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烹饪油烟羰基化合物排放特征

环境工程学报 2015年第3期9卷 1376-1380页

作者：史纯珍姜锡姚志良李靖郝雪薇阴勇曹鑫悦北京工商大学食品学院北京市食品添加剂工程技术研究中心食品质量与安全北京实验室北京100048

通过2,4-DNPH吸附管对使用4种不同食用油(菜籽油、大豆油、橄榄油和花生油)分别进行炸土豆、炸鸡块、煎带鱼和煎鸡蛋等烹饪过程中产生的羰基化合物进行采集,利用高效液相色谱进行分析,解析不同食用油和烹饪方式羰基化合物污染排放特征... 详细信息

通过2,4-DNPH吸附管对使用4种不同食用油(菜籽油、大豆油、橄榄油和花生油)分别进行炸土豆、炸鸡块、煎带鱼和煎鸡蛋等烹饪过程中产生的羰基化合物进行采集,利用高效液相色谱进行分析,解析不同食用油和烹饪方式羰基化合物污染排放特征。结果表明,用油量较多、油温较高的油炸过程所排放的羰基化合物浓度远高于用油量较少、油温较低的油煎过程所排放的羰基化合物,油炸过程所排放的羰基化合物浓度约为油煎过程羰基化合物的3.4~12.5倍。在烹饪油烟中,油炸过程丙烯醛占总羰基化合物的81.0%,其次是二甲基苯甲醛和己醛,分别占总羰基化合物的4.7%和4.1%;对于油煎过程,丙烯醛仍为主要羰基化合物,其浓度占总羰基化合物的24.6%,其次是邻/间-甲基苯甲醛和乙醛,分别占总羰基化合物的17.8%和11.3%。

关键词：羰基化合物烹饪油烟排放特征 2,4-DNPH 高效液相色谱

食用油脂热烹饪油烟组分特征、健康风险及其影响因素的研究进展

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食品科学 2024年第12期45卷 324-339页

作者：叶展罗舒凡吕亚萍熊远夷刘元法江南大学食品学院食品科学与资源挖掘全国重点实验室江苏无锡214122

热烹饪是中式烹饪中食用油最主要的应用场景之一。食用油在加热烹饪过程中产生的烹饪油烟,是由多种有机物和固体颗粒物等组成的复杂固液气成分,对室内空气和人体健康产生不良影响。本文首先综述了食用油脂烹饪油烟中两大类主要危害物,... 详细信息

热烹饪是中式烹饪中食用油最主要的应用场景之一。食用油在加热烹饪过程中产生的烹饪油烟,是由多种有机物和固体颗粒物等组成的复杂固液气成分,对室内空气和人体健康产生不良影响。本文首先综述了食用油脂烹饪油烟中两大类主要危害物,即颗粒物和挥发性气体成分的组分特征,及其在油脂热烹饪过程中的排放情况,并进一步总结了热烹饪油烟暴露程度对人群呼吸系统疾病和其他健康风险的影响;其次,从热烹饪方式、烹饪食材种类和食用油品质和基本性质的角度,探讨了食用油热烹饪油烟的主要影响因素;最后,对基于食用油热烹饪油烟气组分特征优化油脂加工技术,开拓未来油脂加工新工艺、新材料、新途径,实现食用油脂精准适度加工和绿色低耗加工,制造高品质营养健康中式烹饪食用油进行了展望。本文将为未来油脂科技发展提供一定参考,对于提升我国食用油营养品质和食用安全性,助力实现“健康中国”和“双碳”战略目标可能具有一定的指导意义。

关键词：食用油烹饪油烟油脂品质健康风险未来油脂绿色加工技术

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烹饪油烟污染及其净化设备现状与发展趋势

北京工业大学学报 2004年第3期30卷 342-347页

作者：李坚樊林栋梁文俊金毓峑北京工业大学环境与能源工程学院北京100022

为了促进油烟净化设备的发展，对烹饪油烟的形成过程、组分及其危害进行了综述，分析了目前市场上主要油烟净化设备的优缺点及其发展趋势．认为油烟净化设备已基本满足我国现行油烟治理的要求，建议未来在提升设备性能、提高气态污染物... 详细信息

