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烤制温度对沙丁鱼块挥发性风味物质的影响

中国食品学报 2017年第6期17卷 195-205页

作者：蔡路昀马帅曹爱玲张宇昊励建荣熊善柏赵葳沈琳渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室辽宁锦州121013 萧山出入境检验检疫局杭州311208 西南大学食品科学学院重庆北碚400715 华中农业大学食品学院武汉430070 大连天宝绿色食品有限公司辽宁大连116081 大连东霖食品有限公司辽宁大连116001

为揭示不同烤制温度处理的沙丁鱼块的主要特征风味及其品质变化,采用电子鼻和顶空固相微萃取-气-质联用技术分析沙丁鱼块在不同烤制温度下挥发性成分的变化,结果表明:电子鼻能较好地区分熟制沙丁鱼块的风味。主成分分析显示:各样品间差... 详细信息

为揭示不同烤制温度处理的沙丁鱼块的主要特征风味及其品质变化,采用电子鼻和顶空固相微萃取-气-质联用技术分析沙丁鱼块在不同烤制温度下挥发性成分的变化,结果表明:电子鼻能较好地区分熟制沙丁鱼块的风味。主成分分析显示:各样品间差异明显,电子鼻区分度良好。气-质联用分析表明:沙丁鱼块在不同烤制温度(160,180,200,220℃)下的挥发性成分发生明显变化。主要挥发性物质有醇、醛、酮、酸、酯、烃、芳香族、含氮化合物等,其中在160℃检出53种,180℃检出49种,200℃检出60种,220℃检出64种。随着温度的升高,酮类、酯类、烃类等化合物含量降低,而醇类、醛类、酸类、含氮化合物含量明显升高,同时产生大量的吡嗪、吡咯、唑啉等呈香化合物,这些杂环化合物对烤制沙丁鱼块风味具有重要贡献。

关键词：沙丁鱼烤制挥发性风味物质电子鼻气-质联用

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不同部位牛肉烤制加工的适宜性

食品科学 2021年第11期42卷 86-93页

作者：刘雪霏游佳伟程可欣由梦娇刘登勇渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013 江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心江苏南京210095

烤制是我国牛肉食用的主要方式之一,而不同部位牛肉烤制加工适宜性并不明确。本研究以牛肉上脑、腱子、辣椒条、黄瓜条、外脊、里脊、米龙和臀肉为研究对象,分析其烤制前营养品质、理化品质、加工品质及肌纤维特性和烤制后感官品质及烤... 详细信息

烤制是我国牛肉食用的主要方式之一,而不同部位牛肉烤制加工适宜性并不明确。本研究以牛肉上脑、腱子、辣椒条、黄瓜条、外脊、里脊、米龙和臀肉为研究对象,分析其烤制前营养品质、理化品质、加工品质及肌纤维特性和烤制后感官品质及烤制加工品质的差异,采用多元统计分析方法确定烤制加工的关键品质指标,并建立烤牛肉综合品质评价方程:Y=-0.1389X1+0.1143X2+0.3559X3+0.2622X4+0.2403X5+0.1662X6(X1~X6分别代表脂肪质量分数、凝胶硬度、肌纤维直径、剪切力、原料肉黄度b值、烤牛肉红度a值)。经烤牛肉综合品质评价方程计算牛肉烤制加工综合品质得分和K-means聚类分析得出不同部位牛肉烤制加工适宜性。结果表明,上脑适宜烤制食用,黄瓜条、外脊、里脊和米龙较适宜烤制食用,腱子、辣椒条和臀肉不适宜烤制食用。以综合品质得分为自变量、总体可接受性为因变量,建立验证回归方程y=1.6337x-0.2431(R2=0.8319),进一步证明综合品质评价模型可较好地反映不同部位牛肉的烤制加工适宜性。本实验筛选出了牛肉烤制加工的专用原料肉,可为牛肉合理化和标准化加工提供理论依据。

关键词：牛肉部位烤制加工适宜性

南美白对虾烤制过程中水分迁移及品质变化规律

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中国食品学报 2022年第11期22卷 204-213页

作者：梁瑞林松毅刁华玉陈冬何雪晴孙娜大连工业大学食品学院辽宁大连116034 国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连116034 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034

