得异丁醛,乙酸乙酯,乙醇,异丁醇,正丁醇及异戊醇,乙酸含量明显提高,45天添加S酵母使HEMF的含量显著提高。表明,在酱油发酵过程中添加耐盐酵母的时间很重要,这可直接影响酱油中某些风味物质的产生及其相互的协调作用。

关键词：气相色谱耐盐酵母风味成分高盐稀态酱醪

耐盐酵母及耐盐产酸酵母混合固定化及发酵性能的研究

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中国酿造 2009年第10期28卷 31-34页

作者：杨秋明郭彩华蔡慧农集美大学生物工程学院福建厦门361021

对不同耐盐酵母的混合配比以及固定化颗粒在生酱油培养基中的发酵情况进行了研究。结果表明:耐盐酵母和耐盐产酸酵母的混合比以2∶1为宜。利用海藻酸钙制备固定化耐盐混合酵母,固定化耐盐混合酵母的耗糖、产醇和产酯能力都有所提高,其... 详细信息

对不同耐盐酵母的混合配比以及固定化颗粒在生酱油培养基中的发酵情况进行了研究。结果表明:耐盐酵母和耐盐产酸酵母的混合比以2∶1为宜。利用海藻酸钙制备固定化耐盐混合酵母,固定化耐盐混合酵母的耗糖、产醇和产酯能力都有所提高,其产醇能力相对游离酵母提高了11%,产酯能力提高了13%左右。

关键词：耐盐酵母耐盐产酸酵母混合比海藻酸钙

耐盐酵母菌对发酵酱油风味作用及其应用的研究进展

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中国酿造 2010年第6期29卷 1-3页

作者：陈彬鲁绯王夫杰殷丽君中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 北京市食品酿造研究所北京100050

耐盐酵母菌对发酵酱油的风味具有重要的贡献,将其应用于低盐固态发酵酱油后酵中能有效弥补低盐固态发酵酱油风味不足的缺点。该文主要介绍了酱油风味及其影响因素,并概述了耐盐酵母菌对低盐固态发酵酱油风味的影响及其在酱油风味领域的... 详细信息

耐盐酵母菌对发酵酱油的风味具有重要的贡献,将其应用于低盐固态发酵酱油后酵中能有效弥补低盐固态发酵酱油风味不足的缺点。该文主要介绍了酱油风味及其影响因素,并概述了耐盐酵母菌对低盐固态发酵酱油风味的影响及其在酱油风味领域的研究现状。

关键词：耐盐酵母酱油风味低盐固态发酵

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耐盐酵母的添加对高盐稀态酱油的影响

耐盐酵母的添加对高盐稀态酱油的影响

作者：张珊天津科技大学

学位级别：硕士

酱油酿造工艺主要包括高盐稀态发酵工艺和低盐固态发酵工艺。相比低盐固态发酵酱油,高盐稀态发酵酱油因为发酵时间长,含盐量较高对有害微生物有抑制作用,所以可以在常温下发酵。通常在发酵过程中,添加有益的酵母菌,从而强化酵母发酵,增... 详细信息

酱油酿造工艺主要包括高盐稀态发酵工艺和低盐固态发酵工艺。相比低盐固态发酵酱油,高盐稀态发酵酱油因为发酵时间长,含盐量较高对有害微生物有抑制作用,所以可以在常温下发酵。通常在发酵过程中,添加有益的酵母菌,从而强化酵母发酵,增强酱油的风味与香气。但是,由于各种酵母菌的自身性质不一样,因此添加不同的酵母以及不同时间添加都会对酱油产品产生不同的影响。本论文通过在高盐稀态发酵酱油中以不同时间以及不同酵母组合添加耐盐酵母,从而得到酵母的最佳添加方式,达到改善发酵酱油的风味以及品质的目的。在本实验室现有的菌种基础上,选择三株耐盐酵母(酵母Ⅰ、酵母Ⅱ和酵母Ⅲ)进行种属鉴定,研究发现这三种酵母分别为鲁氏酵母(S1酵母)、鲁氏酵母(S2酵母)、假丝酵母(C酵母)。对这三株酵母菌的基本特性进行研究发现S1酵母和S2酵母从第10个小时开始进入对数生长期,C酵母从第4个小时开始进入对数生长期。对这三株酵母菌的耐盐性进行分析发现C酵母的耐盐性最强,其次为S1酵母和S2酵母。在高盐稀态发酵酱油中,以发酵第15d、30d、45d三个时间点添加单种和不同组合的酵母组,并跟踪测定发酵过程中各个发酵组的酱油理化指标(pH、总酸、氨基酸态氮、全氮、食盐和还原糖)以及测定发酵结束后的各项指标(可溶性无盐固形物、铵盐、颜色指数、有机酸、风味物质)。研究发现:就添加单种酵母而言,S1、S2和C酵母最佳添加时间分别为第30d、第45 d和45 d。就同时添加多种酵母而言,S1+S2酵母、S1+C酵母、S2+C酵母最佳的添加时间为第30d、第30d和第45d。就不同时间添加多种酵母而言,得到最佳添加方式为第30 d添加S1酵母第45 d添加S2酵母和C酵母。综合比较所有发酵组,研究发现:就添加单种酵母而言,45 d添加S2酵母的发酵组发酵结束时各项理化指标较优,产品风味物质种类较多,为72种。就添加两种酵母而言,45 d添加S2+C酵母的发酵组结束时产品风味物质种类更多,为74种。就添加三种酵母而言,得到的最佳添加方式为30 d添加S1酵母并且45 d添加S2酵母和C酵母,此发酵组在发酵结束时风味物质种类最多,为78种。

