熏煮香肠保水性评价模型研究

作     者：张秋会 郝婉名 李苗云 朱瑶迪 张建威 赵改名 ZHANG Qiu-hui;HAO Wan-ming;LI Miao-yun;ZHU Yao-di;ZHANG Jian-wei;ZHAO Gai-ming

作者机构：河南农业大学食品科学技术学院河南省肉制品加工与质量安全控制实验室河南郑州450002 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2021年第42卷第1期

页      面：35-41页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：河南省教育厅重点研究项目(20A550008) 河南省重大科技攻关项目(161100110800) 国家肉牛牦牛产业技术体系(CARS-37) 河南农业大学科技创新基金项目(202035) 

主　　题：熏煮香肠 品质评价 保水性 评价模型 

摘      要：为了构建熏煮香肠保水性(water-holding capacity,WHC)评价模型,本研究以添加不同胶体辅料的熏煮猪肉香肠的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、WHC、保油性(fat-holding rate,FHR)等品质指标为研究对象,采用主成分分析、聚类分析等多元分析方法,研究了熏煮香肠品质指标间的关系,构建了保水性评价模型。结果表明,除了琼脂外,其他胶体均对熏煮香肠保水性和保油性有显著影响(P0.05),琼脂对弹性、脆性、黏着性没有显著影响(P0.05),κ-卡拉胶对弹性没有显著影响(P0.05)外,其他胶体对质构各个特性均有显著影响(P0.05);熏煮肉肠的硬度与弹性、咀嚼性之间存在极显著的正相关性(P0.01);弹性与咀嚼性之间同样有极显著的正相关性(P0.01);保水性和内聚性、保油性之间存在极显著正相关性(P0.01),和咀嚼性之间存在极显著负相关性(P0.01);筛选出来了弹性和咀嚼性等关键品质评价指标,建立了熏煮香肠的综合品质评价模型Y 1=0.48424A 1+0.15552A 2(Y 1代表综合品质,A 1、A 2分别代表肉肠弹性和咀嚼性),及保水性预测模型Y 2=0.00019A 1A 2-0.01851A 1-0.0059A 2+92.58(Y 2代表保水率,A 1代表弹性,A 2代表咀嚼性)。保水性预测模型准确因子(A f=1.004080)以及偏差因子(B f=1.001969)均接近于1,说明该模型可以实现产品的保水性预测和调控。