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苦荞牛蒡生湿面条的研制及其保鲜

苦荞牛蒡生湿面条的研制及其保鲜

作者：文杰成都大学

学位级别：硕士

针对高苦荞含量面条制备时存在的面条难以成型、粘弹性差且面条流变特性、煮制特性不佳和口感不良等问题,采用单因素及响应面优化等方法制备了一种苦荞生湿面条,并辅以干牛蒡叶,系统分析了牛蒡叶汁浓度(0.00%、1.25%、2.50%、3.75%、5.0... 详细信息

针对高苦荞含量面条制备时存在的面条难以成型、粘弹性差且面条流变特性、煮制特性不佳和口感不良等问题,采用单因素及响应面优化等方法制备了一种苦荞生湿面条,并辅以干牛蒡叶,系统分析了牛蒡叶汁浓度(0.00%、1.25%、2.50%、3.75%、5.00%)对苦荞面团的流变特性和苦荞生湿面条品质的影响,再对制备的生湿面条进行保鲜研究。最终制得一款口感顺滑、粘弹性俱佳且苦荞含量88%的苦荞牛蒡生湿面条,并对其进行保鲜研究,研究结果如下:(1)苦荞生湿面条的配方研究:通过单因素试验,确定了苦荞粉和膨化苦荞粉的比例,谷朊粉的添加量,食盐食碱的添加量,水的添加量。再以感官评分为评价指标,用响应面对三种主要原料粉的添加量进行优化,确定了苦荞粉为73%、膨化苦荞粉为15%和谷朊粉为12%,食盐食碱添加量分别为1.2%和0.2%,加水量为25%时制备的苦荞面条具有较好的质构特性。(2)牛蒡叶汁对苦荞面团流变特性的影响:采用粘度仪和流变仪研究不同浓度的牛蒡叶汁对苦荞牛蒡生湿面团的流变特性的影响,发现牛蒡叶汁能降低面团的粘性和回生值,提高混合粉的热稳定性和抗剪切性能,在牛蒡叶汁浓度为3.75%时,能使面团的回生值降低至669.00 cp,崩解值降低至120.00 cp。流变特性表明牛蒡叶汁能增强面团分子间的交联效应,增加了面团中的聚合物含量和聚合度,增加面团弹性。并通过中红外检验发现苦荞牛蒡生湿面条的红外图谱无较大变化,表明分子间共价键未产生新的互作。(3)牛蒡叶汁对苦荞生湿面条品质的影响:对加入了5个浓度梯度牛蒡叶汁制备的面条进行了包括烹调属性、质构属性、色泽、感官、还原能力、微观结构及体外淀粉消化率和预估血糖生成指数等的测定。牛蒡叶汁能增强苦荞生湿面条的烹调特性和烹调特性,改善面条的质构、拉伸、色泽和感官评分等,增加面条中还原物质和膳食纤维含量,微观结构也表明加入牛蒡叶汁能使面条结合更加紧密。牛蒡叶汁浓度为3.75%时面条的煮制损失率降至9.67%,断条率降至13.33%,面条中的DPPH自由基清除能力和总多酚含量分别增加至78.69%和823.94 mg/100g,膳食纤维含量增加至16.93 g/100g。同时,此浓度下制备的面条能降低淀粉消化率,使e GI值为45.85%。(4)苦荞牛蒡生湿面条的保鲜:对制备好的苦荞牛蒡生湿面条采用气调包装,采用紫外照射1 h和2 h进行杀菌,并在分别在4℃和-18℃下进行保藏。确定在气调包装的基础上,采用紫外照射1 h,并在-18℃的温度下进行保藏。该处理条件下的面条保藏30 d后,样品中的细菌菌落总数、霉菌和酵母菌总数均小于10 CFU/g,表明在30 d的保藏时间内苦荞牛蒡生湿面条的产品质量安全。

