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熏煮香肠质构的感官评定与机械测定之间的相关分析研究

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食品科学 2004年第9期25卷 49-55页

作者：董庆利罗欣山东农业大学食品学院山东泰安271018

本试验通过感官评定和机械测定(W-B剪切、TPA压缩)两种方法对几种熏煮香肠的质构进行了分析,通过二者的相关分析得出了感官评定指标以机械测定为变量的线形回归方程即预测模型,并通过对感官评定预测模型的验证得到了此模型的平均误差。

关键词：熏煮香肠质构感官评定机械测定相关分析预测模型误差

熏煮香肠中脂肪、食盐、淀粉和水分含量对其质构的影响

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食品与发酵工业 2005年第5期31卷 139-142页

作者：董庆利罗欣屠康南京农业大学食品科技学院南京210095 山东农业大学食品学院泰安271018

质构是熏煮香肠的重要品质特征之一,脂肪、食盐、淀粉和水分含量是影响其质构的主要原辅料组成。文中应用质构剖面分析方法(textureprofileanalysis,TPA)对脂肪、食盐、淀粉和水分含量四因素的交互效应对熏煮香肠质构的影响进行了研究... 详细信息

质构是熏煮香肠的重要品质特征之一,脂肪、食盐、淀粉和水分含量是影响其质构的主要原辅料组成。文中应用质构剖面分析方法(textureprofileanalysis,TPA)对脂肪、食盐、淀粉和水分含量四因素的交互效应对熏煮香肠质构的影响进行了研究。结果显示,脂肪含量对熏煮香肠的硬度、粘聚性和咀嚼影响最大(调整R分别为129·34、0·051和33·14),而水分添加量对熏煮香肠的弹性影响最大(调整R为0·20)。通过感官评定与机械测定之间的相关分析,发现感官评定指标与机械测定的相应指标硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性相关性较好(特别是硬度r=0·94和弹性r=0·89)。

关键词：熏煮香肠水分含量质构食盐淀粉 analysis 品质特征剖面分析交互效应脂肪含量相关分析感官评定评定指标粘聚性原辅料硬度弹性添加量相关性调整测定机械

丙酸杆菌发酵提取物-乳酸链球菌素复配对熏煮香肠品质的影响

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现代食品科技 2021年第11期37卷 239-249页

作者：王昭钰王向坡张万刚南京农业大学食品科技学院江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心肉品加工与质量控制教育部重点实验室江苏南京210095 安徽绿微康生物科技有限公司安徽池州247100

为延长熏煮香肠的货架期、保持其食用品质,该文研究了丙酸杆菌发酵提取物(Propionibacterium fermented extract,PFE)和乳酸链球菌素(Nisin)复配对熏煮香肠贮藏期间品质、氧化程度及微生物的影响。分别将0.01%、0.02%、0.03%的Nisin与0.... 详细信息

为延长熏煮香肠的货架期、保持其食用品质,该文研究了丙酸杆菌发酵提取物(Propionibacterium fermented extract,PFE)和乳酸链球菌素(Nisin)复配对熏煮香肠贮藏期间品质、氧化程度及微生物的影响。分别将0.01%、0.02%、0.03%的Nisin与0.30%的PFE复配后添加到熏煮香肠中,探究其在贮藏期间(4℃)颜色、质构、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)和菌落总数的变化,并与0.30%PFE和0.03%Nisin作比较,同时通过高通量测序分析贮藏过程中熏煮香肠的微生物多样性。结果显示,PFE与Nisin复配后显著提高香肠的L*值和a*值并降低b*值(p熏煮香肠的脂肪氧化和微生物生长,更好地保持熏煮香肠在贮藏期间的品质,其中0.01%的Nisin复配比例的综合表现最佳。

关键词：熏煮香肠丙酸杆菌发酵提取物乳酸链球菌素品质氧化微生物

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熏煮香肠产品质量安全的过程控制研究

熏煮香肠产品质量安全的过程控制研究

作者：李忠毅集美大学

学位级别：硕士

为了在生产过程确保熏煮香肠的质量安全,结合生产实际需求,开展了熏煮香肠产品质量安全的过程控制研究。首先以基于风险评估的危害分析对熏煮香肠生产工序存在的危害因素进行描述和评估,确定影响香肠质量安全的重要工序,以此制定措施对... 详细信息

