丙酸杆菌发酵提取物-乳酸链球菌素复配对熏煮香肠品质的影响

作     者：王昭钰 王向坡 张万刚 WANG Zhaoyu;WANG Xiangpo;ZHANG Wangang

作者机构：南京农业大学食品科技学院江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心肉品加工与质量控制教育部重点实验室江苏南京210095 安徽绿微康生物科技有限公司安徽池州247100 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2021年第37卷第11期

页      面：239-249页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400703,2018YFD0400101) 江苏现代农业(生猪)产业技术体系(JATS425) 

主　　题：熏煮香肠 丙酸杆菌发酵提取物 乳酸链球菌素 品质 氧化 微生物 

摘      要：为延长熏煮香肠的货架期、保持其食用品质,该文研究了丙酸杆菌发酵提取物(Propionibacterium fermented extract,PFE)和乳酸链球菌素(Nisin)复配对熏煮香肠贮藏期间品质、氧化程度及微生物的影响。分别将0.01%、0.02%、0.03%的Nisin与0.30%的PFE复配后添加到熏煮香肠中,探究其在贮藏期间(4℃)颜色、质构、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)和菌落总数的变化,并与0.30%PFE和0.03%Nisin作比较,同时通过高通量测序分析贮藏过程中熏煮香肠的微生物多样性。结果显示,PFE与Nisin复配后显著提高香肠的L*值和a*值并降低b*值(p0.05),显著降低产品的硬度、咀嚼性和弹性(p0.05)。0.3%PFE复配0.01%和0.02%Nisin的处理组抑制脂肪氧化的效果显著优于单独添加Nisin和PFE的处理组(p0.05)。复配处理组的菌落总数在整个贮藏期间均显著小于其它处理组(p0.05),且复配0.01%Nisin的处理组在贮藏后期表现出更好的抑菌效果。通过高通量测序技术发现Nisin与PFE复配添加对葡萄球菌属、不动杆菌属和芽孢八叠球菌属均表现出更好的抑制效果。PFE复配Nisin后可有效抑制熏煮香肠的脂肪氧化和微生物生长,更好地保持熏煮香肠在贮藏期间的品质,其中0.01%的Nisin复配比例的综合表现最佳。