为了促进油烟净化设备的发展，对烹饪油烟的形成过程、组分及其危害进行了综述，分析了目前市场上主要油烟净化设备的优缺点及其发展趋势．认为油烟净化设备已基本满足我国现行油烟治理的要求，建议未来在提升设备性能、提高气态污染物净化效率、开发家用厨房油烟净化设备等方面展开研究．

关键词：烹饪油烟污染净化设备

2019年中国40岁及以上女性家庭烹饪油烟暴露状况分析

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中华流行病学杂志 2023年第12期44卷 1899-1910页

作者：王文静丛舒樊静王宁王前方利文中国疾病预防控制中心慢性非传染性疾病预防控制中心北京100050 中国疾病预防控制中心妇幼保健中心北京100081

目的:了解我国≥40岁女性家庭烹饪油烟的暴露现状及特征。方法:数据来源于2019-2020年中国居民慢性阻塞性肺疾病监测,采用多阶段分层整群随机抽样方法抽取全国31个省(自治区、直辖市)中125个监测县(区)的≥40岁常住居民,通过面对面询问... 详细信息

目的:了解我国≥40岁女性家庭烹饪油烟的暴露现状及特征。方法:数据来源于2019-2020年中国居民慢性阻塞性肺疾病监测,采用多阶段分层整群随机抽样方法抽取全国31个省(自治区、直辖市)中125个监测县(区)的≥40岁常住居民,通过面对面询问调查收集人口统计学资料和家庭烹饪油烟暴露等相关信息。将家庭烹饪油烟暴露信息完整的女性37 164人作为研究对象,应用复杂加权分析方法,从烹饪时间、烹饪环境和自报烹饪油烟暴露分析不同特征女性家庭烹饪油烟暴露情况。结果:2019年我国≥40岁女性的每天做饭和经常做饭比例分别为83.9%(95% CI:82.1%~85.7%)和4.5%(95% CI:3.8%~5.2%),其中每天做饭女性的日均做饭时长为1.8 h,日均做饭时长>2.0 h者占31.1%,做饭女性平均累计做饭年数为32.8年。做饭女性使用通风装置的比例为79.3%,厨房与起居室未分开的比例为3.2%。华南、西北地区女性厨房与起居室未分开比例分别为8.9%和7.2%,显著高于其他地区( P=0.036)。女性自报烹饪油烟暴露率为81.0%(95% CI:79.3%~82.7%)。乡村、年龄较大、文化程度较低、职业为农林牧渔水利业的女性,每天做饭比例、日均做饭时长、累计做饭年数、厨房与起居室未分开比例及自报烹饪油烟暴露率较高,做饭时使用通风装置的比例较低(均 P烹饪油烟暴露严重,仍有部分女性做饭时未采取任何通风措施,应重视女性尤其是社会经济地位较低女性的家庭烹饪油烟暴露及其健康危害。

关键词：烹饪油烟女性通风室内空气污染监测

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烹饪油烟颗粒物对大鼠肺损伤作用的研究

中国职业医学 2007年第1期34卷 31-33页

作者：吴禹周向东重庆医科大学附属第二医院重庆400010

目的探讨烹饪油烟颗粒物对大鼠支气管肺组织损伤作用。方法采集并分析烹饪油烟可吸入颗粒物后,染毒大鼠,观察肺组织病理形态的变化,测定肺泡灌洗液中白细胞总数和分类计数及肺匀浆中丙二醛(MDA)含量、超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽过... 详细信息

目的探讨烹饪油烟颗粒物对大鼠支气管肺组织损伤作用。方法采集并分析烹饪油烟可吸入颗粒物后,染毒大鼠,观察肺组织病理形态的变化,测定肺泡灌洗液中白细胞总数和分类计数及肺匀浆中丙二醛(MDA)含量、超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活力。结果烹饪组的病理改变以炎症反应为主,组内白细胞数、巨噬细胞数、中性粒细胞数和淋巴细胞数均显著高于对照组,差异有显著性(P烹饪组的MDA增高,SOD和GSH-Px降低,各指标与对照组比较,差异有显著性(P烹饪油烟可吸入颗粒物诱发大鼠肺损伤可能与活性氧介导的炎症反应有关。