为了在生产过程确保熏煮香肠的质量安全,结合生产实际需求,开展了熏煮香肠产品质量安全的过程控制研究。首先以基于风险评估的危害分析对熏煮香肠生产工序存在的危害因素进行描述和评估,确定影响香肠质量安全的重要工序,以此制定措施对重要工序进行控制;并讨论了影响和评价控制措施有效性的因素和方法。其次通过优化冻肉解冻方式,冻肉分别经15°C0°C空气中自然解冻、15°C0°C流动空气解冻、微波解冻、0°C°C缓慢解冻,采用菌落总数、挥发性盐基氮、解冻失水率、解冻均匀度等指标进行分析比较,确定适合香肠生产的冻肉解冻方式。然后在香肠热加工中引入统计过程控制（SPC）和热蒸杀菌值数理统计工具,对热蒸过程的热分布和热穿透的有效性进行评估。危害分析结果表明,冻肉解冻和热蒸工序是重要工序,需制定控制措施对风险进行控制。空气解冻方式和微波解冻方式适合在熏煮香肠生产的冻肉解冻中使用,解冻温度和时间是影响解冻后冻肉品质的主要因素,可应用统计过程控制和杀菌值对熏煮香肠热加工能力有效性进行评估。冻肉解冻方式的优化实验结果表明,经微波解冻后冻肉的菌落总数对数值为2.38lg（CFU/g）、挥发性盐基氮为5.8 mg/100 g、解冻失水率为5.3%;经缓慢解冻（0°C°C）后冻肉的菌落总数对数值为3.3 lg（CFU/g）、挥发性盐基氮为8.0 mg/100 g、解冻失水率为6.5%;经流动空气解冻（15°C0°C）后的冻肉的菌落总数对数值为3.6 lg（CFU/g）、挥发性盐基氮为8.4 mg/100 g、解冻失水率为5.0%。结果提示,三种方式均可用于熏煮香肠产品的工业化生产,其中微波解冻方法最优,流动空气解冻方式和缓慢解冻方式次之。SPC和热蒸杀菌值在熏煮香肠热蒸的应用结果表明,60°C干燥10 min、70°C干燥20 min、68°C烟熏20 min、75°C热蒸45 min的蒸煮公式可满足熏煮香肠质量安全要求;过程能力指数达到1.37,热蒸工序温度有效受控,过程能力充足;热蒸杀菌值最低达到531,香肠产品中致病菌指标均符合标准要求。总之,基于风险评估的危害分析、冻肉解冻方式优化、SPC和杀菌值等过程控制方法的优化,在生产过程中实现了有效控制熏煮香肠产品质量安全的目标。

关键词：熏煮香肠质量安全风险评估解冻热蒸过程控制

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脂肪添加量对熏煮香肠质构的影响

食品与发酵工业 2012年第6期38卷 203-208页

作者：刘永安赵改名黄现青张秋会柳艳霞张建威河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室河南农业大学河南郑州450002

研究了不同脂肪添加量(0%、10%、20%、30%、40%、50%)对熏煮香肠质构品质的影响。结果表明:随着脂肪添加量的增加,熏煮香肠的感官硬度逐渐下降,感官弹性先升高后下降,感官质构总分逐渐下降,但添加量20%、30%、40%的感官质构总分差异不显... 详细信息

研究了不同脂肪添加量(0%、10%、20%、30%、40%、50%)对熏煮香肠质构品质的影响。结果表明:随着脂肪添加量的增加,熏煮香肠的感官硬度逐渐下降,感官弹性先升高后下降,感官质构总分逐渐下降,但添加量20%、30%、40%的感官质构总分差异不显著(P>0.05);熏煮香肠的机械测定硬度、胶着性、回复性、内聚性、咀嚼性随着脂肪添加量的增加逐渐减小(P熏煮香肠的黏着性无显著影响(P>0.05)。硬度与脂肪含量呈现较好的线性关系:硬度值=-1 075.9×脂肪添加量+7 875.5(R2=0.932 8);依据质构机械测定值建立的Fisher线性判别方程能准确判别熏煮香肠的脂肪添加等级。

关键词：脂肪添加量质构品质熏煮香肠感官评定质构测定

应用BP神经网络改进熏煮香肠质构的感官评定预测

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食品科学 2008年第12期29卷 74-78页

作者：董庆利罗欣李保国李红梅李代禧上海理工大学食品与生物技术研究所上海200093 山东农业大学食品学院山东泰安271018

应用BP神经网络对熏煮香肠质构的感官评定预测进行了改进。数学检验结果表明,建立的BP神经网络模型平方根误差(RMSE)和标准预测误差(%SEP)较低,显著低于多元回归模型,而偏差因子(Bf)和准确性因子(Af)都在可接受范围。BP神经网络可以作... 详细信息

应用BP神经网络对熏煮香肠质构的感官评定预测进行了改进。数学检验结果表明,建立的BP神经网络模型平方根误差(RMSE)和标准预测误差(%SEP)较低,显著低于多元回归模型,而偏差因子(Bf)和准确性因子(Af)都在可接受范围。BP神经网络可以作为较好的预测模型用于实际肉类工业中肉制品的质构感官评价,实现机械测定全部或部分代替感官评定的快速性、实时性、便捷性检测。

