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芋头粉对低盐巴沙鱼鱼糜凝胶特性的影响

中国调味品 2024年第8期49卷 106-112页

作者：王敬涵王舒彤戴瑞杜密英胡燕武家宇赵冬桂林旅游学院食品与健康学院广西桂林541006 广西演艺职业学院南宁530226 扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127

为改善低盐巴沙鱼鱼糜的凝胶品质,分析芋头粉添加量对鱼糜凝胶蒸煮得率、保水性、色泽、质构的影响,并通过分析微观结构和蛋白质二级结构,探究其对鱼糜蛋白结构的影响。结果表明,当芋头粉添加量为0%~20%时,鱼糜的蒸煮得率、保水性显著提... 详细信息

为改善低盐巴沙鱼鱼糜的凝胶品质,分析芋头粉添加量对鱼糜凝胶蒸煮得率、保水性、色泽、质构的影响,并通过分析微观结构和蛋白质二级结构,探究其对鱼糜蛋白结构的影响。结果表明,当芋头粉添加量为0%~20%时,鱼糜的蒸煮得率、保水性显著提高;当芋头粉添加量为20%~25%时,保水性无显著性变化。芋头粉添加量对巴沙鱼鱼糜的色泽影响显著,随着芋头粉添加量的增加,巴沙鱼鱼糜的亮度和白度下降,色泽偏黄绿色;随着芋头粉添加量的增加,巴沙鱼鱼糜的凝胶强度先升高后降低,当芋头粉添加量为20%时,凝胶强度达到最大值。与空白组对比,随着芋头粉添加量的增加,凝胶肌原纤维蛋白中α-螺旋上升,β-折叠下降,说明芋头粉能降低肌原纤维蛋白中α-螺旋转变为β-折叠的程度,使其形成致密的凝胶网络结构,凝胶也更具保水性。当芋头粉添加量为20%时,鱼糜的储能模量G′达到最大值,说明鱼糜在加热形成凝胶的过程中,弹性特征更明显。芋头粉膨胀后加固了蛋白的网络结构,增强了其凝胶特性,但是芋头粉添加量为25%时,鱼糜的凝胶网络结构遭到破坏,出现空洞结构。以上结果表明,当芋头粉添加量为15%~20%时可有效改善低盐巴沙鱼鱼糜的凝胶品质,并且制备的鱼糜富含膳食纤维。

关键词：巴沙鱼鱼糜芋头粉凝胶特性蛋白结构

正交试验结合模糊数学评价优化预制柠檬鸭工艺研究

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中国调味品 2024年第4期49卷 138-143页

作者：王敬涵胡燕梁欣戴瑞崔莹莹吴杨林李杰桂林旅游学院休闲与健康学院广西桂林541006 广西桂菜工业化加工与营养安全工程研究中心广西桂林541006 扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127

通过模糊数学感官评价法对广西柠檬鸭的色泽、香气、滋味、口感进行感官评分,结合正交试验对柠檬鸭的制作工艺进行优化,探究酸柠檬添加量、加水量、焖制温度、焖制时间等加工因素对柠檬鸭品质的影响。结果表明,以500 g鸭胸肉为标准,酸... 详细信息

通过模糊数学感官评价法对广西柠檬鸭的色泽、香气、滋味、口感进行感官评分,结合正交试验对柠檬鸭的制作工艺进行优化,探究酸柠檬添加量、加水量、焖制温度、焖制时间等加工因素对柠檬鸭品质的影响。结果表明,以500 g鸭胸肉为标准,酸柠檬添加量为33 g,加水量为200 mL,焖制温度为150℃,焖制时间为18 min,此条件下制作的柠檬鸭外观油润有光泽,滋味丰满,嫩度适中,口感适宜,感官评分为90.1分,均明显高于其他配方试验组,即该配方和工艺最佳。

