空心面加工技术的研究

作     者：林娟 

作者单位：陕西科技大学 

学位级别：硕士

导师姓名：许牡丹

授予年度：2013年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主      题：空心面 加工工艺 配方 贮藏 

摘      要：空心面流传于民间已有数千年历史，是一种非物质文化遗产。它清汤耐煮、柔软可口，内有银丝般细孔、有嚼劲、营养丰富，是老、幼、病和产妇喜爱的方便食品。但对于空心面的研究甚少，由于加工落后、条件简陋、没有量化指标，管理措施不健全，致使产品质量不稳定、易酸败、易霉变及保质期短、质量指标不明确。本课题首先对面粉品质及制面特性进行分析，然后对空心面配方及加工工艺、影响因素、贮藏特性、空心形成机理等方面进行研究，结果如下： (1)对面粉进行理化品质检测，然后利用粉质仪测定粉质特性，结果表明：四种小麦粉含水量均小于14%，灰分均小于0.55%;蛋白质和湿面筋含量最高的是小麦粉3(麦芯粉)，分别为16.78%和35.68%;最低的是小麦粉4，分别为10.80%和28.04%;小麦粉的吸水率接近，面团形成最快是小麦粉3，为2.9min，最慢是小麦粉4，为5.2min;面团稳定时间最长为小麦粉3，为12.3min：最短是小麦粉4，为3.1min。因此面粉品质最好的是3号，其次是2号和1号，最差的是4号。 (2)面粉品质与空心面品质相关性分析表明：蛋白质与表观状态、粘弹性、硬度和胶着性显著相关，且与L*和a*都极显著正相关。湿面筋与粘弹性、光滑性、硬度、蒸煮吸水率、L*等都显著相关。沉淀值与粘附性成极显著正相关，相关系数为0.997，与蒸煮损失率呈极显著负相关，相关系数为-0.998。稳定时间与胶着性、面条吸水率显著相关。沉淀值、形成时间与粘附性呈显著相关;降落值与硬度、评价值与咀嚼性呈显著相关。说明蛋白质、湿面筋、沉淀值及稳定时间是选择制作空心挂面面粉的主要因素，因此小麦粉1(陕西面粉1)和小麦粉2(河南面粉)较适合制作空心面。 (3)通过单因素试验和正交试验优化和面工艺：确定了影响空心面和面的因素顺序为：加盐量加水量pH值;和面最佳工艺条件为：加水量为53%、加盐量为4.1%、pH值为7.0，在该条件下，面条的品质最佳。醒面和干燥条件分析结果显示：随着温度升高，湿度增加，干燥时间的延长，空心面断条率先降低后增大，空心度和L*先增大后减小，在一定范围内，醒面温度较高、湿度较大的条件下，空心面整体品质较好，还可起到缩短醒面时间作用。 (4)利用配粉和面粉改良剂对空心面配方进行研究，测定配粉粉质特性，成品蒸煮、色差及质构品质。单因素试验和响应曲面试验结果表明：配粉形成时间较单个样品小麦粉的有所缩短，稳定时间6.3min，弱化度36Bu，加工品质得到一定改善;各因素对空心面配方的影响从大到小顺序为CSL-SSL二次项增稠剂二次项CSL-SSL一次项增稠剂一次项谷朊粉一次项;在试验因素水平范围内预测的最佳配方为：硬脂酰乳酸钙-硬脂酰乳酸钠(CSL-SSL)添加量为0.20%，增稠剂(魔芋粉：瓜尔豆胶：黄原胶=3：2：2)添加量为0.08%，谷朊粉添加量为3.51%，在该条件下所得空心面品质最佳。 (5)对空心面加工方法和包装方式进行贮藏试验，结果显示：随着贮藏时间的延长，四种加工方法和五种包装的空心面水分、脂肪酸值、总酸度、过氧化值都呈上升趋势，从大到小变化顺序为：散装﹥纸包装﹥PE包装﹥充CO包装﹥铝箔包装。蒸煮吸水率和损失率变化从大到小顺序为：抹油﹥撒粉﹥加Vc﹥加壳聚糖，而脂肪酸值、总酸度、过氧化值和白度从大到小变化顺序为抹油﹥撒粉﹥加壳聚糖﹥加Vc。蒸煮吸水率和白度变化从大到小顺序为：散装﹥纸包装﹥充CO包装﹥PE包装﹥铝箔包装。 (6)通过对空心面加工工艺的探讨，并结合SEM(电镜扫描)和微生物检测试验，阐述空心形成机理，结果表明：空心面制作过程对空心形成都有影响，尤其是和面、醒面、干燥等过程;SEM和微生物检测结果表明：醒面过程面团蛋白质会形成网状的结构，网络交错重叠，淀粉颗粒则镶嵌在其中或在外面。随着发酵时间的延长，微生物作用不断产气，面团中间形成了许多的小气孔，这些气孔逐渐变少变大。