秘鲁鱿鱼烤制过程中的水分及质构变化
Change of moisture and texture of dosidicus squid during roasting process作者机构：渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室辽宁锦州121013
出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)
年 卷 期：2014年第35卷第11期
页 面：61-63页
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学]
基 金：“十二五”国家科技支撑计划(2012BAD29B06) 高等学校博士学科点专项科研基金课题(优先发展领域)(20113326130001)
摘 要：鱿鱼丝是现代人喜爱的休闲食品,烤制是鱿鱼丝加工中的关键工序,对鱿鱼的品质有重要的影响。本文主要研究了烤制过程中秘鲁鱿鱼的水分、质地、色泽的变化。结果表明,随着烤制时间的延长,秘鲁鱿鱼的水分含量和水分活度降低,损失的主要为中间水和结合水;烤制过程中鱿鱼肉的硬度、咀嚼性、粘着性均有很大程度的提高,弹性下降。
维普期刊数据库
同方期刊数据库