关键词：酱油高盐稀态发酵耐盐酵母理化指标风味物质

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耐盐酵母对低盐固态酱醅风味成分的影响

耐盐酵母对低盐固态酱醅风味成分的影响

作者：崔琪天津科技大学

学位级别：硕士

酱油是一种带有地域特色的调味品,在东方人们的饮食文化中起着举足轻重的作用。根据酿造工艺酱油分为高盐稀态和低盐固态酱油两类。近年来,随着人们健康意识和饮食文化的提高,低盐酱油成为人们的新宠。低盐固态酿造工艺为我国独有,但发... 详细信息

酱油是一种带有地域特色的调味品,在东方人们的饮食文化中起着举足轻重的作用。根据酿造工艺酱油分为高盐稀态和低盐固态酱油两类。近年来,随着人们健康意识和饮食文化的提高,低盐酱油成为人们的新宠。低盐固态酿造工艺为我国独有,但发酵过程中通常不添加酵母菌进行发酵,这就使得生产出的低盐固态酱油风味不够浑厚、圆润,营养成分也较高盐稀态酱油低。本文采用米曲霉A100-8制曲,以玉米作为淀粉质原料代替部分麦麸进行发酵,并在发酵过程中分别接入T酵母和S酵母。对耐盐酵母在发酵过程中的生长情况、酱醅的理化指标(包括pH、总酸、氨基态氮、全氮、无盐固形物、还原糖等)以及酱醅中产生的各种风味物质在发酵过程中的动态变化行了探讨。在确定了酵母添加的最佳工艺后,还对淋浇工艺对酱油风味成分的影响进行了初步的探讨。实验结果表明：酵母一级震荡培养时间为27h,二级震荡培养时间为16h。T酵母在酱汁中第12天时基本进入平稳期,在短暂的生长后就会进行代谢和发酵。酵母的添加除了会降低酱汁中的还原糖和总酸含量外,不会对其他理化指标产生很大的影响。酵母的添加会使酱汁中乙醇的含量明显的提高,其中单独添加T酵母的酱汁中乙醇含量是空白样的1.6倍。发酵第13天时原料中的大分子物质已基本分解成小分子物质,原料中粗蛋白含量为7.7%,粗淀粉含量为3%,确定此时为添加耐盐酵母的最佳时间。单独添加T酵母的酱醅与其他添加方案相比,酱醅中赋予酱油绵长圆润口感的乳酸,具有爽口酸味的柠檬酸,带有浓郁酒香的乙醇及酱油的典型香气物质HEMF和4-EG的含量较高,使得低盐固态酱油更加的圆润、醇厚。因此,确定向酱醅中添加T酵母为最佳添加方案。淋浇增加了酶的接触面积,使发酵均匀,酱醅中主要的香气成分含量也有所提高,带有酒香的乙醇含量提高了77.9%,异丁醇提高了98.7%,丙酸提高了1.5倍,含有焦糖香味的HEMF提高了2.3倍。

关键词：酱油低盐固态耐盐酵母淋浇风味

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酱醪中耐盐酵母菌的分离鉴定及其耐盐性研究

现代食品科技 2012年第8期28卷 922-926页

作者：方义川李芬芳胡文锋高向阳余世琴谭志辉肖运柱刘良杰黎艳珊汕头鱼露厂有限公司广东汕头515021 中国热带农业科学院海口实验站海南海口570102 华南农业大学食品学院广东广州510642

为了改善酱油及鱼露发酵过程及风味物质的产生,本文拟从自制高盐稀态酱醪发酵酱醪中分离纯化耐盐酵母,可作为产香酵母添加到酱醪或鱼露发酵过程。结果获得6株耐盐酵母菌,通过含3.0 mol/LNaCl的固体培养基筛选出5#和6#两株耐盐性较好、... 详细信息