关键词：苦荞生湿面条牛蒡叶流变特性保鲜

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生湿面条变色的控制与处理

农业工程技术(农产品加工业) 2009年第4期 33-37页

作者：田芳河北省廊坊食品工程学校

本文分别从小麦粉加工企业、食品加工企业、商场超市和消费者的角度,对生湿面条的这种变色现象进行探究,发现其原因并建议采取相应的控制和处理措施。

关键词：生湿面条变色控制

电子束辐照对生湿面条杀菌效果及品质影响的研究

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原子能科学技术 2018年第2期52卷 378-384页

作者：史依沫王丽李淑荣张春红张卫东徐毓谦汪慧华刘小飞马长路潘妍高美须北京农业职业学院北京102442 沈阳农业大学食品学院辽宁沈阳110866 中国原子能科学研究院北京102413 中国农业科学院农产品加工研究所北京100193

为减少防腐剂的使用,并延长生湿面条的货架期,利用电子束辐照处理生湿面条,研究其对生湿面条杀菌效果及品质的影响。结果表明:电子束辐照对细菌和霉菌的杀菌效果明显(P0.05),1~3kGy蒸煮损失率显著降低(P0.05),5kGy时咀嚼性显著提高(P0.... 详细信息

为减少防腐剂的使用,并延长生湿面条的货架期,利用电子束辐照处理生湿面条,研究其对生湿面条杀菌效果及品质的影响。结果表明:电子束辐照对细菌和霉菌的杀菌效果明显(P生物所需的辐照剂量)分别为1.64kGy和2.53kGy。生湿面条的明度值L*显著提高(P生湿面条的黄度值b*明显降低(P生湿面条中水分含量和蒸煮吸水率变化不显著(P>0.05),1~3kGy蒸煮损失率显著降低(P生湿面条硬度无显著变化(P>0.05),5kGy时咀嚼性显著提高(P0.05)。以上结果表明,电子束辐照对生湿面条杀菌效果显著,4kGy以下对品质影响不大。

关键词：辐照电子束杀菌品质生湿面条

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气调包装对生湿面条保鲜效果的影响

包装工程 2018年第9期39卷 86-91页

作者：张春红史依沫王丽崔晓瑞石菲菲李淑荣徐毓谦沈阳农业大学沈阳110866 北京农业职业学院北京102442 福建农林大学福州350002

目的为了减少防腐剂在食品中的使用,利用包装来保鲜生湿面条。方法选取不同气调包装与普通包装进行对比,研究其对生湿面条的保鲜效果和品质的影响。结果 CO_2(50%)+N_2(50%)和CO_2(70%)+N_2(30%)的气调包装(均为体积分数)能明显延长货... 详细信息

目的为了减少防腐剂在食品中的使用,利用包装来保鲜生湿面条。方法选取不同气调包装与普通包装进行对比,研究其对生湿面条的保鲜效果和品质的影响。结果 CO_2(50%)+N_2(50%)和CO_2(70%)+N_2(30%)的气调包装(均为体积分数)能明显延长货架期到14 d。CO_2(70%)+N_2(30%)的气调包装能有效减少水分的散失,第14天时水分的质量分数高达30.47%,且CO_2气调包装能够有效改善生湿面条的色泽和蒸煮吸水率,并未对蒸煮损失率和质构特性造成不良影响。结论 CO_2(70%)+N_2(30%)的气调包装更适合生湿面条的贮存。

关键词：生湿面条气调包装保鲜品质

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γ射线辐照对生湿面条杀菌效果及品质的影响

食品工业科技 2017年第24期38卷 27-32页

作者：张春红史依沫王丽李淑荣徐毓谦刘小飞汪慧华高美须沈阳农业大学食品学院辽宁沈阳110866 北京农业职业学院北京102442 中国农业科学院农产品加工所北京100193

为减少化学防腐剂的使用,同时为生湿面条的杀菌保鲜提供一种新的方法。本实验分别利用1、2、3、4、5 kGy剂量研究了γ射线辐照对生湿面条杀菌效果及品质的影响。实验结果表明:γ射线辐照对细菌和霉菌的杀菌效果明显,D_10值分别为1.37 kG... 详细信息

