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火腿微生物研究进展

生物工程学报 2018年第9期34卷 1410-1418页

作者：黄盼盼蒋先芝田建卿中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室北京100101 中国科学院大学北京100049 慕恩生物科技有限公司北京102299

数千年来,微生物参与的食品发酵为人类保存食物和风味多元化提供了重要的方法。这些可再生且易于操作的发酵食品为研究微生物群落提供了理想的材料。干腌火腿就是传统发酵食品之一,在微生物作用下其加工过程发生了蛋白质和脂肪的水解和... 详细信息

数千年来,微生物参与的食品发酵为人类保存食物和风味多元化提供了重要的方法。这些可再生且易于操作的发酵食品为研究微生物群落提供了理想的材料。干腌火腿就是传统发酵食品之一,在微生物作用下其加工过程发生了蛋白质和脂肪的水解和氧化反应,产生的一些化合物形成了火腿的独特风味。文中描述了不同地域火腿微生物类群及其对火腿品质形成的作用,为火腿微生物今后的研究提出了参考。

关键词：发酵食品微生物群落火腿

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乌金猪与三元猪腌制的火腿品质比较

中国调味品 2023年第3期48卷 114-118页

作者：杨仁军黄梦芸曹昌伟徐志强云南农业大学食品科学技术学院昆明650201 四川农业大学食品学院四川雅安625014 云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心昆明650201

为研究自然条件发酵的乌金猪火腿与三元猪火腿的品质差异,对火腿进行pH值、粗蛋白、色差和游离氨基酸的检测与分析。结果显示:乌金组火腿与三元组火腿的pH值在整个发酵时期均处于酸性环境,且无明显差异(P>0.05),有利于保证产品的安全性... 详细信息

为研究自然条件发酵的乌金猪火腿与三元猪火腿的品质差异,对火腿进行pH值、粗蛋白、色差和游离氨基酸的检测与分析。结果显示:乌金组火腿与三元组火腿的pH值在整个发酵时期均处于酸性环境,且无明显差异(P>0.05),有利于保证产品的安全性;两组火腿的粗蛋白含量随着时间的增加而增加,且无明显差异(P>0.05);乌金组火腿的亮度在第360天明显高于三元组火腿(P火腿的红度、黄度随时间的增加而升高;两组火腿共检测出17种相同的氨基酸,除精氨酸外,其他氨基酸均有不同程度的增加。乌金组总氨基酸含量从第0天时的46.7 mg/g增加到第360天时的236.53 mg/g;三元组总氨基酸含量从第0天时的45.53 mg/g增加到第360天时的234.9 mg/g。包括鲜味氨基酸2种、甜味氨基酸5种、苦味氨基酸7种、无味氨基酸3种,且氨基酸种类和含量变化规律无明显差异(P>0.05),两组的鲜味和甜味氨基酸含量均比苦味氨基酸含量高。在第360天时,两组火腿的谷氨酸、精氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、组氨酸的TAV均远远大于1,对火腿的滋味具有较大的贡献。三元猪火腿的鲜味氨基酸比乌金组火腿高0.62%,更具有应用于调味品工业的潜力。

关键词：火腿游离氨基酸滋味滋味活性值

超声辅助提取-气相分子吸收光谱法测定火腿中亚硝酸盐

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分析科学学报 2022年第1期38卷 89-93页

作者：刘丰奎汪雨钱春燕李杰姜雪成邵鹏祖文川天津大学精密仪器与光电子工程学院天津300072 北京市理化分析测试中心北京100089 上海市计量测试技术研究院上海201203

建立了超声辅助提取,气相分子吸收光谱法测定火腿中亚硝酸盐含量的高效、高灵敏分析方法。采用纯水提取火腿中的亚硝酸盐,对室温提取、水浴热提法和超声辅助提取法对火腿中亚硝酸盐的提取效率进行了比较。结果表明:超声辅助提取法对火... 详细信息

