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空心面品质评价方法的研究

食品科技 2012年第8期37卷 158-161页

作者：许牡丹林娟陈均志张松柏陕西科技大学生命科学与工程学院西安710021 遵义市实心人食品有限公司遵义563300

以实验室制作的5种手工空心面为研究对象,用质构仪和色差仪分别测定面条的质构指标和色泽指标分析了空心面质构指标、色泽指标与感官指标之间的相关关系,建立了质构、色泽指标与感官指标的逐步回归模型。结果表明:质构仪的9个测量指标... 详细信息

以实验室制作的5种手工空心面为研究对象,用质构仪和色差仪分别测定面条的质构指标和色泽指标分析了空心面质构指标、色泽指标与感官指标之间的相关关系,建立了质构、色泽指标与感官指标的逐步回归模型。结果表明:质构仪的9个测量指标最大剪切力、韧性、硬度、黏附性、内聚性、胶着性、咀嚼性、回复性以及色差仪的3个测量指标亮度参数L*、红绿参数A*、黄蓝参数B*与感官评价所有6个单项指标以及总分都存在着极显著的相关关系。逐步回归分析发现,可以仅使用黏附性、内聚性、亮度L*和黄蓝参数B*这2个仪器测量值来代替感官评价总分。

关键词：空心面色泽质构仪感官评价逐步回归

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空心面加工技术的研究

空心面加工技术的研究

作者：林娟陕西科技大学

学位级别：硕士

空心面流传于民间已有数千年历史，是一种非物质文化遗产。它清汤耐煮、柔软可口，内有银丝般细孔、有嚼劲、营养丰富，是老、幼、病和产妇喜爱的方便食品。但对于空心面的研究甚少，由于加工落后、条件简陋、没有量化指标，管理措施不... 详细信息

空心面流传于民间已有数千年历史，是一种非物质文化遗产。它清汤耐煮、柔软可口，内有银丝般细孔、有嚼劲、营养丰富，是老、幼、病和产妇喜爱的方便食品。但对于空心面的研究甚少，由于加工落后、条件简陋、没有量化指标，管理措施不健全，致使产品质量不稳定、易酸败、易霉变及保质期短、质量指标不明确。本课题首先对面粉品质及制面特性进行分析，然后对空心面配方及加工工艺、影响因素、贮藏特性、空心形成机理等方面进行研究，结果如下： (1)对面粉进行理化品质检测，然后利用粉质仪测定粉质特性，结果表明：四种小麦粉含水量均小于14%，灰分均小于0.55%;蛋白质和湿面筋含量最高的是小麦粉3(麦芯粉)，分别为16.78%和35.68%;最低的是小麦粉4，分别为10.80%和28.04%;小麦粉的吸水率接近，面团形成最快是小麦粉3，为2.9min，最慢是小麦粉4，为5.2min;面团稳定时间最长为小麦粉3，为12.3min：最短是小麦粉4，为3.1min。因此面粉品质最好的是3号，其次是2号和1号，最差的是4号。 (2)面粉品质与空心面品质相关性分析表明：蛋白质与表观状态、粘弹性、硬度和胶着性显著相关，且与L*和a*都极显著正相关。湿面筋与粘弹性、光滑性、硬度、蒸煮吸水率、L*等都显著相关。沉淀值与粘附性成极显著正相关，相关系数为0.997，与蒸煮损失率呈极显著负相关，相关系数为-0.998。稳定时间与胶着性、面条吸水率显著相关。沉淀值、形成时间与粘附性呈显著相关;降落值与硬度、评价值与咀嚼性呈显著相关。说明蛋白质、湿面筋、沉淀值及稳定时间是选择制作空心挂面面粉的主要因素，因此小麦粉1(陕西面粉1)和小麦粉2(河南面粉)较适合制作空心面。 (3)通过单因素试验和正交试验优化和面工艺：确定了影响空心面和面的因素顺序为：加盐量＞加水量＞pH值;和面最佳工艺条件为：加水量为53%、加盐量为4.1%、pH值为7.0，在该条件下，面条的品质最佳。醒面和干燥条件分析结果显示：随着温度升高，湿度增加，干燥时间的延长，空心面断条率先降低后增大，空心度和L*先增大后减小，在一定范围内，醒面温度较高、湿度较大的条件下，空心面整体品质较好，还可起到缩短醒面时间作用。 (4)利用配粉和面粉改良剂对空心面配方进行研究，测定配粉粉质特性，成品蒸煮、色差及质构品质。单因素试验和响应曲面试验结果表明：配粉形成时间较单个样品小麦粉的有所缩短，稳定时间6.3min，弱化度36Bu，加工品质得到一定改善;各因素对空心面配方的影响从大到小顺序为CSL-SSL二次项＞增稠剂二次项＞CSL-SSL一次项＞增稠剂一次项＞谷朊粉一次项;在试验因素水平范围内预测的最佳配方为：硬脂酰乳酸钙-硬脂酰乳酸钠(CSL-SSL)添加量为0.20%，增稠剂(魔芋粉：瓜尔豆胶：黄原胶=3：2：2)添加量为0.08%，谷朊粉添加量为3.51%，在该条件下所得空心面品质最佳。 (5)对空心面加工方法和包装方式进行贮藏试验，结果显示：随着贮藏时间的延长，四种加工方法和五种包装的空心面水分、脂肪酸值、总酸度、过氧化值都呈上升趋势，从大到小变化顺序为：散装﹥纸包装﹥PE包装﹥充CO包装﹥铝箔包装。蒸煮吸水率和损失率变化从大到小顺序为：抹油﹥撒粉﹥加Vc﹥加壳聚糖，而脂肪酸值、总酸度、过氧化值和白度从大到小变化顺序为抹油﹥撒粉﹥加壳聚糖﹥加Vc。蒸煮吸水率和白度变化从大到小顺序为：散装﹥纸包装﹥充CO包装﹥PE包装﹥铝箔包装。 (6)通过对空心面加工工艺的探讨，并结合SEM(电镜扫描)和微生物检测试验，阐述空心形成机理，结果表明：空心面制作过程对空心形成都有影响，尤其是和面、醒面、干燥等过程;SEM和微生物检测结果表明：醒面过程面团蛋白质会形成网状的结构，网络交错重叠，淀粉颗粒则镶嵌在其中或在外面。随着发酵时间的延长，微生物作用不断产气，面团中间形成了许多的小气孔，这些气孔逐渐变少变大。

