罗非鱼鱼脯的烤制工艺

作     者：姜鹏飞 于文静 范馨茹 张蕊 傅宝尚 温成荣 郑杰 JIANG Pengfei;YU Wenjing;FAN Xinru;ZHANG Rui;FU Baoshang;WEN Chengrong;ZHENG Jie

作者机构：国家海洋食品工程技术研究中心(大连工业大学)辽宁大连116033 大连海洋大学食品科学与工程学院辽宁大连116023 大连格智知识产权代理有限公司辽宁大连116011 辽宁省海洋水产科学研究院辽宁大连116021 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2021年第47卷第22期

页      面：170-177页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家重点研发计划“蓝色粮仓科技创新”重点专项(2019YFD0902000) 辽宁省农业重大专项(2020JH1/10200001) 

主　　题：罗非鱼 烤制 品质 水分状态 微观结构 

摘      要：为探讨罗非鱼鱼脯在烤制条件下的品质变化规律,以罗非鱼为实验对象,对比分析了不同烤制温度和时间组合对其色泽、质构、水分迁移、微观结构等指标的影响。结果表明,随着烤制温度升高和时间延长,罗非鱼鱼脯的硬度、咀嚼性及剪切力均逐渐增加,弹性呈现下降的趋势;色泽方面,L值呈现下降趋势,a值和b值逐渐增加,温度过高和时间过长会对罗非鱼鱼脯色泽造成不利影响;鱼脯内部水分和水分流动性随着烤制时间的增加逐渐降低,温度过高可能导致鱼肉油脂溢出;此外,微观结构表明烤制时间15 min后肌肉纤维逐渐收缩严重,间隙增加,可能是导致其质地过硬的原因。综合各因素及感官评价结果在烤制条件140℃,15 min时,硬度咀嚼性适中,色泽鲜亮,内部水分流动性较好,微观结构下组织形态最佳,可以作为罗非鱼鱼脯合适的烤制条件。