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怎样吃猪五花肉

烹调知识 2014年第10期 64-65页

作者：张胜文吉林

猪五花肉，即猪肋骨下面的一片较大的肉，有些地方称其为奶脯，其特点是肥瘦相互夹杂，五花三层。若细说还有“上五花”和“下五花”之分。通常看，“上五花”脂肪较厚，肥多瘦少，而“下五花”脂肪较薄，肥少瘦多。在家庭食用时，“上... 详细信息

猪五花肉，即猪肋骨下面的一片较大的肉，有些地方称其为奶脯，其特点是肥瘦相互夹杂，五花三层。若细说还有“上五花”和“下五花”之分。通常看，“上五花”脂肪较厚，肥多瘦少，而“下五花”脂肪较薄，肥少瘦多。在家庭食用时，“上五花”大多是用来烤油，而“下五花”较适于做莱。我们这里向大家介绍的就是利用猪的“下五花”肉作为主料来制作家常菜肴的。

关键词：猪五花肉家常菜肴脂肪食用家庭主料奶烤

韩国研究烹制方法和茶叶腌制对碳烤猪五花肉中苯并芘形成的影响

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肉类研究 2017年第7期31卷 I0003-I0003页

为分析不同烧烤工具、温度和茶叶腌制对猪五花肉中苯并芘形成的影响以及烤前茶叶腌制对肉抗氧化能力的影响，韩国科学家进行相关研究。结果表明：碳烤的猪五花肉中苯并芘最低含量为1．28μg／kg，苯并芘形成的关键因素是烤制过程中肉表... 详细信息

为分析不同烧烤工具、温度和茶叶腌制对猪五花肉中苯并芘形成的影响以及烤前茶叶腌制对肉抗氧化能力的影响，韩国科学家进行相关研究。结果表明：碳烤的猪五花肉中苯并芘最低含量为1．28μg／kg，苯并芘形成的关键因素是烤制过程中肉表面的油脂滴落到碳火上，受热不完全燃烧，加剧了苯并芘形成的速率和形成量。

关键词：猪五花肉苯并芘碳烤腌制茶叶烹制方法韩国抗氧化能力

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B超仪活体测定猪腹部五花肉等级的方法研究

B超仪活体测定猪腹部五花肉等级的方法研究

作者：刘鑫鹏南京农业大学

学位级别：硕士

猪的腹部肉(五花肉)是中国人制作红烧肉、蒸扣肉、回锅肉等传统名菜和西方人制作培根的必备食材,具有重要的食用和经济价值。但是在种猪的选育中,肉质指标的测定多选用背最长肌和腰大肌样本进行,很少将腹部肉的质量或等级作为猪肉质性... 详细信息