建立了超声辅助提取,气相分子吸收光谱法测定火腿中亚硝酸盐含量的高效、高灵敏分析方法。采用纯水提取火腿中的亚硝酸盐,对室温提取、水浴热提法和超声辅助提取法对火腿中亚硝酸盐的提取效率进行了比较。结果表明:超声辅助提取法对火腿中亚硝酸盐的提取效率最佳。探究了超声提取时间及提取温度对火腿中亚硝酸盐提取的影响,结果表明:采用该法在60℃下,30 min内,可以实现对火腿中亚硝酸盐的充分和稳定性提取。在优化的实验条件下,本方法应用于火腿中亚硝酸盐含量的测定,方法检出限为44.0μg/kg(以NO_(2)-N计);对实际火腿样品中亚硝酸盐的5次重复测试的相对标准偏差为3.1%;回收率在87.7%-111.6%之间。该方法准确可靠,较之传统离子色谱法及分光光度法,本法兼具灵敏和快速的优势,可以在火腿中亚硝酸盐检测领域推广应用。

关键词：气相分子吸收光谱法超声辅助提取亚硝酸盐火腿

3种干腌火腿中细菌群落结构和风味的差异及相关性分析

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食品研究与开发 2022年第21期43卷 14-22页

作者：徐荟邓洁莹李小敏吴莹李沛军徐宝才合肥工业大学食品与生物工程学院安徽合肥230009 合肥工业大学肉类微生物控制与利用轻工业重点实验室安徽合肥230009

为比较不同产地干腌火腿微生物多样性对风味的影响,对3种火腿(金华、宣威和如皋火腿)中的游离氨基酸、挥发性风味物质及微生物群落结构进行比较分析。结果表明,金华火腿中鲜味和甜味氨基酸含量显著高于宣威火腿(P<0.05),风味物质中壬醛... 详细信息

为比较不同产地干腌火腿微生物多样性对风味的影响,对3种火腿(金华、宣威和如皋火腿)中的游离氨基酸、挥发性风味物质及微生物群落结构进行比较分析。结果表明,金华火腿中鲜味和甜味氨基酸含量显著高于宣威火腿(P火腿,己醛含量低于宣威火腿;金华火腿中优势微生物为葡萄球菌属和四联球菌属,如皋火腿中科贝特氏菌属和宣威火腿中盐单胞菌属相对丰度高于金华火腿。葡萄球菌属与谷氨酸、蛋氨酸等游离氨基酸的产生呈显著正相关(P火腿中微生物菌群结构差异以及与风味相关的主要微生物,为后续筛选功能微生物与提升火腿品质提供理论基础。

关键词：火腿氨基酸风味物质微生物关联分析

KI-罗丹明6G荧光猝灭法测定火腿中的亚硝酸盐

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食品与发酵工业 2021年第16期47卷 253-257页

作者：庞海霞强瑾姜敏熊海涛史娟陕西理工大学化学与环境科学学院陕西省催化基础与应用重点实验室陕西汉中723001

酸性条件下,NO_(2)^(-)与过量的KI反应生成I_(3)^(-)阴离子,I_(3)^(-)可与罗丹明6G形成离子缔合物,使得罗丹明6G发生荧光猝灭,且体系的荧光猝灭值ΔF与NO_(2)^(-)的质量浓度呈良好的线性关系,该文据此原理建立了一种测定NO_(2)^(-)的新... 详细信息

酸性条件下,NO_(2)^(-)与过量的KI反应生成I_(3)^(-)阴离子,I_(3)^(-)可与罗丹明6G形成离子缔合物,使得罗丹明6G发生荧光猝灭,且体系的荧光猝灭值ΔF与NO_(2)^(-)的质量浓度呈良好的线性关系,该文据此原理建立了一种测定NO_(2)^(-)的新方法。通过控制变量法确定了该方法的最佳测定条件为:0.1 mol/L H2 SO4溶液2.0 mL、0.1 mol/L KI溶液2.0 mL、1.0 g/L吐温-80溶液0.5 mL、5×10^(-5) mol/L罗丹明6G溶液2.0 mL,荧光激发波长477 nm、发射波长552 nm,在此条件下测定水溶液中NO_(2)^(-)的线性范围为30~240μg/L,回归方程为ΔF=1.9444ρ-25.178,相关系数r=0.9975,检出限为20.3μg/L,相对标准偏差为2.7%(ρ=160μg/L,n=11),回收率为95.5%~105.3%。将该方法用于火腿肠中亚硝酸盐含量的测定,效果良好。

关键词： KI-罗丹明6G 荧光猝灭亚硝酸盐测定火腿

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火腿中生物活性肽的研究进展

食品研究与开发 2020年第6期41卷 205-210页

作者：邹颖玲王桂瑛王雪峰程志斌谷大海徐志强范江平普岳红廖国周云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201 云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心云南昆明650201

