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糊化度研究进展及在高粱品控上迁移应用研究

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酿酒科技 2023年第10期 106-110页

作者：熊飞龙曾芳王冬梅许忠曾梦圆段维维邓宇志四川郎酒股份有限公司四川古蔺646523 四川省酱香型白酒生态酿造工程技术研究中心四川古蔺646523

糊化度是衡量谷物食品熟化程度的指标,糊化度的把控对于食品行业意义深远。本文对不同谷物的特性、糊化及现阶段食品加工业常用的糊化方式和糊化检测方法进行概述,并探讨相关技术方法和思路在高粱品控和酱香型白酒生产中的意义和应用。

关键词：糊化谷物糊化方式高粱酱香型白酒

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糯米淀粉老化特性及影响因素研究

糯米淀粉老化特性及影响因素研究

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作者：邓峰河南工业大学

学位级别：硕士

糯米制品作为高淀粉含量食品，在储藏过程中极易发生老化现象，了解糯米淀粉的老化特性和影响因素，对于抑制糯米制品的老化，保持食品的新鲜度具有重要意义。本文研究内容包括：糯米淀粉碱法分离工艺参数的优化及其特性;糯米淀粉凝胶... 详细信息

糯米制品作为高淀粉含量食品，在储藏过程中极易发生老化现象，了解糯米淀粉的老化特性和影响因素，对于抑制糯米制品的老化，保持食品的新鲜度具有重要意义。本文研究内容包括：糯米淀粉碱法分离工艺参数的优化及其特性;糯米淀粉凝胶储藏过程中老化特性指标的检测与分析;糊化方式和改良剂对糯米淀粉老化的影响。（1）响应面法优化糯米淀粉的碱法分离工艺，得到的最佳条件为：碱液浓度0.34%，液料比5:1，浸泡时间为4h。SEM和RVA对糯米淀粉的颗粒性质和糊化特性测定，结果表明淀粉颗粒表面的蛋白质大部分已去除，淀粉糊化温度低于原料粉，回生性优于原料粉。（2）采用TPA和理化测定的方法对老化过程中糯米淀粉凝胶的质构指标和理化指标进行检测与分析，结果表明随着储藏时间的延长，糯米淀粉凝胶的持水性、酶解力、恢复性和弹性降低，硬度、胶着性上升，水分含量和碘蓝值前期下降较快，后期则趋于平缓，支链淀粉重结晶对凝胶硬度的影响要高于水分含量对其的影响，是造成凝胶硬化的主要因素。（3）糯米淀粉凝胶在老化过程中，以其凝胶质构指标为因变量，理化指标为自变量构建的回归方程，分析发现其回归系数达到显著水平，回归方程有效;对回归方程进行验证，模型的预测效果较好。理化指标和质构指标均可在一定程度上表征糯米淀粉老化过程中的变化规律。对糯米淀粉凝胶的质构指标进行主成分分析，确定了反映糯米淀粉凝胶质构品质的2个主成分因子，构建凝胶的质构评价模型:Z=0.83Z1+0.17Z2。低温（4oC）储藏条件下，第7d是糯米淀粉凝胶质构品质变化的拐点，硬度和胶着性可作为凝胶评价体系的主要指标。（4）研究传统加热糊化、微波加热糊化和高压蒸煮糊化对糯米淀粉老化特性的影响，结果表明与传统加热相比，微波糊化对糯米淀粉老化无显著影响，高压糊化可以延缓糯米淀粉老化。选择黄原胶、单甘脂和β-淀粉酶作为较好的抑制糯米淀粉老化的改良剂，响应面优化得到的最佳配方为：黄原胶0.53%、单甘脂0.43%和β-淀粉酶0.18%。（5）对添加改良剂的糯米淀粉凝胶质构、傅里叶红外和热力学特性研究表明改良剂的添加能够降低支链淀粉的重结晶，减少晶核的形成，改善硬度和胶着性。

关键词：糯米淀粉碱法分离老化质构特性理化特性糊化方式改良剂

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方便小米粥生产工艺及糊化回生机理研究

方便小米粥生产工艺及糊化回生机理研究

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作者：焦华杰河北农业大学

学位级别：硕士

方便小米粥属于一种新型方便食品，现今人们对其的研究还较少，本实验以优质小米为原材料，以糊化度、复水时间、离散度、硬度以及感官评定为指标，对方便小米粥的生产工艺中的干热前处理、糊化方式和干燥方式进行了研究，确立了方便小... 详细信息

方便小米粥属于一种新型方便食品，现今人们对其的研究还较少，本实验以优质小米为原材料，以糊化度、复水时间、离散度、硬度以及感官评定为指标，对方便小米粥的生产工艺中的干热前处理、糊化方式和干燥方式进行了研究，确立了方便小米粥的最佳生产工艺，并在此基础上应用差示扫描量热仪（DSC）和扫描电子显微镜（SEM）分别对其淀粉糊化回生机理和显微结构进行了研究。本实验根据糊化度、复水时间、离散度、硬度、感官评定以及生产成本优化出了生产方便小米粥的两条工艺路线，两条工艺路线分别如下：①优质小米→除杂→沸水煮→沥水→常压汽蒸→凉水离散→沥水→冷冻→热风干燥→包装→成品②优质小米→除杂→沸水煮→沥水→常压汽蒸→凉水离散→真空冷冻干燥→热风干燥→包装→成品，工艺步骤中的参数如下：沸水煮制时间：1min，常压汽蒸时间：10min，冷冻时间及温度1h、-20℃，热风干燥时间及温度：30min、150℃，真空冷冻干燥的条件：时间：5h、温度：50℃、真空度：10Pa，热风干燥的时间和温度（第二条工艺路线）：10min、80℃。两条工艺路线生产的方便小米粥复水后都有米汤粘稠度不足、稀汤寡水的缺点，为此还针对其开发了料包，两种工艺路线的料包组成一致，料包中含有四种物质：魔芋胶、糊化小米粉、聚葡萄糖、蔗糖，以复水之前方便小米的质量计，以上四种物质的最佳添加量如下：1.00%、3.75%、3.50%、5.00%。对成品方便小米粥进行了质量分析，分别测定了两种工艺路线生产的方便小米粥的蛋白质含量、脂肪含量、碳水化合物含量，并计算了其能量值。应用DSC研究不同干燥方式生产的方便小米粥的热力学性质，结果表明，在水分含量较低时（10%以下），不同的干燥方式生产的方便小米粥均不存在淀粉回生现象。应用SEM研究了不同干燥方式生产的方便小米粥的显微结构，结果表明，真空冷冻干燥方式制得的方便小米粥内部存在众多大小不一的孔隙，所以其复水时间较短。冷冻热风干燥方式所得方便小米粥内部孔隙较少，结构较致密，因此其复水时间较长。

关键词：方便小米粥干热前处理糊化方式干燥方式糊化回生

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