猪的腹部肉(五花肉)是中国人制作红烧肉、蒸扣肉、回锅肉等传统名菜和西方人制作培根的必备食材,具有重要的食用和经济价值。但是在种猪的选育中,肉质指标的测定多选用背最长肌和腰大肌样本进行,很少将腹部肉的质量或等级作为猪肉质性状选育的指标之一。现代猪种瘦肉率的大幅提高得益于B超仪在活体测定猪背膘和眼肌面积上的广泛应用。如果能利用B超仪对猪腹部五花肉进行活体测定和等级指数的评估,就可以实现猪腹部五花肉等级指数的活体选育,有利于选育出腹部五花肉肉质更好的种猪。为了建立一套利用配备线阵探头高清成像兽用B超仪活体评估猪腹部五花肉等级指数的方法,本研究通过分析猪五花肉的肉质评估指标,制订了猪五花肉的肉质指标线性综合评分指数,并分析其与五花肉肌肉和脂肪层的层数和厚度的相关性。研究了利用B超仪测定猪胴体五花肉各层厚度的精确度,制定了利用B超仪活体评估猪腹部五花肉的技术实施方案,为猪腹部五花肉质量性状的活体直接选育提供技术方案与参考依据。1.猪五花肉的肉质指标与其肌肉和脂肪层厚度和层数的相关分析由于B超仪测定时仅能获取五花肉中不同组织的层数与厚度,因此本试验旨在研究猪五花肉的各种肉质指标与其皮、肌肉和脂肪层的厚度和层数的相关性,拟用于评估是否可通过五花肉的层数与厚度来评估五花肉的质量等级。在南京市某批发市场选取了 33个猪胴体腹部五花肉样本,每个样本沿肋骨走向,在倒数第8-9肋骨、倒数第3-4肋骨和顺数第2-3腰椎处分别取3cm宽的长条。再将每一条样本平均分为上、中、下三份,记录每块五花肉样本的肌肉和脂肪总层数(Num),使用游标卡尺、色差仪、pH计分别测定皮、肌肉和脂肪层各层的厚度、肉色和pH值。最后将块五花肉样本均分为3份,分别用于测定感官评定、滴水损失和蒸煮损失。结果表明,五花肉脂肪层厚度与总厚度之比值(TFT)与肉色的色调角(H)呈显著相关(r=-0.376;P五花肉肌肉层厚度与总厚度之比值(TMT)与肉色的色度(C)呈显著相关(r=-0.406;P五花肉肉质两组变量的分析发现,两组变量之间的典型相关系数为0.751(P五花肉脂肪层与肌肉层厚度之比(TFTM)、TMT,TFT的方程系数较大。典型相关分析结果表明,猪五花肉的肉质指标中适口性、味道和肉色与五花肉层数和厚度指标具有较高的相关性。因而,可通过测定猪五花肉的TMT、TFT和TFTM指标来反映猪五花肉肉质的优劣。依据所测得的猪五花肉肉质指标进行线性评分与定级评分,制定出了猪五花肉肉质综合指数的计算公式如下:式中,Imq代表样本的肉质综合指数,Xi代表样本的第i个肉质指标,σx代表第i个肉质指标的标准差。10个肉质指标依次是滴水损失(X1)、蒸煮损失(X2)、肉色(X3)、pH值(X4)、味道/口味(X5)、风味/香味(X6)、多汁性(X7)、咀嚼性(X8)、适口性(X9)和总分(X10)。分析结果表明,五花肉肉质综合指数Imq(x)与TMT(y)显著相关,且呈线性回归关系(y=0.0149x+0.5845,R2=0.3971,P0.05)。这一结果与两组指标的典型相关分析结果基本一致,因为TMT、TFT和TFTM之间具有一定的相关性。以上结果表明,猪五花肉的肉质指标主要与TMT、TFT和TFTM相关,而与Num相关性不显著。在采用B超仪评估猪五花肉肉质时可以重点测定这三个指标来评定其肉质的优劣。2.超声测量猪胴体五花肉层数与各层厚度的精确度分析为了分析利用B超仪测定猪五花肉各层厚度的精确度,采用B超仪和游标卡尺两种方法同时测量猪胴体不同部位五花肉的层数与厚度,并对两种方法测定结果进行相关分析。在农贸市场选取了 160头猪胴体,使用B超仪和游标卡尺测定了腹前、中、后部五花肉的皮、肌肉和脂肪层厚度。结果表明,第1、2、3层脂肪层厚度(F1、F2、F3)、第1、2、3层肌肉层厚度(M1、M2、M3)、层数(Num)、总厚度(Total)、肌肉层厚度(TM)、脂肪层厚度(TF)、脂肪层厚度占总厚度的比值(TFT)、肌肉层厚度占总厚度的比值(TMT)和脂肪层厚度与肌肉层厚度的比值(TFTM)这13个指标的B超与游标卡尺测量值之间呈线性回归关系(P<0.001),相关系数(r)分别为 0.540、0.812、0.847、0.809、0.727、0.907、1.000、0.811、0.729、0.839、0.757、0.757、0.760。在腹前部

关键词：猪五花肉超声波肉质评定感官评定肉质等级指数

罗汉果甜苷对炖煮五花肉品质及贮藏稳定性的影响

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食品工业科技 2023年第10期44卷 336-342页

作者：张瑛张宇晴杨铭铎何志贵崔莹莹王敬涵李欣桂林旅游学院休闲与健康学院广西桂林541006 哈尔滨商业大学旅游烹饪学院黑龙江哈尔滨150076 哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地黑龙江哈尔滨150076

探究不同添加量的罗汉果甜苷(0%、0.1%、0.3%、0.5%)对炖煮五花肉的品质及贮藏稳定性的影响。通过测定炖煮五花肉的感官、质构、色泽,以及贮藏期间的pH、TBARS值、菌落总数的变化。结果表明:当添加0.3%罗汉果甜苷时,炖煮五花肉口感最佳... 详细信息

探究不同添加量的罗汉果甜苷(0%、0.1%、0.3%、0.5%)对炖煮五花肉的品质及贮藏稳定性的影响。通过测定炖煮五花肉的感官、质构、色泽,以及贮藏期间的pH、TBARS值、菌落总数的变化。结果表明:当添加0.3%罗汉果甜苷时,炖煮五花肉口感最佳,色泽光亮,具有罗汉果香甜味,抑制脂肪氧化效果显著(P五花肉贮藏12 d时,添加0.5%罗汉果甜苷的样品TBARS值下降47.10%,菌落总数下降19.57%,pH较稳定,脂肪层的L值和a值下降程度小,b值变化不显著。经相关性分析,添加罗汉果甜苷炖煮五花肉的TBARS值与贮藏过程中的指标变化存在显著相关性(P肉品质,改善肉质弹性、内聚性等,能够抑制脂肪氧化及微生物生长,适当延缓贮藏期,起到护色、抗氧化、抗菌等作用。由此可见,罗汉果甜苷作为天然非糖甜味剂能够改善肉制品品质,在天然抗氧化剂方向也具有一定应用前景。

