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淀粉和蛋白类添加物对鱿鱼鱼糜凝胶特性的影响

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中国食品学报 2018年第4期18卷 65-71页

作者：王冬妮范馨茹祁立波黄颖潘锦锋董秀萍大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连116034

通过分析凝胶强度、白度、持水性等指标,研究淀粉类和非肌肉蛋白类添加剂对鱿鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,红薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉均可提高鱿鱼鱼糜的凝胶强度,分别提高了49.08%,20.77%,26.46%,30.16%;4种淀粉均... 详细信息

通过分析凝胶强度、白度、持水性等指标,研究淀粉类和非肌肉蛋白类添加剂对鱿鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,红薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉均可提高鱿鱼鱼糜的凝胶强度,分别提高了49.08%,20.77%,26.46%,30.16%;4种淀粉均可提高持水性,其中红薯淀粉效果较好,为79.10%;添加淀粉后虽会导致白度有不同程度的降低,但差异不显著。非肌肉蛋白的添加使鱿鱼鱼糜组织结构更加紧密;除乳清蛋白外,大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白和蛋清蛋白均可提高鱿鱼鱼糜的凝胶强度,分别提高了39.03%,29.30%,35.82%。综合指标分析表明淀粉类及大部分蛋白质类添加物可以改善鱿鱼鱼糜的凝胶特性。

关键词：鱿鱼鱼糜淀粉非肌肉蛋白凝胶强度

水产肌原纤维蛋白功能特性与改性机制研究进展

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大连海洋大学学报 2023年

作者：常珂欣范馨茹于双曾晨马永生赵前程李萌大连海洋大学食品科学与工程学院辽宁省水产品分析检验及加工技术科技服务中心大连市水产研究所辽宁省海洋健康食品工程研究中心

物理和生化改性方法可改变或维持蛋白质的结构稳定性，并有效改善肌原纤维蛋白的功能特性，可开发优质的水产动物蛋白产品。本文结合国内外水产肌原纤维蛋白功能特性优化策略的最新研究进展，综述了水产肌原纤维蛋白的结构、功能特性、... 详细信息

物理和生化改性方法可改变或维持蛋白质的结构稳定性，并有效改善肌原纤维蛋白的功能特性，可开发优质的水产动物蛋白产品。本文结合国内外水产肌原纤维蛋白功能特性优化策略的最新研究进展，综述了水产肌原纤维蛋白的结构、功能特性、改性方法与作用机制，探讨了水产肌原纤维蛋白的复合改性方法的应用，并针对目前存在的改性方法多局限在中试或实验室水平，缺乏改性产品营养特性与感官评价等问题，提出了深入开展肌原纤维蛋白修饰位点测定方法及调控机制研究，加大新型物理方法及其复合改性方法的开发和在水产肌原纤维蛋白改性上的应用，深入了解改性蛋白质食品与其感官特征之间可能存在的相关性等未来重点研究方向，以期为水产动物蛋白质的精加工和开发利用提供研究思路。

关键词：肌原纤维蛋白水产品功能特性改性机制

天然抗氧化剂对水产肌原纤维蛋白结构与功能特性的影响研究进展

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食品与发酵工业 2024年第8期50卷 385-392页

作者：耿文豪李萌马永生范馨茹赵前程大连海洋大学食品科学与工程学院辽宁大连116023 大连市特色海洋功效成分开发与高值化利用重点实验室辽宁大连116023 辽宁省海洋健康食品工程研究中心辽宁大连116023

肌原纤维蛋白是水产品动物性原料的主要蛋白组成,由于肌原纤维蛋白在贮存贮藏、加工过程中易受到氧化,导致蛋白质结构发生改变,从而影响食品的品质。抗氧化剂通过减缓氧化反应速率、修饰蛋白质结构等作用减少蛋白质的氧化变性,也成为食... 详细信息

肌原纤维蛋白是水产品动物性原料的主要蛋白组成,由于肌原纤维蛋白在贮存贮藏、加工过程中易受到氧化,导致蛋白质结构发生改变,从而影响食品的品质。抗氧化剂通过减缓氧化反应速率、修饰蛋白质结构等作用减少蛋白质的氧化变性,也成为食品加工领域中的热点。该文综述了天然抗氧化剂(酚类、多糖类、蛋白质类、其他物质类)对水产肌原纤维蛋白结构与功能特性的影响,为开发利用抗氧化剂加工蛋白质类相关产品提供理论依据。