关键词：柠檬鸭正交试验质构色差模糊数学评价感官评价

文化IP指数测度及其旅游消费拉动效应分析——兼谈我国旅游业高质量发展

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商业经济研究 2024年第17期 176-180页

作者：文进爱邱伟芳桂林旅游学院广西桂林541006

本文以全国31个省级行政区2011-2022年的数据作为研究样本,首先构建具有代表性的文化IP指数,然后实证分析文化IP如何拉动居民消费。结果表明:第一,一个地区文化IP塑造得越多越好,越能够显著拉动居民消费;第二,一个地区文化IP水平对提升... 详细信息

本文以全国31个省级行政区2011-2022年的数据作为研究样本,首先构建具有代表性的文化IP指数,然后实证分析文化IP如何拉动居民消费。结果表明:第一,一个地区文化IP塑造得越多越好,越能够显著拉动居民消费;第二,一个地区文化IP水平对提升居民消费水平的影响存在滞后效应,在之后的三年内都能持续发挥促进效果,这表明对文化IP的开发利用是一个有利于长期健康发展的重要举措,应该着眼长远来规划和开展文化IP的塑造;第三,文化IP指数在较高的水平区间能够对拉动居民消费水平产生更大影响;第四,文化IP对居民消费水平的促进作用在东部地区最大,西部地区最小;第五,交通便利性和数字经济发展水平可以加强文化IP水平对拉动居民消费的正向效应;第六,文化IP能够通过推动旅游业高质量发展来实现拉动居民消费。

关键词：文化IP 消费拉动效应旅游业高质量发展调节效应中介效应

维生素与矿物质在运动营养与补剂开发中的应用

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应用化学 2024年第7期41卷 1067-1068页

作者：黄敏梁品刘波广西师范大学体育与健康学院桂林541006 桂林旅游学院户外运动学院桂林541006

在运动员追求卓越表现的过程中,维生素与矿物质作为身体所需的微量元素,发挥着至关重要的作用。它们不仅积极参与体内复杂的能量转换过程,还对维持肌肉效能、骨骼强度和免疫系统的健全以及抗氧化机制的平衡起到了关键性的作用。随着运... 详细信息

在运动员追求卓越表现的过程中,维生素与矿物质作为身体所需的微量元素,发挥着至关重要的作用。它们不仅积极参与体内复杂的能量转换过程,还对维持肌肉效能、骨骼强度和免疫系统的健全以及抗氧化机制的平衡起到了关键性的作用。随着运动营养学领域的持续进步,这些营养素的补充剂在开发与应用方面已经实现了重大突破,为运动员们带来了更为精确和高效的营养支持方案。

关键词：运动营养学能量转换过程补充剂抗氧化机制免疫系统矿物质微量元素维生素

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响应面法优化黄芪枸杞营养面包工艺研究

中国食品工业 2024年第5期 124-131页

作者：王浩明吴杨林崔莹莹王敬涵刘荣汉王迪桂林旅游学院食品与健康学院广西桂林541000

本研究主要采用单因素试验,探究了黄芪粉添加量、枸杞粉添加量、酵母添加量和烘烤时间对于黄芪枸杞营养面包(Astragalus-Lycium nutritional bread,ALNB)品质的影响,并以感官评价作为响应值,采用响应面法,优化ALNB的最佳工艺配方。结果... 详细信息

本研究主要采用单因素试验,探究了黄芪粉添加量、枸杞粉添加量、酵母添加量和烘烤时间对于黄芪枸杞营养面包(Astragalus-Lycium nutritional bread,ALNB)品质的影响,并以感官评价作为响应值,采用响应面法,优化ALNB的最佳工艺配方。结果表明:ALNB的最佳配方为高筋面粉125 g、黄芪1.8 g、枸杞粉5 g、黄油用量10 g、水用量65 g、食盐用量1.5 g、全蛋液用量25 g、酵母用量1.5 g、奶粉8 g、白砂糖用量15 g、烘烤时间15 min。在此条件下的ALNB品质最佳,色泽呈棕黄色,切面组织细密,口感香甜且松软,感官评分高达92.74。本研究成功地将健康与美味结合,开创了烘焙食品的新趋势,对推动健康烘焙食品的发展具有积极的实践意义。