为了改善酱油及鱼露发酵过程及风味物质的产生,本文拟从自制高盐稀态酱醪发酵酱醪中分离纯化耐盐酵母,可作为产香酵母添加到酱醪或鱼露发酵过程。结果获得6株耐盐酵母菌,通过含3.0 mol/LNaCl的固体培养基筛选出5#和6#两株耐盐性较好、活力旺盛的菌株;经形态学、生理生化和18S rDNA鉴定,为鲁氏结合酵母。两株菌均耐盐性能强,且6#菌耐盐性能更优。

关键词：酱油酱醪耐盐酵母鲁氏结合酵母

静态磁场对具有偶氮染料降解能力的新分离耐盐酵母影响机制研究

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静态磁场对具有偶氮染料降解能力的新分离耐盐酵母影响机制研究

作者：王雨萌辽宁师范大学

学位级别：硕士

偶氮染料是应用范围最广的商用染料,其难降解特性及生物毒性使其对自然环境造成了严重的威胁。生物法是目前应用最为广泛的一类处理技术,包括细菌、真菌及藻类在内的微生物均可降解偶氮染料。其中,真菌能够通过合成具有非特异性代谢特... 详细信息

偶氮染料是应用范围最广的商用染料,其难降解特性及生物毒性使其对自然环境造成了严重的威胁。生物法是目前应用最为广泛的一类处理技术,包括细菌、真菌及藻类在内的微生物均可降解偶氮染料。其中,真菌能够通过合成具有非特异性代谢特征的降解酶而能够降解许多细菌无法代谢的有机污染物,因此得到了越来越多的关注。同时,诸多含偶氮染料的工业废水中通常还含有高浓度无机盐,会抑制生物法的处理效率。因此,开发具有耐盐特性的高效微生物菌种对高盐工业废水的生物处理至关重要。此外,人们研究还发现利用磁场能进一步改善微生物的生长、降解活性及其对极端环境的耐受性,从而有望在不显著增加成本的前提下进一步提升生物处理效率。基于上述背景,本研究从海泥样品中分离具有高效偶氮染料降解效率的耐盐真菌,在对其进行系统鉴定、特性研究的基础上,探讨利用静态磁场(SMF)进一步改善其处理效率及稳定性的可行性,并通过比较转录组学法探究可能的影响机制。首先,从海泥样品中分离出两株具有高效偶氮染料降解性的耐盐酵母A1和A2,通过26S r DNA序列分析比对并结合细胞形态观察等手段鉴定其分别属于Candida tropicalis和Pichia occidentalis。考察了不同条件参数对两株酵母生长及代谢活性的影响,得到最适生长及代谢条件分别为A1:葡萄糖浓度4.0 g/L、(NH)SO浓度0.8 g/L、酵母浸粉浓度0.1 g/L、Na Cl浓度≤30 g/L、摇床转速≥160 r/min、温度35℃、p H=7.0;A2:葡萄糖浓度4.0 g/L、(NH)SO浓度0.4 g/L、酵母浸粉浓度0.1 g/L、Na Cl浓度≤30 g/L、摇床转速≥160 r/min、温度30℃、p H=5.0。高浓度染料会抑制两株酵母的生长。进一步研究了酵母A1和A2对目标染料(酸性红B,ARB)的可能代谢途径,以及对染料急性毒性的脱除效果。结果显示,酵母A1和A2对ARB的可能代谢途径相同,均首先通过还原酶及/或氧化还原酶的催化作用破坏偶氮键使染料脱色,而后利用过氧化物酶Mn P和Li P通过脱氨、脱硫、羟基取代萘或苯的单加氧开环、TCA循环等一系列过程对染料进行进一步降解。酵母A1和A2在24 h内可显著降低ARB及其代谢中间产物的急性毒性,处理后原ARB溶液的急性毒性从高毒性水平分别降低至低毒性及微毒性水平。最后,利用比较转录组学技术探讨了SMF对酵母A1、A2的影响机制。基于宏观实验数据,确定了24.6 m T和206.3 m T SMF分别对酵母A1和A2代谢活性的促进效果最佳,同时还提升了二者的耐盐性。最优强度SMF使酵母A1和A2胞内的关键酶活性提升,进而提高了二者的脱色效率。通过比较转录组分析检测到了一些与糖代谢、生物氧化还原、甘油胞内合成功能及细胞壁成分调节等相关的上调基因,进而使酵母A1和A2的脱色效率和耐盐性得以提升。

关键词：偶氮染料高盐耐盐酵母静态磁场比较转录组学