火腿中生物活性肽的研究进展

作     者：邹颖玲 王桂瑛 王雪峰 程志斌 谷大海 徐志强 范江平 普岳红 廖国周 ZOU Ying-ling;WANG Gui-ying;WANG Xue-feng;CHENG Zhi-bin;GU Da-hai;XU Zhi-qiang;FAN Jiang-ping;PU Yue-hong;LIAO Guo-zhou

作者机构：云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201 云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心云南昆明650201 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2020年第41卷第6期

页      面：205-210页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

主　　题：生物活性肽 功能特性 分离纯化 火腿 产生机制 

摘      要：生物活性肽是短氨基酸序列,从母体蛋白中释放后可发挥不同的生理作用,包括抗氧化、抗高血压、抗菌和其他生物活性。火腿在长期发酵过程中由于组织内源性酶和微生物的作用,使蛋白质降解产生许多小分子肽类物质,许多研究表明这些肽类物质具有生物活性。该文对火腿中生物活性肽的产生机制、功能特性、制备方法、分离纯化的研究进展进行综述,为生物活性肽进一步的开发与利用提供参考依据。