不同窖龄窖泥中微生物代谢产物及其规律研究

作     者：陈彬 闫寅卓 王德良 陈翔 陆其刚 Chen Bin;Yan Yinzhuo;Wang Deliang;Chen Xiang;Lu Qigang

作者机构：中国食品发酵工业研究院北京100015 江苏洋河酒厂股份有限公司江苏宿迁223800 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2017年第17卷第12期

页      面：207-214页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金项目(31401680) 

主　　题：窖泥 核磁共振 窖龄 代谢产物 

摘      要：窖泥对于提升浓香型白酒的品质起着重要的作用。采用核磁共振分析技术对窖泥中微生物的代谢产物进行对比分析。研究发现:窖泥的主要代谢产物为乙醇、醋酸盐、戊酸酯等;窖池窖壁和窖底微生物的代谢产物存在着差异。然而随着窖泥窖龄的增长,窖壁和窖底微生物的代谢产物呈现先增长后降低的趋势,且处于不同阶段的窖泥的特征代谢产物明显不同。