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不同包装材料对烤制鱿鱼贮藏品质的影响

食品工业科技 2020年第16期41卷 279-285页

作者：敖晓林傅宝尚祁立波刘冬梅董秀萍大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连116034 辽渔集团有限公司辽宁大连116000

为开发中国枪乌贼(Uroteuthis chinensis)烤制产品并筛选适宜的包装材料,本文采用37℃加速破坏实验,考察普通包装袋、蒸煮包装袋和铝箔包装袋三种不同材料包装烤制鱿鱼,测定烤制鱿鱼在37℃贮藏过程挥发性盐基氮(TVB-N)含量、微生物菌落... 详细信息

为开发中国枪乌贼(Uroteuthis chinensis)烤制产品并筛选适宜的包装材料,本文采用37℃加速破坏实验,考察普通包装袋、蒸煮包装袋和铝箔包装袋三种不同材料包装烤制鱿鱼,测定烤制鱿鱼在37℃贮藏过程挥发性盐基氮(TVB-N)含量、微生物菌落总数(TVC)、硫代巴比妥酸还原值(TBARS)、色泽和质构的变化,并对其进行感官评价。结果表明:普通包装袋、蒸煮包装袋内烤制鱿鱼的TVB-N含量分别在第4、6 d时超过GB 2733-2015标准(30 mg·100 g^-1),为31.77、30.6 mg·100 g^-1,铝箔包装袋内烤制鱿鱼TVB-N含量在整个贮藏过程中没有超过标准;铝箔包装袋、蒸煮包装袋、普通包装袋内烤制鱿鱼的菌落总数分别在贮藏的第3、4、6 d时超过DB11/617-2009标准(4.47lg CFU·mL^-1),分别为5.17lg、5.17lg、4.97lg CFU·mL^-1;不同包装材料内烤制鱿鱼的TBARS、色泽、质构和感官评分差异显著(P烤制鱿鱼TVB-N含量、TVC以及TBARS的上升,且能减缓烤制鱿鱼质构和色泽的变化,使烤制鱿鱼保持良好的感官性状,是更有利于烤制鱿鱼包装和贮藏的包装材料。

关键词：中国枪乌贼烤制包装材料 37℃加速破坏实验贮藏品质

不同水分含量对自热后烤制带鱼品质影响的比较分析

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现代食品科技 2022年第3期38卷 143-151,327页

作者：常莉莉王瑷琳刘祉妤施雯刚姜鹏飞梁鹏铖周天铖孙成龙唐越大连工业大学食品学院辽宁大连116034 国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连116034

为解决自热鱼类产品杀菌复热后食用品质下降问题,该研究以带鱼为原料,利用测色仪、质构仪、扫描电镜(SEM)以及拉曼光谱,探讨烤制至不同水分含量(70%、60%、50%、40%)、经过灭菌和自热后,比较其色泽、质构和感官品质,确定最佳自热烤制带... 详细信息

为解决自热鱼类产品杀菌复热后食用品质下降问题,该研究以带鱼为原料,利用测色仪、质构仪、扫描电镜(SEM)以及拉曼光谱,探讨烤制至不同水分含量(70%、60%、50%、40%)、经过灭菌和自热后,比较其色泽、质构和感官品质,确定最佳自热烤制带鱼的水分含量。在140℃、160℃、180℃和200℃条件下将带鱼烤制至最佳水分含量,比较其色泽、质构、感官评价、微观结构及蛋白质变性程度,从而得到自热烤制带鱼最佳烤制条件。研究发现,随着水分含量的降低,L值和白度值分别从64.65和60.74下降至42.23和35.82,a值和b分别从-0.59和17.05升高至12.23和24.69。水分含量为40%时带鱼鱼块的硬度、胶着度和咀嚼度分别为水分含量70%的4.27倍、5.53倍和5.89倍。烤制至水分含量为70%时,感官评价的各个单项评分最高。在140℃条件下烤制带鱼鱼肉使其含水量至70%时,即烤制温度为140℃,烤制时间为24 min 3 s时,鱼肉肌纤维直径较细,肉质较嫩,具有稳定的蛋白质结构,感官品质较佳。该研究成果可为自热鱼类产品品质的提升提供理论依据。

关键词：带鱼自热食品烤制拉曼光谱食用品质

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超高压腌制对烤制猪肉品质的影响

食品工业科技 2022年第15期43卷 19-26页

作者：王琳冉佩灵熊双丽李安林西南科技大学生命科学与工程学院四川绵阳621010 四川旅游学院食品学院四川成都610100

为研究超高压处理对烤制猪肉腌制的影响,并优化其工艺。本研究以猪肋条肉为原料,采用单因素与响应面相结合的方法,研究超高压腌制对烤肉感官品质与脂肪氧化的影响,确定超高压腌制最佳工艺,并与常温常压腌制、低温常压腌制比较。结果表明... 详细信息