关键词：水产品抗氧化剂肌原纤维蛋白结构功能

4种市售即食海参质构特性及营养品质综合评价

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食品工业科技 2024年第8期45卷 263-272页

作者：王一帆赵影时佳凝范馨茹赵前程张宇李萌大连海洋大学食品科学与工程学院辽宁大连116023 广东官栈营养健康科技有限公司广东广州510000

为比较不同市售即食海参产品品质,本文以4种来源于大连和福建的常见海参产品(高水分大连即食海参HW-DLS、调味低水分大连即食海参FLW-DLS、低水分大连即食海参LW-DLS、高水分福建即食海参HW-FJS)为研究对象,测定分析其感官、质构、营养... 详细信息

为比较不同市售即食海参产品品质,本文以4种来源于大连和福建的常见海参产品(高水分大连即食海参HW-DLS、调味低水分大连即食海参FLW-DLS、低水分大连即食海参LW-DLS、高水分福建即食海参HW-FJS)为研究对象,测定分析其感官、质构、营养及功能性成分、体外可消化性,并采用主成分分析法进行营养品质综合评价。结果表明,海参产品色泽均较好,但FLW-DLS感官评价的口感更佳;4组海参样品在硬度、弹性、内聚性及咀嚼性方面具有差异;FLW-DLS组的灰分、总糖和盐分含量分别为2.16%、1.7%和1.3%,均显著高于其它海参(P<0.05);FLW-DLS和LW-DLS组的粗蛋白含量高于其他海参;4组海参产品均具有较优氨基酸、脂肪酸组成及良好的动脉粥样硬化(AI)和血栓形成(TI)指数;FLW-DLS和LW-DLS皂苷含量(8.64 mg/kg、8.49 mg/kg)均显著性较高(P<0.05),且前者的牛磺酸含量为2.28 mg/100 g显著性高于其它3组(P<0.05);FLW-DLS组海参经体外消化后,上清蛋白含量为33.58 g/100 g,高于其它3组,具有较好的生物可利用性。基于营养指标进行主成分分析显示,4组海参产品的营养组成差异明显,营养价值评分由高到低依次为FLWDLS?HW-FJS?LW-DLS?HW-DLS。4种市售即食海参产品营养种类齐全,水发程度低且调味的产品相较其他3种更能有效保持海参中的营养价值和口感。

关键词：海参质构营养成分主成分分析综合评价

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罗非鱼鱼脯的烤制工艺

食品与发酵工业 2021年第22期47卷 170-177页

作者：姜鹏飞于文静范馨茹张蕊傅宝尚温成荣郑杰国家海洋食品工程技术研究中心(大连工业大学) 辽宁大连116033 大连海洋大学食品科学与工程学院辽宁大连116023 大连格智知识产权代理有限公司辽宁大连116011 辽宁省海洋水产科学研究院辽宁大连116021

为探讨罗非鱼鱼脯在烤制条件下的品质变化规律,以罗非鱼为实验对象,对比分析了不同烤制温度和时间组合对其色泽、质构、水分迁移、微观结构等指标的影响。结果表明,随着烤制温度升高和时间延长,罗非鱼鱼脯的硬度、咀嚼性及剪切力均逐渐... 详细信息

为探讨罗非鱼鱼脯在烤制条件下的品质变化规律,以罗非鱼为实验对象,对比分析了不同烤制温度和时间组合对其色泽、质构、水分迁移、微观结构等指标的影响。结果表明,随着烤制温度升高和时间延长,罗非鱼鱼脯的硬度、咀嚼性及剪切力均逐渐增加,弹性呈现下降的趋势;色泽方面,L值呈现下降趋势,a值和b值逐渐增加,温度过高和时间过长会对罗非鱼鱼脯色泽造成不利影响;鱼脯内部水分和水分流动性随着烤制时间的增加逐渐降低,温度过高可能导致鱼肉油脂溢出;此外,微观结构表明烤制时间15 min后肌肉纤维逐渐收缩严重,间隙增加,可能是导致其质地过硬的原因。综合各因素及感官评价结果在烤制条件140℃,15 min时,硬度咀嚼性适中,色泽鲜亮,内部水分流动性较好,微观结构下组织形态最佳,可以作为罗非鱼鱼脯合适的烤制条件。