以南美白对虾为研究对象,基于低场核磁共振(LF-NMR)和磁共振成像(MRI)技术研究南美白对虾在烤制过程中水分状态、含量的变化,解析其水分迁移规律。考察了南美白对虾在烤制过程中色度、质构与风味的变化情况。LF-NMR结果显示:随着烤制时... 详细信息

以南美白对虾为研究对象,基于低场核磁共振(LF-NMR)和磁共振成像(MRI)技术研究南美白对虾在烤制过程中水分状态、含量的变化,解析其水分迁移规律。考察了南美白对虾在烤制过程中色度、质构与风味的变化情况。LF-NMR结果显示:随着烤制时间的增加,南美白对虾的横向弛豫时间(T_(2))变小,表明水分流动性变低。MRI结果显示:在烤制过程中水分持续减少。南美白对虾含有强结合水、弱结合水、不易流动水和自由水共4种水分状态,在烤制过程中不易流动水向自由水和结合水转化。对不同温度烤制的南美白对虾的a*值和ΔE值进行比较,发现相对于180℃和220℃,200℃烤制相同时间的南美白对虾色泽更佳。熟化后的南美白对虾硬度与咀嚼性随烤制时间的增加而增大(P0.05)。结合感官评定,发现南美白对虾在200℃烤制15 min时品质最佳。气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)分析发现200℃烤制15 min后的南美白对虾富含醛类和酯类化合物,形成烤虾特有香味。本研究可为南美白对虾的精深加工提供理论参考。

关键词：南美白对虾烤制低场核磁共振水分迁移品质风味

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煎炸及烤制食品中危害物的形成与控制研究进展

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食品工业科技 2021年第17期42卷 405-412页

作者：刘冬梅周若雅王勇陈东坡刘若男王凤丽周鹏江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122 杭州老板电器股份有限公司浙江杭州311100

煎炸、烤制烹饪工艺是食品烹饪加工方法中重要的组成部分,其因烹饪过程赋予食品独特的色泽、风味及质地而深受消费者喜爱。然而,这两种烹饪方式在促使食品产生诱人色泽及松脆外壳的同时,由于加工温度过高也会伴随产生杂环胺、丙烯酰胺... 详细信息

煎炸、烤制烹饪工艺是食品烹饪加工方法中重要的组成部分,其因烹饪过程赋予食品独特的色泽、风味及质地而深受消费者喜爱。然而,这两种烹饪方式在促使食品产生诱人色泽及松脆外壳的同时,由于加工温度过高也会伴随产生杂环胺、丙烯酰胺、多环芳烃等化合物,对人体健康产生较大危害。本文通过探究煎炸、烤制烹饪方式过程中危害物形成机制、影响因素及抑制措施,并期望能够以此为基础提出更为科学合理的烹饪方法,这对消费者健康饮食具有重要的指导意义。

关键词：煎炸烤制杂环胺丙烯酰胺多环芳烃

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红外烤制和微波烤制猪肉品质的对比分析

食品工业科技 2024年第8期45卷 57-66页

作者：王琳李安林熊双丽熊得全唐丹西南财经大学天府学院四川成都610052 四川旅游学院四川成都610100 成都市武侯实验中学四川成都610043

以感官评价、质构、丙二醛、过氧化值、蛋白质、挥发性风味物质等为考察因子,比较分析红外烤制和微波烤制对猪里脊肉品质的影响。结果表明:两种烤制方式对猪肉色泽影响的差异性不显著(P>0.05)。红外烤制猪肉感官评分比微波烤制猪肉平均... 详细信息

以感官评价、质构、丙二醛、过氧化值、蛋白质、挥发性风味物质等为考察因子,比较分析红外烤制和微波烤制对猪里脊肉品质的影响。结果表明:两种烤制方式对猪肉色泽影响的差异性不显著(P>0.05)。红外烤制猪肉感官评分比微波烤制猪肉平均高3.67分,但硬度和咀嚼性更低。红外烤制猪肉丙二醛含量和过氧化值分别比微波烤制猪肉增加了16.89%和38.36%。红外烤制猪肉中活性巯基含量极显著低于微波烤制猪肉(P烤制方式均使烤肉蛋白质二级结构发生变化,红外烤制下猪肉蛋白质聚集变性作用更强。红外烤制和微波烤制猪肉分别鉴定出48种和60种挥发性风味物质,具有明显差异。红外烤制猪肉的挥发性风味物质中烃类物质种类与相对含量最多,但对风味贡献不大。杂环类硫化物能提供浓郁的肉香及洋葱味,微波烤制猪肉杂环类硫化物相对含量比红外烤制高,种类更多,肉香味更浓。综合考虑烤肉食用品质及人体健康,选择微波烤制方式更好。

