检索结果-南通市图书馆

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

电饭煲烹饪粳米饭品质的差异剖析及成因研究

电饭煲烹饪粳米饭品质的差异剖析及成因研究

作者：杨雅静江南大学

学位级别：硕士

电饭煲烹饪参数与粳米饭的食味品质密切相关,但关键参数是哪些及其如何影响米饭品质是目前亟待明确的关键问题。本文以北大荒长粒香粳米为原料,基于8种典型电饭煲烹饪曲线,对比分析粳米饭品质的差异。利用偏最小二乘回归分析,确定影响... 详细信息

电饭煲烹饪参数与粳米饭的食味品质密切相关,但关键参数是哪些及其如何影响米饭品质是目前亟待明确的关键问题。本文以北大荒长粒香粳米为原料,基于8种典型电饭煲烹饪曲线,对比分析粳米饭品质的差异。利用偏最小二乘回归分析,确定影响粳米饭气味的关键挥发性成分和评价粳米饭适口性的关键理化指标;探索电饭煲烹饪不同阶段的参数与粳米饭关键风味物质和适口性的关系,明确影响米饭品质的关键烹饪参数。同时,从水分迁移和粳米淀粉结晶度变化的角度,进一步揭示电饭煲烹饪过程中烹饪参数对粳米饭食味品质的影响,旨在为电饭煲烹饪粳米饭品质的提升提供指导。以感官品质、气味特性、质构特性和蒸煮特性为指标,对采用电饭煲不同烹饪参数烹饪的粳米饭食味品质进行评价,发现粳米饭的气味和适口性存在较大差别,合理控制烹饪参数,可以显著提升粳米饭品质。采用偏最小二乘回归法,分别分析了气味特性与气味感官品质的相关性,以及质构特性、蒸煮特性与适口性感官品质的相关性。结果表明,己醛、辛醛、2-庚烯醛、壬醛、苯甲醛、香叶基丙酮、2-戊基呋喃和2-乙酰基-吡咯啉为影响粳米饭气味的关键贡献性风味化合物;质构特性中的硬度、弹性和蒸煮特性中的碘蓝值、糊化度为评价粳米饭的感官适口性的关键理化指标。通过气质联用对烹饪不同阶段粳米饭中关键风味化合物进行了分析。结果表明,大部分风味化合物的含量在烹饪的沸腾阶段明显上升,焖饭阶段逐渐减少。对烹饪结束后电饭煲锅盖锅体连接处的冷凝水进行取样分析,结果表明冷凝水中溶解了大量的风味物质。通过调整锅盖处的加热功能,能显著改善米饭气味。采用偏最小二乘回归法分析了不同烹饪阶段的烹饪参数对粳米饭关键理化指标的影响。结果表明,电饭煲烹饪参数中的吸水阶段起始温度与糊化度呈显著正相关,与硬度、弹性和碘蓝值呈显著负相关,而沸腾阶段持续时间的作用效果则相反。采用较高的吸水温度和较短的沸腾时间,有利于水分与米粒基质缔合,从而改善粳米饭的粘性、弹性等适口性品质。借助低场核磁共振技术进一步探讨了关键烹饪参数对烹饪过程中米粒内水分迁移和分布的影响,同时分析了烹饪过程中粳米淀粉结晶度的变化。结果表明,采用较高的吸水温度和较长的吸水时间,有利于水分在米粒内的均匀分布,从而提高糊化淀粉比例,降低米饭硬度,改善粳米饭适口性品质;淀粉结晶度受电饭煲加热的影响而不断改变,高于糊化温度时结晶度迅速降低,而采用较高的吸水温度同样能加速结晶结构的破坏。采用电饭煲样机验证了吸水阶段参数对粳米饭适口性的影响,结果表明,20 min的吸水时间和50℃的吸水温度更有利于水分与米粒基质缔合,改善粳米饭的粘性、弹性等适口性品质。

关键词：粳米饭适口性气味特性烹饪参数偏最小二乘回归法

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

一种超高压方便粳米饭鉴别方法的建立与验证

食品工业 2023年第4期44卷 85-91页

作者：张慧娟潘见谢慧明广东力泰德食品工程有限公司佛山528225 佛山市鲜健食品科技有限公司佛山528225

为建立超高压方便粳米饭的鉴别方法,通过引入最低黏度差值比的概念,并利用20种典型粳米的试验进行验证。结果表明,米饭最佳取样工艺为:取制作完成30 d后的超高压方便粳米饭和普通方便粳米饭各220.0 g至烧杯,按质量比稀释3倍,利用Φ18 m... 详细信息

