煎炸及烤制食品中危害物的形成与控制研究进展

作     者：刘冬梅 周若雅 王勇 陈东坡 刘若男 王凤丽 周鹏 LIU Dongmei;ZHOU Ruoya;WANG Yong;CHEN Dongpo;LIU Ruonan;WANG Fengli;ZHOU Peng

作者机构：江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122 杭州老板电器股份有限公司浙江杭州311100 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2021年第42卷第17期

页      面：405-412页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

主　　题：煎炸 烤制 杂环胺 丙烯酰胺 多环芳烃 

摘      要：煎炸、烤制烹饪工艺是食品烹饪加工方法中重要的组成部分,其因烹饪过程赋予食品独特的色泽、风味及质地而深受消费者喜爱。然而,这两种烹饪方式在促使食品产生诱人色泽及松脆外壳的同时,由于加工温度过高也会伴随产生杂环胺、丙烯酰胺、多环芳烃等化合物,对人体健康产生较大危害。本文通过探究煎炸、烤制烹饪方式过程中危害物形成机制、影响因素及抑制措施,并期望能够以此为基础提出更为科学合理的烹饪方法,这对消费者健康饮食具有重要的指导意义。