关键词：罗非鱼烤制品质水分状态微观结构

不同冻藏时间对预煮海参（Apostichopus japonicus）水发特性的影响

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食品工业科技 2024年

作者：田苗苗周滢滢宋茂栋吴可范馨茹李萌马永生赵前程大连海洋大学食品科学与工程学院大连市特色海洋功效成分开发与高值化利用重点实验室辽宁省海洋健康食品工程研究中心

为了探究不同冻藏时间对预煮海参水发特性的影响，将预煮海参置于-20 ℃条件下冻藏（0，1，3，6，12个月），并对其物理（感官品质、水发倍数、持水力、水分含量、质构特性、微观结构）、化学（水溶性胶原蛋白含量、TCA-可溶性寡肽含量... 详细信息

为了探究不同冻藏时间对预煮海参水发特性的影响，将预煮海参置于-20 ℃条件下冻藏（0，1，3，6，12个月），并对其物理（感官品质、水发倍数、持水力、水分含量、质构特性、微观结构）、化学（水溶性胶原蛋白含量、TCA-可溶性寡肽含量、糖胺聚糖含量）等指标以及傅里叶变换红外光谱变化进行跟踪测定。结果表明：随着冻藏时间的延长，水发冻煮参的感官特性逐渐下降，第12月的水发倍数较第0月降低了18.61%，持水力显著下降了19.21%（P＜0.05），但冻藏时间对水分含量无显著影响。水发冻煮参的硬度、内聚性、弹性、咀嚼性和回复性均随冻藏时间的延长而降低。冻藏3个月内冻煮参水发后表观无明显差异，但胶原纤维出现明显溶解，超过6个月后，冻煮参表观品质下降，胶原纤维结构失去原始形态，呈泡沫状。冻藏期间水溶性胶原蛋白、TCA-可溶性寡肽和糖胺聚糖含量均呈显著上升（P＜0.05），进一步证明随着贮藏时间的延长海参体壁胶原蛋白劣变、桥联结构逐渐发生瓦解。研究结果为冻煮参的货架期及后续精深加工提供一定的理论基础和科学依据。

关键词：冻煮参冻藏时间水发特性微观结构感官品质

水产动物肌原纤维蛋白结构、功能特性与改性机制研究进展

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大连海洋大学学报 2024年第3期39卷 529-538页

作者：常珂欣范馨茹于双曾晨马永生赵前程李萌大连海洋大学食品科学与工程学院辽宁大连116023 辽宁省海洋健康食品工程中心辽宁大连116023 大连市水产研究所辽宁大连116013 大连市特色海洋功效成分开发与高值化利用重点实验室辽宁大连116023

通过物理和生化改性方法改变或维持蛋白的结构稳定性可以有效改善肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MPs)功能特性。本文综述了水产动物MPs的结构、功能特性和改性方法,并针对目前改性方法存在的问题,提出了开展MPs修饰位点测定方法... 详细信息

通过物理和生化改性方法改变或维持蛋白的结构稳定性可以有效改善肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MPs)功能特性。本文综述了水产动物MPs的结构、功能特性和改性方法,并针对目前改性方法存在的问题,提出了开展MPs修饰位点测定方法及调控机制研究,加大新型物理方法、复合改性方法的开发及在水产动物MPs改性上的应用,深入了解改性MPs食品与其感官特征间存在的相关性等未来重点研究方向,以期为水产动物蛋白的精加工和开发利用提供新的思路。

关键词：肌原纤维蛋白(MPs) 水产品功能特性改性结构

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海湾扇贝糜水浴热诱导凝胶形成规律及性能分析

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食品工业科技 2024年

作者：王一帆黄思佳林禹帆范馨茹马永生赵前程李萌大连海洋大学食品科学与工程学院辽宁省海洋健康食品工程中心大连市特色海洋功效成分开发与高值化利用重点实验室

为研究扇贝糜热诱导凝胶性能，以海湾扇贝（Argopecten irradians）闭壳肌为原料，采用一段式（75、85、95、115、121°C）和二段式（35+95、45+95、55+95°C）水浴热诱导方式制备8组扇贝糜凝胶，测定其蛋白结构、质地和微观结构变化，... 详细信息

