辐照综合保鲜技术对生湿面条货架期及品质的影响

作     者：史依沫 

作者单位：沈阳农业大学 

学位级别：硕士

导师姓名：张春红

授予年度：2018年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主      题：生湿面条 辐照 保鲜 品质 

摘      要：生湿面条具有含水量高、营养价值高、口感好的特点,符合现代人对营养与口感的需求。但因其含水量较高,货架期较短,不便于储存、运输等原因,大大阻碍了生湿面条的发展。辐照作为冷杀菌技术,在杀菌的同时能保持食品原有风味与营养成分。为减少化学防腐剂的使用,越来越成为国内广大学者的研究热点。将辐照技术应用于生湿面条的灭菌处理,在保证生湿面条安全健康的同时,有助于延长产品的贮存时间,保持食品最佳风味及品质。本课题首先研究电子束与γ射线辐照对生湿面条杀菌效果及品质影响的,其次研究研究电子束辐照对生湿面货架期及品质的影响,最后利用气调包装与电子束辐照处理结合延长生湿面条的货架期。主要研究结果如下:(1)探究电子束与γ射线辐照对生湿面条杀菌效果及品质影响的差异性。结果表明:电子束与γ射线辐照对菌落总数的D(杀死90%细菌所需的辐照剂量)分别为1.64kGy和1.37 kGy,对霉菌总数的D分别为2.54 kGy和2.22 kGy。经两种辐照处理的生湿面条中的水分含量无显著差异(P0.05)。与γ射线相比,适宜剂量的电子束辐照能显著改善生湿面条的颜色及蒸煮品质。经两种辐照处理后,面条的硬度、弹性差异不显著(P0.05)。电子束辐照处理能显著提高生湿面条的咀嚼性,降低粘性,在保证杀菌效果的同时,对面条的品质保鲜效果更好。(2)研究电子束辐照对生湿面货架期及品质的影响。结果表明:5kGy的电子束可将生湿面的保藏延长到98d,面条的品质保持不变。电子束辐照对面条中的水分含量和蒸煮损失率没有影响,其时间影响较大;而对蒸煮吸水率有显著正向影响。辐照剂量及储藏时间对生湿面条的黄度b*有极显著影响(P0.01),其中1kGy有助于降低黄度b*,5kGy对黄度b*影响较大;辐照剂量与储藏时间的交互作用均对生湿面条的黄度b*有显著影响(P0.05)。(3)研究气调包装对生湿面条保鲜效果的影响。结果表明:50%CO+50%N和70%CO+30%N处理能显著提高面条的卫生质量,70%CO+30%N处理能够有效减少水分的散失;且CO气调包装能够有效改善生湿面条的色泽和蒸煮吸水率,并未对蒸煮损失率和质构特性造成不良影响。综合考虑,70%CO+30%N处理适用于生湿面条的包装及储存。(4)研究气调包装与电子束辐照处理结合对生湿面条保鲜效果的影响。结果表明,4kGy和5kGy辐照与气调包装结合有利于延长面条的货架期,减少水分的散失。其中4kGy+70%CO处理适宜于保持生湿面条的色泽和蒸煮特性。综合考虑,4kGy+70%CO处理适用于生湿面条的保鲜。