关键词：罗汉果甜苷猪五花肉天然甜味剂抗氧性活性抑菌活性

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五花肉切块概述

养猪 2015年第4期 54-56页

作者：张伟力安徽农业大学安徽合肥230036

五花肉（英文：belly，东南沿海方言：三层肉）是猪腹腔的腹壁部分。猪五花肉大切块位于胴体腹部，前方与小排切块相邻，上方与腰部大排切块衔接，后方在耻骨联合处与后腿切块分界。该大切块又可以分割出4种五花肉小切块：1）靠近腹中... 详细信息

五花肉（英文：belly，东南沿海方言：三层肉）是猪腹腔的腹壁部分。猪五花肉大切块位于胴体腹部，前方与小排切块相邻，上方与腰部大排切块衔接，后方在耻骨联合处与后腿切块分界。该大切块又可以分割出4种五花肉小切块：1）靠近腹中线的五花肉：包含腹直肌（rectus abdominis）、皮下脂肪（subcuta－neous fat）和皮层构成一红一白一皮的切块。2）两侧腹壁的中部的五花肉：由内向外包含腹内斜肌（oblicuus internus abdominis）、肌间脂肪（intermuscu－lar fat）、腹外斜肌（oblicuus externus abdominis）、皮下脂肪和皮层构成二红二白一皮的切块。3）两侧腹壁前侧的五花肉：由内向外包含腹横肌（transversus abdominis）、肌间脂肪、腹内斜肌、肌间脂肪、腹外斜肌、皮下脂肪和皮层构成三红三白一皮（图1）的切块。4）腹壁与胸腔交接的地方形成极其有限的一小块五花肉：由内向外包含膈肌（diaphragm）或部分肋间外肌（intercostales externi）、肌间脂肪、腹横肌、肌间脂肪、腹内斜肌、肌间脂肪、腹外斜肌、皮下脂肪和皮层构成四红四白一皮的切块，俗称九层塔。

关键词：猪五花肉切块肌间脂肪皮下脂肪东南沿海 fat 腹壁皮层

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狮子头加工过程中脂肪及脂肪酸组分的变化

食品与机械 2019年第6期35卷 49-53页

作者：朱文政徐艳钱祥羽张慧敏于海周晓燕杨章平扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127 江苏省淮扬菜产业化工程中心江苏扬州225127 扬州大学动物科学与技术学院江苏扬州225009

对狮子头加工过程中原料、凝胶、成型、炖煮等不同阶段的样品以及成品的粗脂肪含量、硫代巴比妥酸( TBARS )值及脂肪酸含量进行了测定.研究结果表明:狮子头在加工过程中脂肪含量显著下降( P<0.05 );从整体变化趋势上看, TBARS 值逐渐增... 详细信息

对狮子头加工过程中原料、凝胶、成型、炖煮等不同阶段的样品以及成品的粗脂肪含量、硫代巴比妥酸( TBARS )值及脂肪酸含量进行了测定.研究结果表明:狮子头在加工过程中脂肪含量显著下降( P<0.05 );从整体变化趋势上看, TBARS 值逐渐增大,在加工过程中变化显著( P<0.05 );检测得出棕榈酸( C16 : 0 )、硬脂酸( C18 : 0 )、油酸( C18 : 1 )以及亚油酸( C18 : 2 )为主要脂肪酸组分.不同炖煮时间,狮子头所含饱和脂肪酸( SFA )含量变化显著( P<0.05 ),单不饱和脂肪酸( MUFA )含量显著上升( P<0.05 ),而多不饱和脂肪酸( PUFA )含量显著下降( P<0.05 ).在不同加工条件下,随着炖煮时间的延长,狮子头中脂肪含量呈减低趋势,因炖煮时间和温度及添加物的影响,狮子头中脂肪发生一定程度的氧化,其中脂肪酸组分含量也发生了一定的变化.

关键词：狮子头猪五花肉脂肪氧化脂肪酸

强化高温风干成熟工艺对中式培根脂质分解氧化及品质风味影响的研究

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强化高温风干成熟工艺对中式培根脂质分解氧化及品质风味影响的研...