生物活性肽是短氨基酸序列,从母体蛋白中释放后可发挥不同的生理作用,包括抗氧化、抗高血压、抗菌和其他生物活性。火腿在长期发酵过程中由于组织内源性酶和微生物的作用,使蛋白质降解产生许多小分子肽类物质,许多研究表明这些肽类物质... 详细信息

生物活性肽是短氨基酸序列,从母体蛋白中释放后可发挥不同的生理作用,包括抗氧化、抗高血压、抗菌和其他生物活性。火腿在长期发酵过程中由于组织内源性酶和微生物的作用,使蛋白质降解产生许多小分子肽类物质,许多研究表明这些肽类物质具有生物活性。该文对火腿中生物活性肽的产生机制、功能特性、制备方法、分离纯化的研究进展进行综述,为生物活性肽进一步的开发与利用提供参考依据。

关键词：生物活性肽功能特性分离纯化火腿产生机制

云南自然发酵火腿中乳酸菌的分离鉴定及发酵特性研究

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食品与发酵工业 2020年第1期46卷 56-61页

作者：赵改名李珊珊崔文明祝超智焦阳阳李佳麒银峰韩明山河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 内蒙古科尔沁牛业股份有限公司内蒙古通辽028000

以云南自然发酵火腿为原料,以菌株的安全性、生产适应性及对产品品质的影响等指标筛选乳酸菌菌株。筛选得到9株产酸能力较好,耐受质量分数6%NaCl和150 mg/kg NaNO2,并且不产H2S和H2O2、精氨酸不产氨、发酵葡萄糖不产气且均无蛋白脂肪分... 详细信息

以云南自然发酵火腿为原料,以菌株的安全性、生产适应性及对产品品质的影响等指标筛选乳酸菌菌株。筛选得到9株产酸能力较好,耐受质量分数6%NaCl和150 mg/kg NaNO2,并且不产H2S和H2O2、精氨酸不产氨、发酵葡萄糖不产气且均无蛋白脂肪分解能力的菌株,其中菌株H8的NaCl、NaNO2耐受性最强,根据生理、生化和分子生物学特征将其鉴定为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)。该研究筛选的戊糖片球菌发酵特性较好,可进一步开发为肉制品发酵剂。

关键词：火腿乳酸菌分离筛选戊糖片球菌

基于激光诱导击穿光谱技术结合机器学习算法的3种干腌火腿产地识别

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中国食品学报 2022年第10期22卷 279-285页

作者：郭茂黄忠宇汪杰周卫东浙江省光信息检测与显示技术研究重点实验室浙江金华321001 浙江师范大学数学与计算机科学学院浙江金华321001

火腿种类多,产地不同。本文采用激光诱导击穿光谱技术(LIBS)结合机器学习算法鉴别火腿原产地。采集16个火腿切片样品(4个如皋火腿样品、5个金华火腿样品、7个宣威火腿样品)的LIBS光谱数据,应用K近邻(KNN)、支持向量机(SVM)以及全连接神... 详细信息

火腿种类多,产地不同。本文采用激光诱导击穿光谱技术(LIBS)结合机器学习算法鉴别火腿原产地。采集16个火腿切片样品(4个如皋火腿样品、5个金华火腿样品、7个宣威火腿样品)的LIBS光谱数据,应用K近邻(KNN)、支持向量机(SVM)以及全连接神经网络(DNN)对火腿样品产地进行分类。采用主成分分析(PCA)对火腿样品的光谱数据降维处理,然后,分别结合KNN和SVM算法对样品进行分类,并研究对建模速度和预测准确率的影响。结果表明:KNN和SVM在结合PCA后,建模分析时间大幅减少;KNN、 PCA+KNN、 SVM、 PCA+SVM 4种分类方法的平均正确率分别为70.53%,73.50%,79.53%,80.42%,使用PCA结合KNN和SVM时分类准确率有小幅度的提高;使用DNN对火腿样品进行分类,正确率最高达85.56%,相比于KNN和SVM,DNN对火腿LIBS光谱数据具有更高的分类正确率。结论:用LIBS结合机器学习算法区分不同产地的火腿样品是可行的.

关键词：火腿激光诱导击穿光谱机器学习分类

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火腿

时代文学 2007年第4期 74-78页

作者：张学东

　　来碗蛋炒饭,打三只鸡蛋,记着要多加一些火腿进去啊.……

关键词：鸡蛋火腿圈里