关键词：烹饪油烟颗粒物活性氧大鼠

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烹饪油烟的排放特征及颗粒物的个体暴露研究

烹饪油烟的排放特征及颗粒物的个体暴露研究

作者：吴鑫华东理工大学

学位级别：硕士

近年来,大气环境污染问题日益突出,室内外颗粒物的健康影响得到了人们的高度关注。烹饪源是室内颗粒物最为典型的来源之一。研究烹饪油烟排放规律、颗粒物的理化性质以及健康效应具有重要的意义。论文采用实验室模拟实验和餐饮油烟实测... 详细信息

近年来,大气环境污染问题日益突出,室内外颗粒物的健康影响得到了人们的高度关注。烹饪源是室内颗粒物最为典型的来源之一。研究烹饪油烟排放规律、颗粒物的理化性质以及健康效应具有重要的意义。论文采用实验室模拟实验和餐饮油烟实测的方法,测定了不同食用油品排放颗粒物的特征、释放因子以及气态有机污染物的组成,计算了颗粒物在人体呼吸系统中的沉积量和分布特征,并实测了黑碳排放的个体暴露水平。研究结果表明,含水量较多的大白菜产生的颗粒物粒子数浓度、颗粒物质量浓度以及黑碳浓度较高,分别为2.05×106#cm3、104 mg/m3和0.26 mg/m3。同时颗粒物的质量浓度释放因子由大到小依次为：猪肉>大白菜>土豆>鸡肉。使用橄榄油烹饪时,颗粒物的排放因子以及浓度都明显高于其他种类的食用油。烹饪过程中排放颗粒物的粒径分布符合对数正态函数分布,粒径在100 nm左右的颗粒物浓度最高。由于不同粒径段的颗粒物表现的动力学特征不同,颗粒物在6.03-523.3 nm之间的衰减率呈现“U”字形,在粒径为100 nm左右最低。花生油产生的油烟颗粒物中WSOC的含量最高,而大豆油最低。油烟中HULIS-C/WSOC的比值范围在15.87～31.83%之间,同时OC/EC比值远远大于环境空气中的比值。气态有机物的测定结果表明,动物油和植物油在油烟成分的种类与含量上表现出明显的差异,猪油产生的油烟中苯系物相对含量达到82.26%。食用油产生的烟气中的非甲烷总烃的浓度与总烃的浓度比值基本保持一致,维持在32%到35%之间。计算结果表明,不同粒径段的颗粒物在人体呼吸系统内的沉积表现不同,在人体内的总沉积比例呈“V“字形,粒径在0.4μm左右的颗粒物在人体内沉积比例最低。根据颗粒物的空间分布特征分析,客厅内的颗粒物在人体的沉积主要集中在上呼吸道,烹饪源所产生的0.5 μm以下的颗粒物在肺部的沉积浓度最高;烹饪油烟颗粒物对烹饪人员最大危害发生在20级气管左右。论文对烹饪油烟中黑碳测定的结果发现,黑碳浓度与颗粒物显著性相关,与PM25的相关性最强,R2达到了0.79。实测发现,家庭厨房、餐饮店就餐区域、餐饮厨房等环境的黑碳浓度明显上升,且黑碳暴露水平明显高于环境大气中的黑碳浓度水平。但采用通风设施的饭店厨房内的黑碳平均暴露浓度水平低于家庭厨房以及饭店大厅。这表明黑碳的个体暴露与空间环境的通风方式有关。

关键词：烹饪油烟粒径分布沉积比例黑碳个体暴露

烹饪油烟挥发性有机物VOCs组分的排放特征研究

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烹饪油烟挥发性有机物VOCs组分的排放特征研究

作者：童梦雪大连工业大学

学位级别：硕士

餐饮业的快速发展加剧了城市大气污染的程度。本文对深圳市粤菜馆、茶餐厅、西餐厅、湘菜馆四种不同类型的餐馆及职工食堂排放的挥发性有机物(Volatile Organic Compounds,VOCs)进行采样和分析,并研究其浓度水平、组分特征、臭氧生成潜... 详细信息