为建立超高压方便粳米饭的鉴别方法,通过引入最低黏度差值比的概念,并利用20种典型粳米的试验进行验证。结果表明,米饭最佳取样工艺为:取制作完成30 d后的超高压方便粳米饭和普通方便粳米饭各220.0 g至烧杯,按质量比稀释3倍,利用Φ18 mm刀头以12000 r/min匀浆处理3 min,取100.0 g上述匀浆液,利用Φ10 mm刀头以12000 r/min处理1 min,即为待测样品。利用黏度测定仪按照升温程序(30~95℃,10 min;95~95℃,5 min;95~30℃,10 min;30~30℃,5 min),采样间隔1 s测定样品的最低黏度。得到的普通方便粳米饭和超高压方便粳米饭最低黏度的差值与超高压方便粳米饭最低黏度值的比值记为最低黏度差值比。以试验方法测得20种典型粳米的最低黏度差值比在9.69%~55.84%,实验室内部重复性变异系数均不大于5.72%。由此表明,试验建立的方法准确、可靠,可有效鉴别超高压方便粳米饭。

关键词：超高压粳米饭糊化最低黏度差值比鉴别方法

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

大米记

食品与生活 1995年第5期 8-9页

作者：周殊

下乡到了农场,就发现了这么桩与城市截然不同的稀罕事:粳米在此地根本不受青睐,当地人都不愿吃它。上海那时的粳米凭购粮本上的人头数,每人只准买两公斤,这么点货色只能用来照顾家中年龄大的或有胃病的,一般人常年只好吃又硬又糙的陈... 详细信息

下乡到了农场,就发现了这么桩与城市截然不同的稀罕事:粳米在此地根本不受青睐,当地人都不愿吃它。上海那时的粳米凭购粮本上的人头数,每人只准买两公斤,这么点货色只能用来照顾家中年龄大的或有胃病的,一般人常年只好吃又硬又糙的陈年籼米,只有逢上春节,才能有机会吃上几餐粳米饭;而农场则相反,干部食堂餐餐吃的是籼米,粳米除充作公粮外,一古脑儿全部打发到了知青连队。

关键词：粳米饭

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

一起霉变米引起的食物中毒调查报告

浙江预防医学 1993年第6期5卷 40-41页

作者：封剑楠胡志翔钱鑑生施坤祥钱建荣桐乡市卫生防疫站

1990年6月2日浙江桐乡炉头丝织厂因食用霉变粳米饭引起29名职工和家属食物中毒,主要表现为恶心、呕吐、头昏、腹胀等。经流行病学调查,中毒临床表现和实验室检验,确认是食用镰刀菌污染的霉变粳米所致。现将调查结果报告如下。 1 流行病... 详细信息

1990年6月2日浙江桐乡炉头丝织厂因食用霉变粳米饭引起29名职工和家属食物中毒,主要表现为恶心、呕吐、头昏、腹胀等。经流行病学调查,中毒临床表现和实验室检验,确认是食用镰刀菌污染的霉变粳米所致。现将调查结果报告如下。 1 流行病学调查 1.1 引起中毒的食品 6月2日11时30分该厂食堂开始供应职工午餐,主食是粳米饭。菜谱为洋葱炒肉片、地蒲炒榨菜。约5分钟后出现第一例病人,症状主要为恶心、呕吐、头昏等,随后病人陆续增多,症状基本相同,至12时25分,发病人数增至29人。中毒病人均送乡卫生院治疗。据调查统计进餐人数45人,发病人数29人,发病率为64.4％,29例中无一例死亡。对中毒病人吃的菜谱分析表明,中毒与菜无关。因为中毒人群中单吃洋葱炒肉片的有10人。

关键词：食物中毒调查病人数流行病学调查中毒病人浙江桐乡粳米饭炉头食用污染实验室检验谱分析

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

不同配方米饭血糖生成指数和血糖负荷的测评

临床医药实践 2015年第6期24卷 403-406页

作者：刘娟郝丹丹安阳郭丽娜张文青山西医科大学山西太原030001 山西医科大学第二医院山西太原030001

目的:测定人造五谷米饭、粳米饭和二合米饭的血糖生成指数(GI)和血糖负荷(GL)值,为慢性代谢性疾病患者的食物选择和食物搭配提供科学的指导和依据。方法:10名健康志愿者在测定空腹血糖值后进食含有50 g糖类的葡萄糖粉和受试食物,并于进... 详细信息

目的:测定人造五谷米饭、粳米饭和二合米饭的血糖生成指数(GI)和血糖负荷(GL)值,为慢性代谢性疾病患者的食物选择和食物搭配提供科学的指导和依据。方法:10名健康志愿者在测定空腹血糖值后进食含有50 g糖类的葡萄糖粉和受试食物,并于进食后的2 h内的不同时间点测定血糖水平。根据相应公式计算GI和GL值。结果:粳米为高GI和中GL的食物,而五谷米饭和二合米饭均为低GI和低GL的食物。结论:五谷米饭和二合米饭具有较低的GI和GL值,食用后有助于维持餐后血糖的稳定,对慢性代谢性疾病的防治具有广阔的应用前景。

