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不同窖龄窖泥中微生物代谢产物及其规律研究

中国食品学报 2017年第12期17卷 207-214页

作者：陈彬闫寅卓王德良陈翔陆其刚中国食品发酵工业研究院北京100015 江苏洋河酒厂股份有限公司江苏宿迁223800

窖泥对于提升浓香型白酒的品质起着重要的作用。采用核磁共振分析技术对窖泥中微生物的代谢产物进行对比分析。研究发现:窖泥的主要代谢产物为乙醇、醋酸盐、戊酸酯等;窖池窖壁和窖底微生物的代谢产物存在着差异。然而随着窖泥窖龄的增... 详细信息

窖泥对于提升浓香型白酒的品质起着重要的作用。采用核磁共振分析技术对窖泥中微生物的代谢产物进行对比分析。研究发现:窖泥的主要代谢产物为乙醇、醋酸盐、戊酸酯等;窖池窖壁和窖底微生物的代谢产物存在着差异。然而随着窖泥窖龄的增长,窖壁和窖底微生物的代谢产物呈现先增长后降低的趋势,且处于不同阶段的窖泥的特征代谢产物明显不同。

关键词：窖泥核磁共振窖龄代谢产物

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几种主要窖泥微生物丰度与窖龄的关系

应用与环境生物学报 2014年第3期20卷 389-394页

作者：胡贝陈瑶张文学李克亚陈兵胡承四川大学生命科学学院生物资源与生态环境教育部重点实验室成都610064 四川大学轻纺与食品学院成都610065 泸州市天府酒厂有限公司泸州646300

浓香型白酒窖泥微生物对窖池老熟和白酒品质有着关键作用.为了解能表征不同年份窖池的微生物和窖池老熟与窖泥微生物数量之间的关系,从而加强窖池的管理和维护,提供窖池人工老熟的方法和评价标准,选取几种窖泥中主要的微生物菌属,包括3... 详细信息

浓香型白酒窖泥微生物对窖池老熟和白酒品质有着关键作用.为了解能表征不同年份窖池的微生物和窖池老熟与窖泥微生物数量之间的关系,从而加强窖池的管理和维护,提供窖池人工老熟的方法和评价标准,选取几种窖泥中主要的微生物菌属,包括3个真细菌属Sporanaerobacter、Petrimonas、Tissierella,和3个古细菌属Methanobrevibacter、Methanoculleus、Methanosarcina,设计了这6个菌属的特异性引物和真细菌、古细菌的通用引物;建立了引物特异性的验证方法,并分析验证了引物的基本性质和特异性;然后应用荧光定量PCR法,测定了这6个菌属和真细菌、古细菌在不同年份窖泥中的丰度,并对比分析了其与窖龄的关系.结果显示:真细菌、古细菌总数及各目标菌数随窖龄增加呈波动上升;水井坊酒厂(代指为B酒厂)窖泥中总微生物丰度和几种目标菌属的数目在50年以内增长较快,150年与50年数量接近;剑南春酒厂(代指为A酒厂)窖泥中的Methanobrevibacter以及B酒厂窖泥中的Methanosarcina占总古细菌数百分比与窖龄呈较好的线性关系.研究证明:正常窖池的窖泥微生物丰度与窖池所酿白酒酒质成正相关关系;不同酒厂窖池的微生物总量和各种主要菌的数目及比例相差较大;不同酒厂窖池窖龄可由其特异的微生物指示.

关键词：窖泥微生物微生物丰度窖龄荧光定量PCR SYBR Green I荧光染料 16S rDNA

采用气相色谱质谱联用技术对不同窖龄窖泥浸出液的分析研究

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食品工业科技 2011年第2期32卷 95-97页

作者：卫春会甄攀罗惠波杨洁四川理工学院生物工程学院四川自贡643000 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川自贡643000

采用气相色谱质谱联用技术对20、100、200、300年窖龄的窖泥浸出液进行分析,检出的20种主要物质中有10种是各个窖龄窖泥所共有的,从每种窖龄窖泥所检出的物质,可以得出结论:窖池窖泥使用时间越长,其中成分就越复杂,窖泥微生物代谢多样... 详细信息

采用气相色谱质谱联用技术对20、100、200、300年窖龄的窖泥浸出液进行分析,检出的20种主要物质中有10种是各个窖龄窖泥所共有的,从每种窖龄窖泥所检出的物质,可以得出结论:窖池窖泥使用时间越长,其中成分就越复杂,窖泥微生物代谢多样性越高,越利于产出优质白酒。