关键词： BP神经网络熏煮香肠质构预测

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低温熏煮香肠的贮藏特性研究

食品工业科技 2006年第5期27卷 56-58,62页

作者：白艳红毛多斌王玉芬赵电波蒋爱民杨公明郑州轻工业学院食品与生物工程学院河南郑州450002 河南双汇集团技术中心河南漯河462000 内蒙古农业大学食品科学与工程学院内蒙古呼和浩特010018 华南农业大学食品学院广东广州510642

对低温熏煮香肠在7℃贮藏条件下的感官、理化和微生物指标进行了研究。结果表明,随贮藏时间的延长,样品感官变化陆续表现为“空皮”、“出水、出油”和“胀袋”等腐败特征,同时伴有酸味、臭味等异味产生。随贮藏时间的延长,样品pH下降;T... 详细信息

对低温熏煮香肠在7℃贮藏条件下的感官、理化和微生物指标进行了研究。结果表明,随贮藏时间的延长,样品感官变化陆续表现为“空皮”、“出水、出油”和“胀袋”等腐败特征,同时伴有酸味、臭味等异味产生。随贮藏时间的延长,样品pH下降;TVB-N值先上升,后下降;TBARS值先上升,后下降;腐败微生物菌群的细菌总数消长规律为贮藏初期细菌总数缓慢上升,随后急剧上升,然后趋于稳定,最后下降。表明腐败微生物的生长繁殖和致腐是影响低温熏煮香肠产品质量和货架期的主要因素。

关键词：低温肉制品熏煮香肠贮藏货架期

桔梗粉添加量及目数对熏煮香肠品质特性的影响

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肉类研究 2019年第2期33卷 38-45页

作者：张翼飞朱紫玉林小玲黄冬弦俞龙浩黑龙江八一农垦大学食品学院黑龙江大庆163319 黑龙江省中加合作食品研究发展中心黑龙江大庆163319

基于低场核磁共振技术分析添加桔梗粉对熏煮香肠水分分布和品质特性的影响,从而探索添加桔梗粉增加香肠中膳食纤维含量、提高其营养价值的途径。将300、200、100、80、60目的桔梗粉按添加量分别为3%、6%和9%加入香肠中,以未添加组为对照... 详细信息

基于低场核磁共振技术分析添加桔梗粉对熏煮香肠水分分布和品质特性的影响,从而探索添加桔梗粉增加香肠中膳食纤维含量、提高其营养价值的途径。将300、200、100、80、60目的桔梗粉按添加量分别为3%、6%和9%加入香肠中,以未添加组为对照,测定桔梗香肠的水分分布及品质特性。结果表明:添加3%的300目桔梗粉香肠的肉糜黏度(186.23 Pa·s)、pH值(6.16)、色泽(亮度值60.73、红度值19.44、黄度值12.60)、含水量(54.61%)、弹性(0.88)、黏聚性(0.49)、咀嚼度(5 870 N)和回复性(0.24)与其他处理组相比更接近对照组;桔梗香肠的水分分布与其品质特性相关性明显;桔梗粉增强了香肠中不易流动水和自由水与香肠的结合度,提高香肠的保水性,使桔梗香肠的持水性(0.40)和硬度(18 354 N)显著高于对照组;相对于其他处理组,含3%300目桔梗粉的香肠具有更好的品质特性和感官评分(P香肠风味,丰富了香肠的营养成分。

关键词：熏煮香肠桔梗粉低场核磁共振水分分布品质特性

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添加葡萄糖氧化酶对熏煮香肠品质的影响

食品工业科技 2018年第15期39卷 1-4,9页

作者：陆程陆利霞林丽军熊晓辉南京工业大学食品与轻工学院江苏南京211800

在熏煮香肠的研发制作中,分别添加0.050、0.075、0.100、0.125 U/g(以总鲜肉重的质量为基础)的葡萄糖氧化酶。测定熏煮香肠的蒸煮损失、乳化稳定性(水分损失及脂肪损失)、质构特性以及感官特性。结果表明,随着葡萄糖氧化酶添加量的增加... 详细信息

在熏煮香肠的研发制作中,分别添加0.050、0.075、0.100、0.125 U/g(以总鲜肉重的质量为基础)的葡萄糖氧化酶。测定熏煮香肠的蒸煮损失、乳化稳定性(水分损失及脂肪损失)、质构特性以及感官特性。结果表明,随着葡萄糖氧化酶添加量的增加,熏煮香肠的蒸煮损失显著降低(p熏煮类香肠的品质特性,并且在本研究设定范围内的最佳添加量为0.100U/g,此添加量下的熏煮香肠蒸煮损失率为18.66%;质构指标中硬度为10.64 N,内聚性为0.41,弹性为13.64,咀嚼性为33.51 N。

关键词：熏煮香肠葡萄糖氧化酶蒸煮损失质构感官品质