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粮食与油脂 2022年第1期35卷 35-39页

作者：高晗杨亚鹏闫薇左双全珠海格力电器股份有限公司广东珠海519070

采用体外模拟消化试验,探究人体摄入米饭后,胃肠道中葡萄糖的释放速率,以考察不同烹饪参数对米饭体外消化率的影响。结果表明:在无压烹饪模式下,以初始65℃的水烹饪30 min可制备慢消化米饭,其中包括3 min浸泡,6 min升温加热至沸腾,18 mi... 详细信息

采用体外模拟消化试验,探究人体摄入米饭后,胃肠道中葡萄糖的释放速率,以考察不同烹饪参数对米饭体外消化率的影响。结果表明:在无压烹饪模式下,以初始65℃的水烹饪30 min可制备慢消化米饭,其中包括3 min浸泡,6 min升温加热至沸腾,18 min持续沸腾,3 min焖饭。该烹饪方式相较于初始温度25℃烹饪,制备的米饭的快消化淀粉质量分数占比降低了14.88%,葡萄糖析出速率下降11.76%。此外,缩短烹饪时间和提高初始烹饪温度可降低米饭的糊化程度,从而减缓米饭的消化速度,且初始烹饪温度的提高对米饭中营养成分影响很小,在保证营养供给的同时,达到延缓葡萄糖释放的目的。因此,通过控制烹饪参数可以减缓葡萄糖在胃肠中的转化速率,具有降低人体餐后血糖的潜力。

关键词：消化血糖烹饪参数

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电饭煲烹饪参数对粳米饭适口性指标的影响及相关性研究

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食品与机械 2018年第1期34卷 44-48,134页

作者：杨雅静夏书芹于静洋张晓鸣房振李晶苏莹江南大学食品学院江苏无锡214122 佛山市顺德区美的电热电器制造有限公司广东佛山528311

采用偏最小二乘回归法分析质构特性、蒸煮特性与感官品质的相关性,并研究电饭煲不同烹饪阶段的烹饪参数对粳米饭关键理化指标的影响,借助低场核磁共振进一步探讨电饭煲关键烹饪参数对烹饪过程中米粒内水分迁移和分布的影响。结果表明,... 详细信息

采用偏最小二乘回归法分析质构特性、蒸煮特性与感官品质的相关性,并研究电饭煲不同烹饪阶段的烹饪参数对粳米饭关键理化指标的影响,借助低场核磁共振进一步探讨电饭煲关键烹饪参数对烹饪过程中米粒内水分迁移和分布的影响。结果表明,质构特性中的硬度、弹性和蒸煮特性中的碘蓝值、糊化度为评价粳米饭感官适口性的关键理化指标;电饭煲烹饪参数中的吸水阶段起始温度与糊化度呈显著正相关,与硬度、弹性和碘蓝值呈显著负相关,而沸腾阶段持续时间的作用效果则相反。采用较高的吸水起始温度和较短的沸腾时间,有利于水分与米粒基质缔合,从而改善粳米饭的黏性、弹性等适口性品质。

关键词：粳米饭烹饪参数适口性水分迁移偏最小二乘回归法

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电饭煲烹饪粳米饭品质的差异剖析及成因研究

电饭煲烹饪粳米饭品质的差异剖析及成因研究

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作者：杨雅静江南大学

学位级别：硕士

电饭煲烹饪参数与粳米饭的食味品质密切相关,但关键参数是哪些及其如何影响米饭品质是目前亟待明确的关键问题。本文以北大荒长粒香粳米为原料,基于8种典型电饭煲烹饪曲线,对比分析粳米饭品质的差异。利用偏最小二乘回归分析,确定影响... 详细信息