关键词：猪里脊肉红外微波烤制品质

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自然对流红外辐射复合加热在羊肉烤制过程中的传热解析

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食品科学 2017年第21期38卷 61-66页

作者：李宏燕何建国马莹王松磊吴龙国康宁波王芹志宁夏大学土木与水利工程学院宁夏银川750021 宁夏大学农学院宁夏银川750021

对基于电热管与红外复合加热方式下的羊肉烤制传热过程进行分析,探究其"外焦里嫩"特征品质的烤制方法及规律。利用红外测温成像技术测定羊肉烤制过程温度分布,结合热力学参数及三维非稳态导热模型,分析羊肉样本温度分布与烤制温度、时... 详细信息

对基于电热管与红外复合加热方式下的羊肉烤制传热过程进行分析,探究其"外焦里嫩"特征品质的烤制方法及规律。利用红外测温成像技术测定羊肉烤制过程温度分布,结合热力学参数及三维非稳态导热模型,分析羊肉样本温度分布与烤制温度、时间之间的响应关系;利用差示扫描量热仪分析羊肉加热过程中水分散失及蛋白质变性规律,阐述不同红外功率对羊肉烤制品质的影响及烤制过程中表面抹油对烤制传热的影响。研究表明,烤制过程分为电热管加热与红外加热两阶段,第一阶段烤制温度为85~140℃,烤制5 min,利用高温热场使热量由外及内逐渐传递,促进香气及风味物质形成,中心温度达到60℃时停止加热并进行表面抹油降温;第二阶段采用2.0 kW短波红外加热管烤制2 min,肉表温度可迅速升至120℃,短波辐射高热流密度与低穿透性使肉表皮美拉德反应更充分,形成焦化皮膜阻隔层,减少内部水分散失,肉膜表面与内部温差加大。最终通过温度、时间及加热方式精确控制促使肉制品产生"外焦里嫩"的烧烤品质,初步建立"外焦里嫩"羊肉烤制热力学规律及方法,为开发工业化烤制生产设备提供依据。

关键词：自然对流红外辐射烤制传热

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罗非鱼鱼脯的烤制工艺

食品与发酵工业 2021年第22期47卷 170-177页

作者：姜鹏飞于文静范馨茹张蕊傅宝尚温成荣郑杰国家海洋食品工程技术研究中心(大连工业大学) 辽宁大连116033 大连海洋大学食品科学与工程学院辽宁大连116023 大连格智知识产权代理有限公司辽宁大连116011 辽宁省海洋水产科学研究院辽宁大连116021

为探讨罗非鱼鱼脯在烤制条件下的品质变化规律,以罗非鱼为实验对象,对比分析了不同烤制温度和时间组合对其色泽、质构、水分迁移、微观结构等指标的影响。结果表明,随着烤制温度升高和时间延长,罗非鱼鱼脯的硬度、咀嚼性及剪切力均逐渐... 详细信息

为探讨罗非鱼鱼脯在烤制条件下的品质变化规律,以罗非鱼为实验对象,对比分析了不同烤制温度和时间组合对其色泽、质构、水分迁移、微观结构等指标的影响。结果表明,随着烤制温度升高和时间延长,罗非鱼鱼脯的硬度、咀嚼性及剪切力均逐渐增加,弹性呈现下降的趋势;色泽方面,L值呈现下降趋势,a值和b值逐渐增加,温度过高和时间过长会对罗非鱼鱼脯色泽造成不利影响;鱼脯内部水分和水分流动性随着烤制时间的增加逐渐降低,温度过高可能导致鱼肉油脂溢出;此外,微观结构表明烤制时间15 min后肌肉纤维逐渐收缩严重,间隙增加,可能是导致其质地过硬的原因。综合各因素及感官评价结果在烤制条件140℃,15 min时,硬度咀嚼性适中,色泽鲜亮,内部水分流动性较好,微观结构下组织形态最佳,可以作为罗非鱼鱼脯合适的烤制条件。