为减少化学防腐剂的使用,同时为生湿面条的杀菌保鲜提供一种新的方法。本实验分别利用1、2、3、4、5 kGy剂量研究了γ射线辐照对生湿面条杀菌效果及品质的影响。实验结果表明:γ射线辐照对细菌和霉菌的杀菌效果明显,D_10值分别为1.37 kGy和2.22 kGy,且两者差异显著(p生湿面条的明度L*和硬度显著提高(p生湿面条的黄度值b*显著上升(p生湿面条的蒸煮吸水率显著降低。γ射线辐照处理后生湿面条中水分含量、蒸煮损失率、咀嚼性、粘性和弹性均无不良变化。结果表明:γ射线辐照对生湿面条杀菌效果显著,不超过4 kGy辐照剂量能有效提高生湿面条的卫生安全性。

关键词：辐照 γ射线生湿面条杀菌品质

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辐照综合保鲜技术对生湿面条货架期及品质的影响

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辐照综合保鲜技术对生湿面条货架期及品质的影响

作者：史依沫沈阳农业大学

学位级别：硕士

生湿面条具有含水量高、营养价值高、口感好的特点,符合现代人对营养与口感的需求。但因其含水量较高,货架期较短,不便于储存、运输等原因,大大阻碍了生湿面条的发展。辐照作为冷杀菌技术,在杀菌的同时能保持食品原有风味与营养成分。... 详细信息

生湿面条具有含水量高、营养价值高、口感好的特点,符合现代人对营养与口感的需求。但因其含水量较高,货架期较短,不便于储存、运输等原因,大大阻碍了生湿面条的发展。辐照作为冷杀菌技术,在杀菌的同时能保持食品原有风味与营养成分。为减少化学防腐剂的使用,越来越成为国内广大学者的研究热点。将辐照技术应用于生湿面条的灭菌处理,在保证生湿面条安全健康的同时,有助于延长产品的贮存时间,保持食品最佳风味及品质。本课题首先研究电子束与γ射线辐照对生湿面条杀菌效果及品质影响的,其次研究研究电子束辐照对生湿面货架期及品质的影响,最后利用气调包装与电子束辐照处理结合延长生湿面条的货架期。主要研究结果如下:(1)探究电子束与γ射线辐照对生湿面条杀菌效果及品质影响的差异性。结果表明:电子束与γ射线辐照对菌落总数的D(杀死90%细菌所需的辐照剂量)分别为1.64kGy和1.37 kGy,对霉菌总数的D分别为2.54 kGy和2.22 kGy。经两种辐照处理的生湿面条中的水分含量无显著差异(P>0.05)。与γ射线相比,适宜剂量的电子束辐照能显著改善生湿面条的颜色及蒸煮品质。经两种辐照处理后,面条的硬度、弹性差异不显著(P>0.05)。电子束辐照处理能显著提高生湿面条的咀嚼性,降低粘性,在保证杀菌效果的同时,对面条的品质保鲜效果更好。(2)研究电子束辐照对生湿面货架期及品质的影响。结果表明:5kGy的电子束可将生湿面的保藏延长到98d,面条的品质保持不变。电子束辐照对面条中的水分含量和蒸煮损失率没有影响,其时间影响较大;而对蒸煮吸水率有显著正向影响。辐照剂量及储藏时间对生湿面条的黄度b*有极显著影响(P生湿面条的黄度b*有显著影响(P生湿面条保鲜效果的影响。结果表明:50%CO+50%N和70%CO+30%N处理能显著提高面条的卫生质量,70%CO+30%N处理能够有效减少水分的散失;且CO气调包装能够有效改善生湿面条的色泽和蒸煮吸水率,并未对蒸煮损失率和质构特性造成不良影响。综合考虑,70%CO+30%N处理适用于生湿面条的包装及储存。(4)研究气调包装与电子束辐照处理结合对生湿面条保鲜效果的影响。结果表明,4kGy和5kGy辐照与气调包装结合有利于延长面条的货架期,减少水分的散失。其中4kGy+70%CO处理适宜于保持生湿面条的色泽和蒸煮特性。综合考虑,4kGy+70%CO处理适用于生湿面条的保鲜。