关键词：黄芪枸杞响应面工艺优化

桂林米粉的品质评价和食用安全性研究——从业人员食品安全KAP调研及分析

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现代食品 2024年第5期30卷 216-219页

作者：聂相珍刘荣汉李莎桂林旅游学院食品与健康学院广西桂林541006

为了解桂林米粉从业人员食品安全知识、态度、行为(Knowledge,Attitude,Practice,KAP)现状并发现安全隐患,本研究通过设计问卷和随机抽样,调查了广西桂林市中小型米粉店的从业人员。结果显示,从业人员食品安全知识和行为的正确率分别为5... 详细信息

为了解桂林米粉从业人员食品安全知识、态度、行为(Knowledge,Attitude,Practice,KAP)现状并发现安全隐患,本研究通过设计问卷和随机抽样,调查了广西桂林市中小型米粉店的从业人员。结果显示,从业人员食品安全知识和行为的正确率分别为58.65%和57.93%,态度较积极,平均正确率为71%,总体表现中等偏下。建议政府加强食品安全培训,尤其是法规知识,并通过加强监管和抽查提升从业人员的KAP水平。

关键词：桂林米粉从业人员食品安全知识-态度-行为(KAP)

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金花茶藜麦无蔗糖饼干的工艺优化研究

中国食品工业 2024年第12期 138-142页

作者：张宇晴张秋迎杨嘉文闫伟伟桂林旅游学院食品与健康学院广西桂林541006

本文以金花茶和藜麦为主要原料研制无蔗糖饼干,采用单因素试验和正交试验方法,以感官评分、剪切力为指标,考察金花茶、藜麦、木糖醇、黄油及烘烤工艺对饼干品质的影响,从而确定金花茶藜麦无蔗糖饼干的制作工艺,以得到一款高纤无糖且风... 详细信息

本文以金花茶和藜麦为主要原料研制无蔗糖饼干,采用单因素试验和正交试验方法,以感官评分、剪切力为指标,考察金花茶、藜麦、木糖醇、黄油及烘烤工艺对饼干品质的影响,从而确定金花茶藜麦无蔗糖饼干的制作工艺,以得到一款高纤无糖且风味独特的饼干。结果表明,以低筋面粉的重量100g计为100%,藜麦添加量为20%、金花茶0.8%、木糖醇30%、黄油30%,上下火150℃烘烤25 min,制作出来的饼干形态规整,色泽均匀,口感良好,具有金花茶和藜麦独特的风味,营养丰富。

关键词：金花茶藜麦饼干无蔗糖工艺优化

基于OBE理念的“烹调工艺学”教学改革探究

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食品工程 2024年第2期 99-101,105页

作者：王浩明崔莹莹刘荣汉孙卉王敬涵赵冬吴杨林桂林旅游学院食品与健康学院广西桂林541000

为激发学生学习主动性,提高学生自主学习及创新能力,增强“双能型”人才培养成效,以“烹调工艺学”课程为例,引入OBE教学理念,以实际社会能力需求为导向,重构课程教学体系,从教学内容、教学模式、教学实践、教学成效评价等多方面进行改... 详细信息

为激发学生学习主动性,提高学生自主学习及创新能力,增强“双能型”人才培养成效,以“烹调工艺学”课程为例,引入OBE教学理念,以实际社会能力需求为导向,重构课程教学体系,从教学内容、教学模式、教学实践、教学成效评价等多方面进行改革与探索,旨在帮助学生构建扎实的理论知识体系,提升学生解决实际复杂问题的能力,实现为时代发展供给高素质应用型人才的重要现实意义。

关键词：烹调工艺学成果导向教学改革

新工科背景下探讨食品质量与安全专业虚拟仿真实验平台建设

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