云南自然发酵火腿中乳酸菌的分离鉴定及发酵特性研究

作     者：赵改名 李珊珊 崔文明 祝超智 焦阳阳 李佳麒 银峰 韩明山 ZHAO Gaiming;LI Shanshan;CUI Wenming;ZHU Chaozhi;JIAO Yangyang;LI Jiaqi;YIN Feng;HAN Mingshan

作者机构：河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 内蒙古科尔沁牛业股份有限公司内蒙古通辽028000 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2020年第46卷第1期

页      面：56-61页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家肉牛牦牛产业技术体系项目(GARS-37) 河南省重点研发与推广专项(192102110099) 

主　　题：火腿 乳酸菌 分离筛选 戊糖片球菌 

摘      要：以云南自然发酵火腿为原料,以菌株的安全性、生产适应性及对产品品质的影响等指标筛选乳酸菌菌株。筛选得到9株产酸能力较好,耐受质量分数6%NaCl和150 mg/kg NaNO2,并且不产H2S和H2O2、精氨酸不产氨、发酵葡萄糖不产气且均无蛋白脂肪分解能力的菌株,其中菌株H8的NaCl、NaNO2耐受性最强,根据生理、生化和分子生物学特征将其鉴定为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)。该研究筛选的戊糖片球菌发酵特性较好,可进一步开发为肉制品发酵剂。