电饭煲烹饪粳米饭品质的差异剖析及成因研究

作     者：杨雅静 

作者单位：江南大学 

学位级别：硕士

导师姓名：夏书芹

授予年度：2018年

学科分类：09[农学] 0903[农学-农业资源与环境] 

主      题：粳米饭 适口性 气味特性 烹饪参数 偏最小二乘回归法 

摘      要：电饭煲烹饪参数与粳米饭的食味品质密切相关,但关键参数是哪些及其如何影响米饭品质是目前亟待明确的关键问题。本文以北大荒长粒香粳米为原料,基于8种典型电饭煲烹饪曲线,对比分析粳米饭品质的差异。利用偏最小二乘回归分析,确定影响粳米饭气味的关键挥发性成分和评价粳米饭适口性的关键理化指标;探索电饭煲烹饪不同阶段的参数与粳米饭关键风味物质和适口性的关系,明确影响米饭品质的关键烹饪参数。同时,从水分迁移和粳米淀粉结晶度变化的角度,进一步揭示电饭煲烹饪过程中烹饪参数对粳米饭食味品质的影响,旨在为电饭煲烹饪粳米饭品质的提升提供指导。以感官品质、气味特性、质构特性和蒸煮特性为指标,对采用电饭煲不同烹饪参数烹饪的粳米饭食味品质进行评价,发现粳米饭的气味和适口性存在较大差别,合理控制烹饪参数,可以显著提升粳米饭品质。采用偏最小二乘回归法,分别分析了气味特性与气味感官品质的相关性,以及质构特性、蒸煮特性与适口性感官品质的相关性。结果表明,己醛、辛醛、2-庚烯醛、壬醛、苯甲醛、香叶基丙酮、2-戊基呋喃和2-乙酰基-吡咯啉为影响粳米饭气味的关键贡献性风味化合物;质构特性中的硬度、弹性和蒸煮特性中的碘蓝值、糊化度为评价粳米饭的感官适口性的关键理化指标。通过气质联用对烹饪不同阶段粳米饭中关键风味化合物进行了分析。结果表明,大部分风味化合物的含量在烹饪的沸腾阶段明显上升,焖饭阶段逐渐减少。对烹饪结束后电饭煲锅盖锅体连接处的冷凝水进行取样分析,结果表明冷凝水中溶解了大量的风味物质。通过调整锅盖处的加热功能,能显著改善米饭气味。采用偏最小二乘回归法分析了不同烹饪阶段的烹饪参数对粳米饭关键理化指标的影响。结果表明,电饭煲烹饪参数中的吸水阶段起始温度与糊化度呈显著正相关,与硬度、弹性和碘蓝值呈显著负相关,而沸腾阶段持续时间的作用效果则相反。采用较高的吸水温度和较短的沸腾时间,有利于水分与米粒基质缔合,从而改善粳米饭的粘性、弹性等适口性品质。借助低场核磁共振技术进一步探讨了关键烹饪参数对烹饪过程中米粒内水分迁移和分布的影响,同时分析了烹饪过程中粳米淀粉结晶度的变化。结果表明,采用较高的吸水温度和较长的吸水时间,有利于水分在米粒内的均匀分布,从而提高糊化淀粉比例,降低米饭硬度,改善粳米饭适口性品质;淀粉结晶度受电饭煲加热的影响而不断改变,高于糊化温度时结晶度迅速降低,而采用较高的吸水温度同样能加速结晶结构的破坏。采用电饭煲样机验证了吸水阶段参数对粳米饭适口性的影响,结果表明,20 min的吸水时间和50℃的吸水温度更有利于水分与米粒基质缔合,改善粳米饭的粘性、弹性等适口性品质。