关键词：气相色谱质谱联用(GC-MS) 窖龄窖泥浸出液

浓香型白酒窖池空间位置及窖龄对窖泥原核微生物群落的影响

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中国酿造 2023年第3期42卷 65-71页

作者：胡晓龙付丹阳王永亮韩丽宋丽丽王亚平余苗王龙霞郑州轻工业大学食品与生物工程学院河南郑州450000 贾湖酒业集团有限责任公司河南漯河462000 安徽古井贡酒股份有限公司安徽亳州236000 河南省食品检验研究院河南郑州450003

采用高通量测序技术解析4年和40年窖龄窖池不同部位窖泥原核微生物群落组成,并分析窖泥理化性质差异以及其对原核微生物的影响。结果表明,除总酸外,4年窖龄窖池窖泥样品的平均含水量、pH值、铵态氮含量、有效磷含量和α-多样性指数均低... 详细信息

采用高通量测序技术解析4年和40年窖龄窖池不同部位窖泥原核微生物群落组成,并分析窖泥理化性质差异以及其对原核微生物的影响。结果表明,除总酸外,4年窖龄窖池窖泥样品的平均含水量、pH值、铵态氮含量、有效磷含量和α-多样性指数均低于40年窖龄窖池窖泥,40年窖龄上、中、下、底层窖泥理化性质及α-多样性均相对稳定,且4年和40年窖龄窖池窖泥理化指标的差异主要体现在上层和中层。从门和属水平组成上分析,40年窖龄窖池窖泥样品微生物群落结构相对稳定,且与4年窖龄窖池下层和底层窖泥样品更为相似。冗余分析(RDA)结果表明,总酸、有效磷和pH是影响不同窖龄和不同窖池位置窖泥中优势微生物菌群分布的主要理化因子。

关键词：窖泥窖龄原核微生物空间异质性理化因素冗余分析

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浓香型白酒窖池细菌与古菌随窖龄变化的特征

酿酒科技 2013年第1期 27-30,38页

作者：何翠容吴冬梅郑佳吴重德周荣清四川大学轻纺与食品学院四川成都610065 泸州职业技术学院四川泸州646005 四川大学制革清洁技术国家工程实验室四川成都610065 国家固态酿造工程技术研究中心四川泸州646000

窖龄是影响浓香型白酒品质和风格的关键因素,在优化FISH(Fluorescence in situ hybridization)技术预处理条件的基础上,结合荧光显微镜的可视化信息,探究了不同窖龄浓香型白酒窖池中窖泥的细菌、古菌数量随窖龄变化的特征。结果表明,不... 详细信息

窖龄是影响浓香型白酒品质和风格的关键因素,在优化FISH(Fluorescence in situ hybridization)技术预处理条件的基础上,结合荧光显微镜的可视化信息,探究了不同窖龄浓香型白酒窖池中窖泥的细菌、古菌数量随窖龄变化的特征。结果表明,不同窖龄窖泥中细菌与古菌的数量存在显著差异(p窖龄的增长有不同程度的增加。试验窖池窖泥中细菌和古菌数量最低,分别为0.82×109cells/g和0.78×109cells/g,300年窖池窖泥中细菌数量最高,为11.19×109cells/g,100年窖池窖泥中古菌数量最高,为12.61×109cells/g。FISH技术能较真实地反映出窖池中细菌与古菌的生长信息,为浓香型白酒窖池微生物群落结构的研究提供了一种快速、有效的检测手段。同时,窖池中微生物群落结构组成的研究,对新窖老熟工艺及名优白酒的生产均有着积极的指导意义。

关键词： FISH 窖龄细菌古菌

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泸州老窖不同窖龄窖池发酵代谢产物比较

酿酒科技 2013年第12期 46-48,52页

作者：李喆刘兴平敖宗华邓波王松涛四川理工学院生物工程系四川自贡643000 泸州老窖股份有限公司四川泸州646000 酿酒生物技术及应用重点实验室四川自贡643000 江南大学药学院江苏无锡214000

对正常生产中不同窖龄窖池发酵代谢产物进行分析比较。结果表明,随着窖龄增加,所得酒质提高,所产白酒的总酯和总酸含量增加,醇类含量略降低,发酵代谢利于产酯生香。形成这种差异的主要原因是窖龄增加造成窖泥老熟程度不同,窖内微生态环... 详细信息

对正常生产中不同窖龄窖池发酵代谢产物进行分析比较。结果表明,随着窖龄增加,所得酒质提高,所产白酒的总酯和总酸含量增加,醇类含量略降低,发酵代谢利于产酯生香。形成这种差异的主要原因是窖龄增加造成窖泥老熟程度不同,窖内微生态环境逐步适应泸型酒酿造过程。不同糟醅使用时间对糟醅性质存在一定影响,也是产生差异的原因之一。