餐饮业的快速发展加剧了城市大气污染的程度。本文对深圳市粤菜馆、茶餐厅、西餐厅、湘菜馆四种不同类型的餐馆及职工食堂排放的挥发性有机物(Volatile Organic Compounds,VOCs)进行采样和分析,并研究其浓度水平、组分特征、臭氧生成潜势(Ozone Formation Potential,OFP)及二次有机气溶胶生成潜势(Secondary Organic Aerosol Potential,SOAp),以进一步完善中式餐饮油烟排放VOCs成分谱并为后续处理工作提出重点控制的VOC组分;对鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜、东北菜及家常菜十种不同菜系进行模拟烹饪实验,分析中式烹饪VOCs排放特征及排放因子;对五类餐馆排放VOCs的研究结果表明职工食堂排放VOCs浓度高达29 014.03μg?m,应作为重点管控对象。癸烷在各餐馆排放VOCs中均有较高的占比,占比为7.33%3.24%;职工食堂、西餐厅及湘菜馆排放的VOCs中,OFP关键物质为丙烯,粤菜馆及茶餐厅中则为甲基丙烯酸甲酯。各餐馆排放VOCs的SOAp值中烷烃和芳香烃为主要贡献组分;十种菜系的模拟实验分析结果显示徽菜排放的VOCs浓度最高,为2 849.32μg·m。油炸过程排放VOCs较多,达到2 532.72μg·m。不同菜系以用油量及时间为核算基准计算的排放因子中,苏菜的排放因子均最大,为0.38 g?mL和3.42 g?h,粤菜的排放因子均最小,分别为0.28 g?mL和2.49 g?h;结合研究结论,本研究从源头控制、净化设备选择及后续维护等方面对中式餐饮油烟排放VOCs的控制及治理提出了相关建议。

关键词：烹饪油烟挥发性有机物 OFP SOAp 排放因子

刺玫果对烹饪油烟引起小鼠骨髓PCE微核率增高的影响

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中药材 1997年第4期20卷 196-197页

作者：崔山田邱德来李莲姬韩春姬李永烈延边医学院延吉133000

本文研究了刺玫果对烹饪油烟引起的小鼠骨髓嗜多染红细胞微核率的影响。结果表明,烹饪油烟各实验组的小鼠骨髓嗜多染红细胞微核率明显高于阴性对照组(P<0.01),且呈现剂量-反应关系,刺玫果明显降低烹饪油烟诱发的微核率。

本文研究了刺玫果对烹饪油烟引起的小鼠骨髓嗜多染红细胞微核率的影响。结果表明,烹饪油烟各实验组的小鼠骨髓嗜多染红细胞微核率明显高于阴性对照组(P烹饪油烟诱发的微核率。

关键词：剌玫果烹饪油烟骨髓嗜多染红细胞微核率

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吸附烹饪油烟丙烯酸酯树脂的研制

塑料工业 2010年第1期38卷 76-79页

作者：丁社光陈盛明秦礼红谌香玲重庆工商大学环境与生物工程学院重庆400067

利用悬浮聚合方法制备了一种吸附烹饪油烟的丙烯酸酯树脂。采用单因素实验方法,探讨了丙烯酸酯单体种类及用量、引发剂用量、分散相用量、反应温度、搅拌速度等因素对树脂静态吸附油烟率的影响。结果表明,当丙烯酸用量为10mL,甲基丙烯... 详细信息

利用悬浮聚合方法制备了一种吸附烹饪油烟的丙烯酸酯树脂。采用单因素实验方法,探讨了丙烯酸酯单体种类及用量、引发剂用量、分散相用量、反应温度、搅拌速度等因素对树脂静态吸附油烟率的影响。结果表明,当丙烯酸用量为10mL,甲基丙烯酸十二酯为25mL,过氧化苯甲酰(BPO)为0.4g,5%(质量分数)聚乙烯醇(PVA-1799)溶液为100mL,二乙烯基苯的用量为0.39mL,搅拌速度为600r/min,反应温度为85℃,反应时间为5h时,所得树脂在室温下静态吸附油烟率可达300%;在油烟流速为350L/h,吸附油烟6h时,油烟去除率达97%以上,树脂吸附油烟率为29.4%。

关键词：烹饪油烟丙烯酸酯树脂悬浮聚合丙烯酸甲基丙烯酸十二酯