为研究超高压处理对烤制猪肉腌制的影响,并优化其工艺。本研究以猪肋条肉为原料,采用单因素与响应面相结合的方法,研究超高压腌制对烤肉感官品质与脂肪氧化的影响,确定超高压腌制最佳工艺,并与常温常压腌制、低温常压腌制比较。结果表明:超高压腌制最佳条件为:180 MPa,温度15℃,腌制时间30 min,得到感官评分92.59,与预测值基本一致。经过超高压腌制的烤肉与常温常压腌制和低温常压腌制相比,感官评分分别提高了10.84%和9.52%,硬度和咀嚼性更低;丙二醛含量分别降低了41.90%和4.48%;过氧化值分别降低了21.29%和9.89%。采用PEN3型电子鼻检测烤肉挥发性物质,并对其响应值进行主成分分析(principal component analysis,PCA)。结果表明超高压腌制与常温常压腌制风味相似,两者与低温常压腌制风味差别较大。超高压腌制的烤肉在感官、脂肪氧化、质构等得到改善。

关键词：超高压处理腌制烤制猪肉工艺优化电子鼻风味比较

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猪肉烤制过程中脂肪含量和脂肪酸组成的变化

食品科学 2011年第24期32卷 213-219页

作者：黄业传李洪军吴照民李凤西南科技大学食品科学技术研究所四川绵阳621010 西南大学食品学院重庆400716

为研究不同烤制方式和时间对猪肉脂肪酸组成、脂肪含量、营养及风味的影响,以荣昌猪背最长肌为原料,经不同时间和方式的烤制加工后,分别测定各样品的脂肪含量和脂肪酸组成。结果显示,烤制方式主要影响样品的风味、营养以及肌内总脂、游... 详细信息

为研究不同烤制方式和时间对猪肉脂肪酸组成、脂肪含量、营养及风味的影响,以荣昌猪背最长肌为原料,经不同时间和方式的烤制加工后,分别测定各样品的脂肪含量和脂肪酸组成。结果显示,烤制方式主要影响样品的风味、营养以及肌内总脂、游离脂肪酸和甘三酯的脂肪酸组成;加工时间主要影响脂肪含量和磷脂的脂肪酸组成。因此采用烤制加工时,加工方式和加工时间的不同都会对猪肉脂肪酸组成、脂肪含量、营养及风味产生影响,加工方式对脂肪酸组成、营养和风味的影响更大,而加工时间对脂肪含量的影响更显著。

关键词：脂肪脂肪酸猪肉烤制

烤制鸡翅根加工过程中病原微生物的菌相分析及溯源

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轻工学报 2021年第2期36卷 10-16页

作者：曾庆培刘琳谢静雯杨焕彬刘晓丽宋琳杨锡洪解万翠广东无穷食品集团有限公司广东潮州515700 青岛科技大学海洋科学与生物工程学院/山东省生物化学工程重点实验室山东青岛266042 江南大学食品学院/食品科学与技术国家重点实验室/江苏省食品安全与质量控制协同创新中心江苏无锡214122

通过模拟烤制鸡翅根的加工过程,对实验环境、解冻水、接触面、肉制品进行微生物取样和检测,研究烤制鸡翅根加工过程中病原微生物的来源及菌相变化规律.结果表明:在烤制鸡翅根加工过程中,实验环境空气中菌落总数最高的是解冻区,为165 CFU... 详细信息

通过模拟烤制鸡翅根的加工过程,对实验环境、解冻水、接触面、肉制品进行微生物取样和检测,研究烤制鸡翅根加工过程中病原微生物的来源及菌相变化规律.结果表明:在烤制鸡翅根加工过程中,实验环境空气中菌落总数最高的是解冻区,为165 CFU/皿,其次是预处理区,为105 CFU/皿;解冻水中的微生物数量在解冻过程中总体呈上升趋势;预处理区实验人员手部的菌落总数高于真空包装区实验人员手部,且预处理区实验人员的手部有一定数量的大肠杆菌和真菌;解冻池、预处理区的剪刀和筐接触面上的菌落总数较多,包装筐接触面上的菌落总数达到最高值4.1 CFU/cm 2;随着加工工序的进行,烤制鸡翅根中微生物数量呈先上升后下降趋势,在解冻、预处理、滚揉过程中,半成品菌落总数明显较多,烘烤后微生物数量明显下降.通过采取控制原料的卫生状况、实时对实验环境进行消毒、严格遵守操作规定、缩短解冻时间、减少二次污染等措施,可有效控制病原微生物的污染,保证产品的品质.

