糯米淀粉老化特性及影响因素研究

作     者：邓峰 

作者单位：河南工业大学 

学位级别：硕士

导师姓名：周显青

授予年度：2014年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主      题：糯米淀粉 碱法分离 老化 质构特性 理化特性 糊化方式 改良剂 

摘      要：糯米制品作为高淀粉含量食品，在储藏过程中极易发生老化现象，了解糯米淀粉的老化特性和影响因素，对于抑制糯米制品的老化，保持食品的新鲜度具有重要意义。本文研究内容包括：糯米淀粉碱法分离工艺参数的优化及其特性;糯米淀粉凝胶储藏过程中老化特性指标的检测与分析;糊化方式和改良剂对糯米淀粉老化的影响。 （1）响应面法优化糯米淀粉的碱法分离工艺，得到的最佳条件为：碱液浓度0.34%，液料比5:1，浸泡时间为4h。SEM和RVA对糯米淀粉的颗粒性质和糊化特性测定，结果表明淀粉颗粒表面的蛋白质大部分已去除，淀粉糊化温度低于原料粉，回生性优于原料粉。 （2）采用TPA和理化测定的方法对老化过程中糯米淀粉凝胶的质构指标和理化指标进行检测与分析，结果表明随着储藏时间的延长，糯米淀粉凝胶的持水性、酶解力、恢复性和弹性降低，硬度、胶着性上升，水分含量和碘蓝值前期下降较快，后期则趋于平缓，支链淀粉重结晶对凝胶硬度的影响要高于水分含量对其的影响，是造成凝胶硬化的主要因素。 （3）糯米淀粉凝胶在老化过程中，以其凝胶质构指标为因变量，理化指标为自变量构建的回归方程，分析发现其回归系数达到显著水平，回归方程有效;对回归方程进行验证，模型的预测效果较好。理化指标和质构指标均可在一定程度上表征糯米淀粉老化过程中的变化规律。对糯米淀粉凝胶的质构指标进行主成分分析，确定了反映糯米淀粉凝胶质构品质的2个主成分因子，构建凝胶的质构评价模型:Z=0.83Z1+0.17Z2。低温（4oC）储藏条件下，第7d是糯米淀粉凝胶质构品质变化的拐点，硬度和胶着性可作为凝胶评价体系的主要指标。 （4）研究传统加热糊化、微波加热糊化和高压蒸煮糊化对糯米淀粉老化特性的影响，结果表明与传统加热相比，微波糊化对糯米淀粉老化无显著影响，高压糊化可以延缓糯米淀粉老化。选择黄原胶、单甘脂和β-淀粉酶作为较好的抑制糯米淀粉老化的改良剂，响应面优化得到的最佳配方为：黄原胶0.53%、单甘脂0.43%和β-淀粉酶0.18%。 （5）对添加改良剂的糯米淀粉凝胶质构、傅里叶红外和热力学特性研究表明改良剂的添加能够降低支链淀粉的重结晶，减少晶核的形成，改善硬度和胶着性。