关键词：空心面加工工艺配方贮藏

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面粉品种对手工空心面品质的影响

食品科技 2012年第3期37卷 172-174页

作者：许牡丹林娟肖程顺陕西科技大学生命科学与工程学院西安710021

为了探讨面粉品种与手工空心面品质的关系,优选出做空心挂面的面粉品种,测试了3种具有代表性小麦面粉的主要品质特性,及用这些面粉制作的手工空心挂面的食用指标,对面粉品质与手工空心挂面品质的关系进行了较为全面的研究。结果表明:面... 详细信息

为了探讨面粉品种与手工空心面品质的关系,优选出做空心挂面的面粉品种,测试了3种具有代表性小麦面粉的主要品质特性,及用这些面粉制作的手工空心挂面的食用指标,对面粉品质与手工空心挂面品质的关系进行了较为全面的研究。结果表明:面粉水分含量、蛋白质含量,湿面筋含量,沉淀值对制作的空心挂面品质影响较大,其含量相对较高的适合制作空心面。

关键词：空心面蒸煮品质感官评分相关分析

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空心面贮藏特性的研究

北京联合大学学报 2013年第1期27卷 69-72页

作者：许牡丹林娟乔佳璐陕西科技大学生命科学与工程学院西安710021

空心面本名手工银丝油面,其外表光滑圆润,内有银丝般的细孔。清汤耐煮、柔软可口、营养丰富,由于加工落后、加工条件简陋等原因,导致产品质量不稳定、易酸败、易霉变。用不同的杀菌方式、包装方式和储藏温度对空心面进行贮藏实验,研究... 详细信息

空心面本名手工银丝油面,其外表光滑圆润,内有银丝般的细孔。清汤耐煮、柔软可口、营养丰富,由于加工落后、加工条件简陋等原因,导致产品质量不稳定、易酸败、易霉变。用不同的杀菌方式、包装方式和储藏温度对空心面进行贮藏实验,研究不同因素对空心面储藏及品质的影响。结果表明:杀菌处理有助于贮藏,并且微波杀菌的效果优于紫外杀菌,采用铝箔包装,贮藏温度为4℃时,空心面各项指标最好。

关键词：空心面贮藏品质

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直投发酵空心面品质评价及原料选择

食品工业 2022年第7期43卷 157-162页

作者：任元元孟资宽游敬刚张鑫邹育四川省食品发酵工业研究设计院有限公司成都611130

为明确适合发酵空心面加工用小麦面粉的特征指标和相关参数,以12种北方小麦为原料制备发酵空心面,探讨小麦主要成分质量分数、淀粉糊化特性、面粉粉质特性对空心面的感官品质、蒸煮品质、空心率、质构品质的影响,并结合主成分分析建立... 详细信息