关键词：罗非鱼烤制品质水分状态微观结构

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不同烤制时间对沙丁鱼片风味及品质的影响

水产学报 2016年第5期40卷 785-798页

作者：蔡路昀马帅程煊茹曹爱玲冯建慧励建荣渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室西南大学食品科学学院萧山出入境检验检疫局

为探讨烤制时间对沙丁鱼片风味及品质的影响,以沙丁鱼为研究对象,研究经不同烤制时间处理的沙丁鱼片的色泽、质构特性及挥发性成分的变化。采用电子鼻和顶空固相微萃取—气质联用技术分析沙丁鱼片在不同烤制时间过程中挥发性成分的变化... 详细信息

为探讨烤制时间对沙丁鱼片风味及品质的影响,以沙丁鱼为研究对象,研究经不同烤制时间处理的沙丁鱼片的色泽、质构特性及挥发性成分的变化。采用电子鼻和顶空固相微萃取—气质联用技术分析沙丁鱼片在不同烤制时间过程中挥发性成分的变化。结果表明,随着烤制时间的延长,沙丁鱼肉的硬度、咀嚼度均有提高,弹性下降;电子鼻能够较好区分不同烤制时间得到的沙丁鱼片制品的风味。主成分分析显示各个样品间差异明显,电子鼻区分度良好;采用气—质联用技术分析表明,180°C条件下沙丁鱼块在不同烤制时间(0、1、2、3、4 min)下的挥发性成分发生明显变化,主要挥发性物质有醇、醛、酮、酸、酯、烃、芳香族和含氮化合物等。不同烤制时间下,样品中检出的挥发性化合物种类分别为43、47、47、54和46种;酸类、酯类、烃类及芳香族类等化合物的相对含量呈先上升后下降趋势;而醇类、醛类、酮类等化合物的相对含量呈先下降后上升趋势;烤制的同时产生了大量的吡嗪类、吡咯类、噻唑类等呈香化合物,这些杂环化合物对烤制沙丁鱼片的风味具有重要贡献。

关键词：沙丁鱼烤制风味挥发性成分电子鼻气—质联用

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不同部位羊肉烤制加工适宜性研究

食品科学 2017年第15期38卷 108-114页

作者：宋洁侯成立袁有云王振宇辛建增陈丽余群力张德权中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室北京100193 甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070 陇西中天清真食品有限责任公司甘肃陇西748100

烤制是我国羊肉加工主要方式之一,不同部位羊肉烤制适宜性尚不清楚。系统研究不同部位羊肉烤制品质对烤制羊肉规范化具有重要的指导意义。本研究测定6月龄舍饲巴美肉羊与小尾寒羊杂交公羊外脊、肩肉、霖肉、里脊、黄瓜条、米龙和腱子的... 详细信息

烤制是我国羊肉加工主要方式之一,不同部位羊肉烤制适宜性尚不清楚。系统研究不同部位羊肉烤制品质对烤制羊肉规范化具有重要的指导意义。本研究测定6月龄舍饲巴美肉羊与小尾寒羊杂交公羊外脊、肩肉、霖肉、里脊、黄瓜条、米龙和腱子的理化品质、加工品质、肌纤维微观结构特性以及食用品质。采用主成分分析、聚类分析、相关性分析的方法,结合品质指标变异系数的比较,筛选烤制加工的关键评价指标,建立烤制羊肉综合品质评价方程:Y=0.345 7×A_1+0.264 0×A_2+0.253 5×A_3+0.136 8×A_4(A1~A4分别代表剪切力、蛋白脂肪含量比、凝胶黏聚性和肌原纤维蛋白溶解度),结果表明,肩肉与黄瓜条不适宜烤制,外脊、里脊、霖肉与米龙较适宜烤制,腱子适宜烤制;以不同部位肉感官评价结果为因变量,综合品质评价得分为自变量,建立回归方程:y=1.25x-0.06,R2为0.871 3。结果表明综合品质评价模型较好地反映了不同部位肉烤制加工适宜性,可用于羊肉烤制加工制品品质评价。

关键词：羊肉加工适宜性不同部位烤制