关键词：窖龄糟醅酒质发酵

利用GC-MS法对不同窖龄下浓香型白酒风味物质的研究

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中国酿造 2015年第9期34卷 141-144页

作者：李俊刚郭文宇罗英吴建碧蒋伟张明润绵阳师范学院生命科学与技术学院四川绵阳621000 绵阳师范学院化学与化学工程学院四川绵阳621000 江油李白故里酒业有限公司四川江油621700

采用同时萃取蒸馏(SDE)法对不同窖龄的浓香型白酒中的风味物质进行提取,并通过气质联用(GC-MS)的方法对其进行分析鉴定。结果表明,采用GC-MS分析方法共鉴定出51种化合物,其中6种酒样共有的挥发性物质30种。随着窖龄时间的增加,各类化合... 详细信息

采用同时萃取蒸馏(SDE)法对不同窖龄的浓香型白酒中的风味物质进行提取,并通过气质联用(GC-MS)的方法对其进行分析鉴定。结果表明,采用GC-MS分析方法共鉴定出51种化合物,其中6种酒样共有的挥发性物质30种。随着窖龄时间的增加,各类化合物的相对含量也发生变化,醇类化合物在窖龄为15年的酒中从12.4%降至4.03%;醛酮类化合物的相对含量也由7.25%下降至1.28%;相对含量有明显提高的是酯类化合物(尤其是己酸乙酯),从53.44%上升至69.39%;酸类、酚类以及杂环类化合物的相对含量变化幅度不大。

关键词：窖龄浓香型风味物质气质联用

宋河酒业不同窖龄窖泥中理化指标的变化及其相关性分析

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酿酒 2018年第1期45卷 34-39页

作者：李学思李绍亮曹振华闫培勋宋瑞郭淑平河南省宋河酒业股份有限公司河南鹿邑477265

通过分析宋河酒业不同窖龄窖泥的理化指标,得出:随着窖池窖龄增加窖泥水分含量、速效钾和有机质不断增加,在窖龄15年内随着窖龄的增加窖泥p H、速效磷和钙含量先增加后减小,氨态氮含量先增加后减小再增加的波动变化;通过相关性分析得出... 详细信息

通过分析宋河酒业不同窖龄窖泥的理化指标,得出:随着窖池窖龄增加窖泥水分含量、速效钾和有机质不断增加,在窖龄15年内随着窖龄的增加窖泥p H、速效磷和钙含量先增加后减小,氨态氮含量先增加后减小再增加的波动变化;通过相关性分析得出窖底泥水分含量与窖龄呈显著正相关,窖壁泥水分含量和速效钾与窖龄呈极显著正相关。

关键词：窖龄窖泥理化指标速效磷钙含量

基于高通量测序的不同窖龄窖泥微生物结构与多样性分析

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中国沼气 2019年第3期37卷 3-8页

作者：张应刚邓宇农业部沼气科学研究所农业部农村可再生能源开发利用重点实验室

窖泥是浓香型白酒的根本,包含多种功能微生物,这些微生物对浓香型白酒的香味和品质有着重要的影响。该实验对四川成都某酒厂不同窖龄窖泥的微生物群落结构进行解析。结果表明随着窖龄增加,厚壁菌门(Firmicutes)大量富集,变形菌门(Proteo... 详细信息

窖泥是浓香型白酒的根本,包含多种功能微生物,这些微生物对浓香型白酒的香味和品质有着重要的影响。该实验对四川成都某酒厂不同窖龄窖泥的微生物群落结构进行解析。结果表明随着窖龄增加,厚壁菌门(Firmicutes)大量富集,变形菌门(Proteobacteria)被淘汰。5年窖龄中的优势物种 Ampullimonas (27.66%)和 Lactobacillus (13.94%),在25年窖龄窖泥中丰度仅有0.15%和1.17%,随着窖龄的进一步增加,相对丰度增加到0.24%和2.77%。在5年窖龄窖泥中, Caproiciproducens 的相对丰度为2.53%,在25年窖龄窖泥中相对丰度高达40.40%,在70年窖龄中丰度下降,相对丰度为24.49%。窖泥中的优势产甲烷古菌都是氢营养型产甲烷古菌(Candidatus_ Methanoplasma , Methanobacterium,Methanobrevibacter 和 Methanoculleus 等)。随着窖泥窖龄的增加, Methanosarcina 与窖龄的增加呈现负相关的关系,在5年,25年和70年窖龄窖泥中相对丰度分别为22.56%,8.90%和3.25%,而Candidatus_ Methanoplasma 丰度显著增加,从9.24%增加到36.96%。该研究初步揭示了窖泥微生物随窖龄的变化情况,为窖泥的老化和“老窖出好酒”提供了微生物参考。

关键词：高通量测序窖龄窖泥微生物群落结构