电饭煲烹饪参数与粳米饭的食味品质密切相关,但关键参数是哪些及其如何影响米饭品质是目前亟待明确的关键问题。本文以北大荒长粒香粳米为原料,基于8种典型电饭煲烹饪曲线,对比分析粳米饭品质的差异。利用偏最小二乘回归分析,确定影响粳米饭气味的关键挥发性成分和评价粳米饭适口性的关键理化指标;探索电饭煲烹饪不同阶段的参数与粳米饭关键风味物质和适口性的关系,明确影响米饭品质的关键烹饪参数。同时,从水分迁移和粳米淀粉结晶度变化的角度,进一步揭示电饭煲烹饪过程中烹饪参数对粳米饭食味品质的影响,旨在为电饭煲烹饪粳米饭品质的提升提供指导。以感官品质、气味特性、质构特性和蒸煮特性为指标,对采用电饭煲不同烹饪参数烹饪的粳米饭食味品质进行评价,发现粳米饭的气味和适口性存在较大差别,合理控制烹饪参数,可以显著提升粳米饭品质。采用偏最小二乘回归法,分别分析了气味特性与气味感官品质的相关性,以及质构特性、蒸煮特性与适口性感官品质的相关性。结果表明,己醛、辛醛、2-庚烯醛、壬醛、苯甲醛、香叶基丙酮、2-戊基呋喃和2-乙酰基-吡咯啉为影响粳米饭气味的关键贡献性风味化合物;质构特性中的硬度、弹性和蒸煮特性中的碘蓝值、糊化度为评价粳米饭的感官适口性的关键理化指标。通过气质联用对烹饪不同阶段粳米饭中关键风味化合物进行了分析。结果表明,大部分风味化合物的含量在烹饪的沸腾阶段明显上升,焖饭阶段逐渐减少。对烹饪结束后电饭煲锅盖锅体连接处的冷凝水进行取样分析,结果表明冷凝水中溶解了大量的风味物质。通过调整锅盖处的加热功能,能显著改善米饭气味。采用偏最小二乘回归法分析了不同烹饪阶段的烹饪参数对粳米饭关键理化指标的影响。结果表明,电饭煲烹饪参数中的吸水阶段起始温度与糊化度呈显著正相关,与硬度、弹性和碘蓝值呈显著负相关,而沸腾阶段持续时间的作用效果则相反。采用较高的吸水温度和较短的沸腾时间,有利于水分与米粒基质缔合,从而改善粳米饭的粘性、弹性等适口性品质。借助低场核磁共振技术进一步探讨了关键烹饪参数对烹饪过程中米粒内水分迁移和分布的影响,同时分析了烹饪过程中粳米淀粉结晶度的变化。结果表明,采用较高的吸水温度和较长的吸水时间,有利于水分在米粒内的均匀分布,从而提高糊化淀粉比例,降低米饭硬度,改善粳米饭适口性品质;淀粉结晶度受电饭煲加热的影响而不断改变,高于糊化温度时结晶度迅速降低,而采用较高的吸水温度同样能加速结晶结构的破坏。采用电饭煲样机验证了吸水阶段参数对粳米饭适口性的影响,结果表明,20 min的吸水时间和50℃的吸水温度更有利于水分与米粒基质缔合,改善粳米饭的粘性、弹性等适口性品质。

关键词：粳米饭适口性气味特性烹饪参数偏最小二乘回归法

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米饭烹饪中影响抗性淀粉的关键工艺研究

米饭烹饪中影响抗性淀粉的关键工艺研究

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2021年中国家用电器技术大会

作者：龚艳玲李晶苏莹王丽英张豪佛山市顺德区美的电热电器制造有限公司

米饭中的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪等,其中对餐后血糖提升有重要影响的成分是可溶性糖和抗性淀粉。通过对不同烹饪方式下可溶性糖与抗性淀粉的变化规律进行研究,本文提出了可降低可溶性糖含量并提升抗性淀粉含量的米饭烹... 详细信息

米饭中的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪等,其中对餐后血糖提升有重要影响的成分是可溶性糖和抗性淀粉。通过对不同烹饪方式下可溶性糖与抗性淀粉的变化规律进行研究,本文提出了可降低可溶性糖含量并提升抗性淀粉含量的米饭烹饪工艺。同时,结合产品结构设计,采用正交实验,本文确定了新烹饪工艺下的最佳烹饪参数为快速升温阶段加热功率为800W,加热时间为2min,沸腾冲刷阶段加热功率为1200W,加热时间为8min,恒温蒸熟阶段加热功率为1000W,加热时间为15min。结果表明,在最优的烹饪工艺下,米饭的可溶性糖含量为0.661%,抗性淀粉含量为9.82%,均显著优于常规烹饪工艺下的米饭。

关键词：米饭可溶性糖抗性淀粉烹饪参数

来源： cnki会议评论

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