罗汉果甜苷对炖煮五花肉品质及贮藏稳定性的影响

作     者：张瑛 张宇晴 杨铭铎 何志贵 崔莹莹 王敬涵 李欣 ZHANG Ying;ZHANG Yuqing;YANG Mingduo;HE Zhigui;CUI Yingying;WANG Jinghan;LI Xin

作者机构：桂林旅游学院休闲与健康学院广西桂林541006 哈尔滨商业大学旅游烹饪学院黑龙江哈尔滨150076 哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地黑龙江哈尔滨150076 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2023年第44卷第10期

页      面：336-342页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：广西壮族自治区本级财政科技计划项目广西重点研发计划(2018AB49021) 

主　　题：罗汉果甜苷 猪五花肉 天然甜味剂 抗氧性活性 抑菌活性 

摘      要：探究不同添加量的罗汉果甜苷(0%、0.1%、0.3%、0.5%)对炖煮五花肉的品质及贮藏稳定性的影响。通过测定炖煮五花肉的感官、质构、色泽,以及贮藏期间的pH、TBARS值、菌落总数的变化。结果表明:当添加0.3%罗汉果甜苷时,炖煮五花肉口感最佳,色泽光亮,具有罗汉果香甜味,抑制脂肪氧化效果显著(P0.05);与空白组相比,炖煮五花肉贮藏12 d时,添加0.5%罗汉果甜苷的样品TBARS值下降47.10%,菌落总数下降19.57%,pH较稳定,脂肪层的L值和a值下降程度小,b值变化不显著。经相关性分析,添加罗汉果甜苷炖煮五花肉的TBARS值与贮藏过程中的指标变化存在显著相关性(P0.05),说明适量的罗汉果甜苷可以有效提高炖肉品质,改善肉质弹性、内聚性等,能够抑制脂肪氧化及微生物生长,适当延缓贮藏期,起到护色、抗氧化、抗菌等作用。由此可见,罗汉果甜苷作为天然非糖甜味剂能够改善肉制品品质,在天然抗氧化剂方向也具有一定应用前景。