超声辅助熟化猪五花肉对营养及质构特征的影响

作     者：雷辰 

作者单位：湖南农业大学 

学位级别：硕士

导师姓名：夏延斌

授予年度：2016年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：超声波 炖煮 猪五花肉 营养 质构 

摘      要：五花肉常用作扣肉、红烧肉等著名菜品的主要原料,消费量巨大。煮制是人们最常使用的传统肉类热加工方法,也是传统菜品的重要的加工步骤,已有研究发现将超声运用于煮制当中可以促进食盐的渗透、延长货架期、减少盐的使用和烹煮损失,显示出了巨大的应用前景。本文采用超声波辅助煮制五花肉,与传统煮制五花肉的品质进行比较,研究了超声辅助煮制对五花肉蛋白质、脂肪、风味的影响。为超声波技术运用于五花肉甚至其它肉制品加工提供理论依据。研究的结果如下：(1)超声辅助熟化对五花肉蛋白质的影响：发现与传统煮制方式相比,超声处理辅助煮制会降低猪五花肉总氮的含量,提高了多肽的含量,7.5min时超声辅助煮制猪肉三氯乙酸(TCA)溶解肽含量为0.26mg/mL,显著高于传统组;超声显著提高了游离氨基酸的含量,水煮时间为60min时,超声处理组猪肉中的游离氨基酸总量提高了46%,;同时,超声水煮处理组SDS-PAGE蛋白条带明显比水煮处理组窄,颜色变浅,加速了猪肉蛋白质的变性速度。(2)超声辅助熟化对五花肉脂肪的影响：超声煮制使原料中的脂肪含量下降13.32%,促进了TBARs的上升(P0.05);超声煮制120min会使多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid, PUFA)显著下降,饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)值显著上升(P0.05),单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid, MUFA)含量显著上升(P0.05)。(3)超声辅助熟化对五花肉风味的影响：传统煮制的五花肉风味物质种类(13种)高于超声煮制的五花肉(9种)。超声抑制了酯类风味物质的生成,但超声组的己醛含量高出传统组87.4%,高达332.29AU×106/g,传统组的壬醛为超声组的75.6%,超声组的柠檬烯达到14.01AU×106/g。醛类、柠檬烯等对猪肉风味贡献大的风味物质含量的风味物质均高于传统组,超声辅助煮制促进了五花肉的熟肉香气形成。(4)研究超声波对猪五花肉肌肉层水煮加热效果的影响时,发现在超声辅助熟化7.5min和15min肉样的黏聚性和黏附性降低;对于猪五花肉脂肪层而言,超声处理显著降低水浴加热肉样的咀嚼性。