关键词：生湿面条辐照保鲜品质

葡萄糖氧化酶对生湿面条保鲜效果及食用品质的影响

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葡萄糖氧化酶对生湿面条保鲜效果及食用品质的影响

作者：吴颜杰河南科技学院

学位级别：硕士

生湿面制品(如面条、饺子皮、烧麦皮等)是一类关系民生的重要主食产品,因其具有新鲜、爽口、较好的嚼劲和传统的面香风味,而受到消费者的喜爱,但其水分含量较高,室温下极易滋生微生物和褐变,导致面条品质下降,甚至不能食用,严重制约生... 详细信息

生湿面制品(如面条、饺子皮、烧麦皮等)是一类关系民生的重要主食产品,因其具有新鲜、爽口、较好的嚼劲和传统的面香风味,而受到消费者的喜爱,但其水分含量较高,室温下极易滋生微生物和褐变,导致面条品质下降,甚至不能食用,严重制约生产方的工业化运营。葡萄糖氧化酶作为天然、无毒的食品添加剂凭借安全性高、对食品的改良效果好,广泛用于葡萄酒、啤酒、果汁、面粉等食品保鲜、面粉改良、防止食品褐变等方面。本论文通过对贮藏期生鲜面条的品质变化、防腐、品质改良等的研究,采用在生湿面中加入适量葡萄糖氧化酶作为改进手段,抑制生湿面中的褐变和微生物生长,解决生鲜面条在贮藏中易变色、腐败变质、感官品质和食用品质降低等问题,从而延长生鲜面条的保质期,为该领域的科学研究和实际的加工生产提供借鉴和参考。全文主要研究内容及结果如下:不同贮藏温度下(4-6℃,25℃),通过补充葡萄糖氧化酶作用底物葡萄糖0.1 g/kg对生湿面保鲜效果及食用品质的影响。结果表明:常温贮藏期间(25℃),与对照组样品相比,添加少量的葡萄糖氧化酶(10 mg/kg)即可抑制微生物的生长,对生湿面条具有保鲜效果;低温贮藏(4-6℃)使微生物适宜的生长环境失去平衡,抑制了微生物的生长繁殖,对照组样品在贮藏72 h后,菌落总数为3.05×10cfu/g,霉菌数为1.51×10cfu/g,过氧化值0.028 g/kg,菌落总数超标,面条不可使用;添加量为10 mg/kg葡萄糖氧化酶、0.1g/kg的葡萄糖,120 h后菌落总数为5.81×10cfu/g,霉菌数为1.31×10cfu/g,过氧化值为0.152 g/100g,随着葡萄糖氧化酶添加量的增加,生湿面的感官评分出现先上升后下降趋势,且当酶添加量在50 mg/kg,0.1 g/kg的葡萄糖时,贮藏120 h后菌落总数为1.49×10cfu/g,霉菌数为99 cfu/g,过氧化值为0.266 g/100 g,超过速冻食品过氧化值0.25 g/100g,面条不能使用。相比于常温贮藏(25℃)组样品,在低温(4-6℃)保鲜效果抑制更突出,在生湿面中添加0.1 g/kg的葡萄糖,随着葡萄糖氧化酶添加量的增加,葡萄糖氧化酶对生湿面的色泽、质构品质改善明显,但感官评分相对降低且对生湿面的过氧化值影响较大。综合各指标分析,低温(4-6℃)添加40 mg/kg葡萄糖氧化酶可以抑制微生物的生长进而对生湿面条起到保鲜效果,同时对生湿面条的食用品质具有改善作用。

关键词：生湿面条葡萄糖氧化酶保鲜品质过氧化值