关键词：粳米饭人造五谷米饭二合米饭血糖生成指数血糖负荷

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

茶叶美食解“春困”

茶（健康天地） 2010年第4期 46-47页

作者：罗曼

进入春天,随着气温的升高,人们会出现无精打采、昏沉欲睡的感觉,这就是所谓的"春困"。据专家介绍,人体出现困倦往往与人体缺钾有关,茶叶里面的含钾量特别大,约占1.5%左右,春天做饭巧用茶叶,对消除春困大有帮助。鸡茶饭材料:鸡胸肉8小片... 详细信息

进入春天,随着气温的升高,人们会出现无精打采、昏沉欲睡的感觉,这就是所谓的"春困"。据专家介绍,人体出现困倦往往与人体缺钾有关,茶叶里面的含钾量特别大,约占1.5%左右,春天做饭巧用茶叶,对消除春困大有帮助。鸡茶饭材料:鸡胸肉8小片,鸡蛋1个,小麦粉100克,粳米饭、食盐、干紫菜丝、绿茶末等适量,酒20毫升。

关键词：粳米饭干紫菜含钾量小麦粉缺钾胸肉茶末细盐破布子精少

维普期刊数据库评论

在线全文

维普期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

天然绿色的美容液

青春期健康 2017年第16期 74-75页

作者：胡荣兰

冬桑洗面液尤其适用于雀斑、黑斑、粉刺。它既有治疗作用,又能使面部美白增色,更加光彩照人。用之洗头,可令头发黑润光亮。外用美容液是一种或数种新鲜的天然美容品制作的外涂汁液,使用方便,效果确切。因此不少女士喜欢自己动手做外用... 详细信息

冬桑洗面液尤其适用于雀斑、黑斑、粉刺。它既有治疗作用,又能使面部美白增色,更加光彩照人。用之洗头,可令头发黑润光亮。外用美容液是一种或数种新鲜的天然美容品制作的外涂汁液,使用方便,效果确切。因此不少女士喜欢自己动手做外用美容液,但因天然美容品多富营养,故一次不能够制作太多,并贮于冰箱中备用。美容液多由新鲜瓜果取得,可用榨汁机取,亦可把天然美容品切碎,包于纱布或绢内人工挤汁。使用美容液洗面每次至少5

关键词：天然绿色美容品粳米饭冬桑叶芙蓉花玫瑰花治疗作用

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

美食大观园——《红楼梦》中的饮食文化

宁夏画报（生活版） 2012年第5期 90-91页

作者：孙盼盼

《红楼梦》在描绘社会现实的同时还记述了当时大量的饮食与生活习惯,在中国古典文学与中国饮食文化之间架起了一座桥梁。在《红楼梦》中关于饮食文化的描绘占据很大比重,可以说,《红楼梦》整本小说的情节,就是以一系列的吃构成与起承转... 详细信息

《红楼梦》在描绘社会现实的同时还记述了当时大量的饮食与生活习惯,在中国古典文学与中国饮食文化之间架起了一座桥梁。在《红楼梦》中关于饮食文化的描绘占据很大比重,可以说,《红楼梦》整本小说的情节,就是以一系列的吃构成与起承转合的饮馔之学。

关键词：饮食文化燕窝粥粳米饭稻米粥林黛玉怡红院荣国府宝钗菊花诗刘姥姥

维普期刊数据库评论

在线全文

维普期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

从红楼梦的柳嫂看历史上的女厨

餐饮世界 2021年第3期 52-55页

作者：青润不详

提起《红楼梦》的美食,很多人会想到虾丸鸡皮汤、酒酿清蒸鸭子、胭脂鹅脯、奶油松瓤卷酥、绿畦香稻粳米饭,这些让宝玉看了都赞叹不已的美食都出自女厨师柳嫂之手。柳嫂作为一个文学作品的女性,让我们看到了中国女厨的精妙厨艺。很多女... 详细信息

提起《红楼梦》的美食,很多人会想到虾丸鸡皮汤、酒酿清蒸鸭子、胭脂鹅脯、奶油松瓤卷酥、绿畦香稻粳米饭,这些让宝玉看了都赞叹不已的美食都出自女厨师柳嫂之手。柳嫂作为一个文学作品的女性,让我们看到了中国女厨的精妙厨艺。很多女厨更是成为中国餐饮史上璀璨明星,其中梵正的“辋川小样”、宋五嫂的“宋嫂鱼羹”、董小宛的“灌香董糖、卷酥董糖”、赵荔凤的“黄焖鱼翅”等已成为传世名菜。人美菜香,食如其人,不禁使人怀古向往。

关键词：宋嫂鱼羹粳米饭红楼梦辋川小样厨艺鱼翅董小宛鸡皮