为研究扇贝糜热诱导凝胶性能，以海湾扇贝（Argopecten irradians）闭壳肌为原料，采用一段式（75、85、95、115、121°C）和二段式（35+95、45+95、55+95°C）水浴热诱导方式制备8组扇贝糜凝胶，测定其蛋白结构、质地和微观结构变化，并基于国际吞咽障碍食物框架（International Dysphagia Diet Standardization Initiative，IDDSI 框架）对添加外源物的贝糜凝胶进行分级。结果表明，随一段式热诱导温度的升高，蛋白总巯基含量呈下降趋势，而45+95°C样品组显著性高于95°C样品组；热诱导导致蛋白二级和三级结构改变，α-螺旋、β-转角减少，β-折叠增加，无规则卷曲无显著变化，热诱导组中95°C样品表面疏水性最高，而45+95°C样品最低；贝糜热诱导凝胶的质构、凝胶强度、持水力和白度差异显著，45+95°C条件下贝糜凝胶的硬度、弹性、咀嚼性、内聚性、凝胶强度及持水性均最高；二段式热诱导更有利于贝糜形成致密、连续的微观网络结构；45+95°C贝糜凝胶符合IDDSI框架6级软质型及一口量产品特征，添加黄原胶、卡拉胶、TG酶、魔芋粉、蛋清均会显著改善其持水性和蒸煮损失率，且添加2.5%黄原胶与添加5%黄原胶+2%卡拉胶的2组贝糜凝胶符合IDDSI 框架中5级细馅型产品特征，添加2.5%黄原胶+1.5%卡拉胶的贝糜凝胶符合6级产品特征，均适用于吞咽困难人群。综上所述，海湾扇贝贝糜凝胶化过程易受热诱导方式的影响，45°C-95°C条件下形成的贝糜凝胶性能最强但质地偏软，结合卡拉胶和黄原胶可开发出适合吞咽困难患者不同需求的扇贝贝糜凝胶制品，为新型扇贝贝糜制品的开发提供了有价值的参考依据。

关键词：海湾扇贝热诱导凝胶特性蛋白结构国际吞咽障碍食物框架(IDDSI框架)

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鲤鱼肌肉蒸制过程中的品质变化

食品与发酵工业 2015年第1期41卷 90-95页

作者：郑皎皎吴琼王垚范馨茹董秀萍辛丘岩潘锦锋大连工业大学食品学院辽宁大连116034 国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连116034

采用理化检验、光学显微镜和质构分析法(TPA)对新鲜鲤鱼肌肉组织在蒸制过程中理化性质、微观结构和质构特性进行了分析,并采用SDS-PAGE电泳法分析了流失液的蛋白形式,以期明确鲤鱼肌肉在蒸制过程中品质变化规律,提出鲤鱼肌肉组织蒸制的... 详细信息

采用理化检验、光学显微镜和质构分析法(TPA)对新鲜鲤鱼肌肉组织在蒸制过程中理化性质、微观结构和质构特性进行了分析,并采用SDS-PAGE电泳法分析了流失液的蛋白形式,以期明确鲤鱼肌肉在蒸制过程中品质变化规律,提出鲤鱼肌肉组织蒸制的最佳工艺条件。研究表明:随加热时间延长,肌肉组织失重率、失水率和p H值呈上升趋势,肌原纤维蛋白提取率在2 min内迅速降低,而后缓慢降低。鱼肉蒸制后肌浆蛋白等水溶性蛋白流失,随时间延长蛋白质变性程度加深。加热过程中肌肉组织微观结构变化明显,纤维间隙逐渐增大直至纤维断裂。硬度、咀嚼性、回复性及剪切力均随加热时间延长而降低,在4 min后趋于平稳。综合分析,为保证营养价值和质构特性,规格为1.5 cm3的鲤鱼肌肉组织蒸制时间为4 min较好。

关键词：鲤鱼肌肉蒸制失水率微观结构 TPA SDS-PAGE电泳