作者：王艳南京农业大学

学位级别：硕士

腊肉和培根是传统腌腊肉制品的代表,因其独特的风味品质深受广大消费者青睐。脂质分解氧化不仅是腌腊肉制品加工过程中风味形成的必要途径,同时也是影响产品品质和风味的重要因素。中式培根在腌制风干、发酵成熟过程中经历了强烈的分解... 详细信息

腊肉和培根是传统腌腊肉制品的代表,因其独特的风味品质深受广大消费者青睐。脂质分解氧化不仅是腌腊肉制品加工过程中风味形成的必要途径,同时也是影响产品品质和风味的重要因素。中式培根在腌制风干、发酵成熟过程中经历了强烈的分解与氧化,受到诸如盐分含量、工艺时间、风干成熟温度、内源酶活力、微生物等多种因素的影响,最终形成其独特色风味;风干成熟温度对腌腊肉制品脂质分解氧化和风味品质形成具有重要影响,强化高温风干成熟能加快脂质分解氧化和风味形成、并降低脂质氧化指标。本试验是本实验室已有研究基础上的进一步延伸,旨在进一步探究强化高温工艺对脂质分解氧化及风味品质的影响,为中式培根调控脂质分解氧化、加快品质风味形成提供实验基础和理论依据。具体研究内容和结果如下： 1.强化高温风干成熟工艺对中式培根脂质分解氧化的影响以猪五花肉为原料,腌制后采用65℃、0.5h强化高温处理,然后按照控温控湿程序风干成熟8天得到成品,分析检测工艺过程中肌肉脂肪酶、脂肪氧合酶活力及游离脂肪酸、TBARs值和POV变化,研究强化高温对脂质分解氧化的影响。结果表明：与对照组相比,65℃强化高温处理使中性酯酶、酸性酯酶和磷脂酶活力分别提高了30.65%、63.64%和87.10%,LOX活力增幅为73.42%（P＜0.05）,且在之后的风干阶段始终高于对照组酶活力;四种主要的游离脂肪酸含量都发生不同程度的增加,PUFA亚油酸含量增加了41.73%（P＜0.01）,但到成熟结束时含量比对照组降低了32.84%;同时成品中TBARs值和POV分别下降了26.10%和45.00%（P＜0.05）。这些结果说明：采用“强化高温”能够显著提高脂肪水解酶和脂肪氧合酶催化活性,加速脂肪分解,使FFA特别是不饱和脂肪酸增量显著提高,到风干成熟后期高温促进脂质进一步氧化,导致不饱和脂肪酸含量下降明显,生成更多小分子风味化合物,同时有效降低最终产品的POV和TBARs值,提高了产品的安全性。 2.中式培根强化高温风干成熟工艺优化以强化高温温度作为试验因素进行单因素试验,确定强化的最佳温度,然后进行强化高温温度、风干温度、工艺时间三个因素的L9（34）正交试验,研究工艺因素对脂质氧化以及感官的影响。结果表明：TBARs值与强化温度呈显著正相关,与风干温度呈显著负相关（P＜0.05）;POV与强化温度呈显著正相关（P＜0.05）,与风干温度呈极显著负相关（p＜0.01）;强化温度与风干温度对TBARs值有显著交互作用,强化温度的临界值随风干温度的升高呈线性增加趋势;强化温度与工艺时间对TBARs值有显著交互作用,强化温度的临界值随工艺时间的增加呈线性降低趋势,说明采用强化高温工艺,提高风干温度并适当缩短工艺时间可以降低产品的TBARs值和POV。以TBARs值和感官评分为目标函数的综合回归优化工艺结果为：强化温度65℃、风干成熟温度18-29.5℃、风干时间8天,此时产品的盐分含量为3.56%、水分含量为52.2%,与感官分析结果有良好的一致性。 3.强化高温风干成熟工艺对中式培根风味品质的影响通过测定最优工艺条件制作的中式培根加工过程中理化指标（水分含量、盐分含量、失重率、pH值）、色差、剪切力、质构、感官评定和风味物质含量变化,将产品与传统工艺相比较,探究强化高温风干成熟工艺对培根风味品质的影响。结果表明：强化高温风干成熟工艺对中式培根肌肉的理化指标、pH值、色差、剪切力、质构和感官评定有显著影响,提高了产品的粘结性和咀嚼性,与感官评定有较好的一致性。中式培根加工过程中共检出52种挥发性化合物,包括醛类11种,醇类16种,酮类7种,酯类8种,烃类10种。强化高温组产品中己醛、苯甲醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、2-辛烯醇、2-庚酮、乙酸乙酯含量较高,同时这些可能是产品的主体风味物质;强化高温能促进风味化合物的生成,风味物质比对照组增加了6种;强化高温后饱和醛类、不饱和醇等大部分重要的挥发性风味物质在种类和数量上均显著增加,说明强化高温对中式培根风味形成有重要贡献。

关键词：猪五花肉强化高温风干成熟脂质分解氧化工艺优化风味品质