为明确适合发酵空心面加工用小麦面粉的特征指标和相关参数,以12种北方小麦为原料制备发酵空心面,探讨小麦主要成分质量分数、淀粉糊化特性、面粉粉质特性对空心面的感官品质、蒸煮品质、空心率、质构品质的影响,并结合主成分分析建立空心面品质评价模型,进而利用逐步回归分析筛选出影响空心面综合品质的特征指标,结合聚类分析得到适宜加工发酵空心面的原料特征指标选择范围。结果表明:原料的湿面筋含量与空心面空心率呈极显著正相关(P空心面感官评分呈显著负相关(P空心面弹性指标呈显著正相关(P空心面弹性呈显著正相关(P空心面弹性和感官评分呈显著负相关(P空心面综合品质的关联性指标为湿面筋含量和糊化温度,适合加工为空心面的原料小麦湿面筋含量应大于28%,糊化温度应小于84℃。

关键词：空心面主要成分粉质特性糊化特性品质评价

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一根空心面两代传承人

风流一代 2023年第30期 58-59页

作者：季天明张连华(摄影) 不详

朱其超始终相信,老老实实做空心挂面、本本分分做人永远没有错。一进院门,一股浓郁的天然麦香味便扑鼻而来,手艺人朱其超正在晾晒挂面,而他的父亲和妻子则在屋内绕面。和面、醒面、盘条、划条、盘大条、盘小条、绕面上午11点太阳正耀眼... 详细信息

朱其超始终相信,老老实实做空心挂面、本本分分做人永远没有错。一进院门,一股浓郁的天然麦香味便扑鼻而来,手艺人朱其超正在晾晒挂面,而他的父亲和妻子则在屋内绕面。和面、醒面、盘条、划条、盘大条、盘小条、绕面上午11点太阳正耀眼,朱其超将面拿到院子里的面架上,将一根竹扦插在面架上,另一根慢慢往下拽,这叫“押面”。之后再用两根长点的竹扦划面,使面条均匀分开、互不黏连,这叫“分面”。

关键词：空心挂面面条空心面晾晒手艺人和面竹

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正交设计在空心面配方优化中的应用

陕西科技大学学报（自然科学版） 2012年第1期30卷 25-28页

作者：许牡丹林娟陕西科技大学生命科学与工程学院陕西西安710021

以小麦粉为原料,采用不同的面粉改良剂对空心面质量进行了改良实验,并以感官评价标准为指标,优化了各种特色空心面的配方,然后通过正交试验改良了优化配方.实验表明,常温下,加入0.2%魔芋精粉、0.3%复合磷酸盐和0.15%CSL-SSL的复合改良剂... 详细信息

以小麦粉为原料,采用不同的面粉改良剂对空心面质量进行了改良实验,并以感官评价标准为指标,优化了各种特色空心面的配方,然后通过正交试验改良了优化配方.实验表明,常温下,加入0.2%魔芋精粉、0.3%复合磷酸盐和0.15%CSL-SSL的复合改良剂,制成的空心面品质最好,各指标均明显优于对照组,有效地改善了空心面的品质.

关键词：空心面正交试验改良剂

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最有价值、最有文化的绥阳“空心面”

科学决策 2008年第5期 19-22页

作者：张希

一个西南偏僻山区贫困县的手工面条,一个资产不过几百万元濒临倒闭的小厂,要在3～5年内做成中国面业第一品牌,产值达10亿元。听起来像是"神话",让人生疑。但制造"神话"的人恰恰懂得历史丈化,竟让这个在当地再普通不过的面条,长上了"腾飞... 详细信息

一个西南偏僻山区贫困县的手工面条,一个资产不过几百万元濒临倒闭的小厂,要在3～5年内做成中国面业第一品牌,产值达10亿元。听起来像是"神话",让人生疑。但制造"神话"的人恰恰懂得历史丈化,竟让这个在当地再普通不过的面条,长上了"腾飞"的翅膀。

关键词：空心面绥阳县品牌定位顾问机构最有价值历史文化名人第一品牌品牌策划产业化经营面条

加工工艺对空心面型非油炸荞麦方便面品质的影响

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粮油食品科技 2019年第5期27卷 21-25页

作者：满久露封晨伊李再贵中国农业大学食品科学与营养工程学院

以传统空心面生产工艺为基础,挤压预糊化荞麦粉和高筋粉混合原料,加工冲泡即食非油炸荞麦方便面。考察一次长时间发酵、多次短时间发酵以及压片对面粉粉质特性、面条质构特性和冲泡时复水性以及感官品质等的影响。结果表明,发酵可显著... 详细信息

以传统空心面生产工艺为基础,挤压预糊化荞麦粉和高筋粉混合原料,加工冲泡即食非油炸荞麦方便面。考察一次长时间发酵、多次短时间发酵以及压片对面粉粉质特性、面条质构特性和冲泡时复水性以及感官品质等的影响。结果表明,发酵可显著改善冲泡性,压片对面条品质没有影响。通过发酵和预糊化荞麦粉的应用,可以得到冲泡性和口感均较好的非油炸荞麦方便面。

关键词：发酵压片荞麦方便面空心面复水性