关键词：烤制鸡翅根微生物腐败溯源

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烤制甘薯香味的研究进展

食品研究与开发 2015年第14期36卷 148-152页

作者：杨金初郝辉马宇平陈芝飞张展高明奇董艳娟赵志伟于建春聂聪河南中烟工业有限责任公司技术中心河南郑州450000

烤制甘薯是我国历史悠久的休闲食品,其浓郁、诱人的香味深受大众喜爱。综述国内外关于烤制甘薯香味的研究进展,重点论述烤制甘薯香味的形成机制、关键挥发物、关键前体物,分析加热方式影响甘薯香味的原因,为指导甘薯制品加工提供一些理... 详细信息

烤制甘薯是我国历史悠久的休闲食品,其浓郁、诱人的香味深受大众喜爱。综述国内外关于烤制甘薯香味的研究进展,重点论述烤制甘薯香味的形成机制、关键挥发物、关键前体物,分析加热方式影响甘薯香味的原因,为指导甘薯制品加工提供一些理论参考。

关键词：甘薯烤制香味美拉德反应麦芽酚

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秘鲁鱿鱼烤制过程中的水分及质构变化

食品工业科技 2014年第11期35卷 61-63页

作者：董志俭李世伟莫尼莎吕艳芳蔡路昀励建荣渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室辽宁锦州121013

鱿鱼丝是现代人喜爱的休闲食品,烤制是鱿鱼丝加工中的关键工序,对鱿鱼的品质有重要的影响。本文主要研究了烤制过程中秘鲁鱿鱼的水分、质地、色泽的变化。结果表明,随着烤制时间的延长,秘鲁鱿鱼的水分含量和水分活度降低,损失的主要为... 详细信息

鱿鱼丝是现代人喜爱的休闲食品,烤制是鱿鱼丝加工中的关键工序,对鱿鱼的品质有重要的影响。本文主要研究了烤制过程中秘鲁鱿鱼的水分、质地、色泽的变化。结果表明,随着烤制时间的延长,秘鲁鱿鱼的水分含量和水分活度降低,损失的主要为中间水和结合水;烤制过程中鱿鱼肉的硬度、咀嚼性、粘着性均有很大程度的提高,弹性下降。

关键词：秘鲁鱿鱼烤制品质

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加工条件对烤制鹌鹑蛋挥发性风味物质的影响

食品科学 2013年第22期34卷 234-238页

作者：王武吴巧董琪夏新武陈从贵合肥工业大学生物与食品工程学院安徽合肥230009

以鹌鹑蛋为原料,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱相结合的方法对不同烤制条件下鹌鹑蛋熟制品挥发性风味物质进行分析和研究。应用"相对气味活度值(ROAV)"评价各个成分对烤制鹌鹑蛋总体风味的贡献程度。结果表明,对烤制鹌鹑蛋风味贡... 详细信息

以鹌鹑蛋为原料,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱相结合的方法对不同烤制条件下鹌鹑蛋熟制品挥发性风味物质进行分析和研究。应用"相对气味活度值(ROAV)"评价各个成分对烤制鹌鹑蛋总体风味的贡献程度。结果表明,对烤制鹌鹑蛋风味贡献作用最大的主要是1-辛烯-3-醇、乙酸异戊酯、碳原子数在10个以下的饱和或者不饱和的脂肪醛等。随着温度的升高和烤制时间的延长,醛类的含量基本都增多,乙酸异戊酯的含量减少,杂环类含量呈现先增多后减少的趋势。不同温度、不同时间烤制的鹌鹑蛋风味有共同之处,同时也具有一定的差异。

关键词：鹌鹑蛋烤制挥发性风味物质气相色谱-质谱相对气味活度值

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蔗糖酯在面包烤制中的应用研究

食品科学 1996年第2期17卷 21-25页

作者：刘志伟郑嵘吴谋成华中农业大学食品科学系

蔗糖酯在面包烤制中的应用研究刘志伟，郑嵘，吴谋成华中农业大学食品科学系４３００７０１实验材料、试剂与仪器１．１材料面粉：湖北黄石市食品专用面粉公司出品蔗糖：市售白砂糖干酵母：日本进口１．２主要试剂甲苯：上海化学试剂总... 详细信息

蔗糖酯在面包烤制中的应用研究刘志伟，郑嵘，吴谋成华中农业大学食品科学系４３００７０１实验材料、试剂与仪器１．１材料面粉：湖北黄石市食品专用面粉公司出品蔗糖：市售白砂糖干酵母：日本进口１．２主要试剂甲苯：上海化学试剂总厂单硬脂肪酸甘油酯：工业品吐温８０...

关键词：蔗糖酯面包烤制应用