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原料肉特性对湖南腊肉品质的影响

现代食品科技 2016年第7期32卷 195-204,236页

作者：陈新欣周辉李娜何湘丽刘成国湖南农业大学食品科技学院湖南长沙410128 食品科学与生物技术湖南省重点实验室湖南长沙410128

为比较瘦肉型的杂交商品猪肉和本地猪肉对湖南腊肉品质的影响,实验选取三元杂交商品猪的背最长肌(A)和腹部五花肉(B)、本地宁乡猪的背最长肌(C)和腹部五花肉(D)为原料加工湖南腊肉。测定了加工过程中腊肉理化指标变化和腊肉的颜色、挥... 详细信息

为比较瘦肉型的杂交商品猪肉和本地猪肉对湖南腊肉品质的影响,实验选取三元杂交商品猪的背最长肌(A)和腹部五花肉(B)、本地宁乡猪的背最长肌(C)和腹部五花肉(D)为原料加工湖南腊肉。测定了加工过程中腊肉理化指标变化和腊肉的颜色、挥发性性成分等。实验结果表明:在腊肉成品中,相同部位原料肉加工的腊肉,杂交商品猪肉的水分含量显著高于宁乡猪加工的腊肉样品(A>C,B>D),但食盐含量和亚硝酸盐含量呈现相反的变化趋势,即商品杂交猪肉腊肉具有较低的食盐含量和亚硝残留量(A腊肉样品中,L*值均呈下降趋势,两个品种的猪肉中背最长肌的a*值呈现先下降后上升趋势,腹部五花肉的变化规律不明显;样品A、B、C、D分别鉴定出挥发性成分40种、24种、54种、23种。说明了不同原料肉品种和不同部位对湖南腊肉的品质有一定影响。

关键词：湖南腊肉原料肉理化指标肉色挥发性成分

SDE-GC-MS结合GC-O对比熟湖南腊肉和熟广东腊肉的挥发性风味成分

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食品科学 2015年第24期36卷 131-136页

作者：蒲丹丹孙杰陈海涛孙宝国张玉玉北京工商大学食品营养与人类健康北京高精尖创中心北京100048 食品质量与安全北京实验室北京100048 北京市食品风味化学重点实验室北京100048

采用同时蒸馏萃取法提取熟广东腊肉和熟湖南腊肉的挥发性风味成分,并结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅闻技术对萃取成分进行鉴定。结果显示,熟广东腊肉共鉴定出挥发性成分共31种,其中酯类10种(49.20%)、醛类14种(27.37%)、酮类1... 详细信息

采用同时蒸馏萃取法提取熟广东腊肉和熟湖南腊肉的挥发性风味成分,并结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅闻技术对萃取成分进行鉴定。结果显示,熟广东腊肉共鉴定出挥发性成分共31种,其中酯类10种(49.20%)、醛类14种(27.37%)、酮类1种(1.50%)、杂环类3种(2.51%)、醇类1种(0.82%)、酚类1种(0.41%)、烃类1种(0.11%);熟湖南腊肉的挥发性成分共71种,其中酚类19种(46.46%)、烷烃类17种(13.62%)、醚类3种(12.45%)、苯类8种(4.41%)、醛类9种(4.65%)、醇类3种(3.02%)、酮类7种(1.80%)、杂环类5种(1.33%)。经气相色谱-嗅闻确定熟湖南腊肉中的8种关键性风味成分为:2-甲基吡嗪、2-环戊烯-1-酮、壬醛、5-甲基糠醛、苯甲醛、愈创木酚、十六醛、丁香酚;熟广东腊肉中的5种关键性风味成分为:2-乙酰基呋喃、1-辛烯-3-醇、反,反-2,4-壬二烯醛、反-2,4-癸二烯醛、2-十一醛。两产地腊肉挥发性成分的主要差异在于酚类、酯类及醛类化合物的种类和含量。

关键词：湖南腊肉广东腊肉挥发性成分同时蒸馏萃取气相色谱-质谱联用气相色谱-嗅闻

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苹果木烟熏液对湖南腊肉品质的影响

肉类研究 2016年第1期30卷 1-5页

作者：赵冰周慧敏王守伟李素张顺亮成晓瑜李家鹏曲超艾婷许典中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院肉类加工技术北京市重点实验室北京100068

以湖南腊肉为对象,从感官品质、色泽、苯并(a)芘的含量和挥发性风味物质的组成等研究苹果木烟熏液的性质,并与目前市场上烟熏液产品进行比较。结果表明:苹果木烟熏液制作的腊肉的感官品质较好,色泽均一稳定,风味清新,无苯并(a)芘检出,... 详细信息

以湖南腊肉为对象,从感官品质、色泽、苯并(a)芘的含量和挥发性风味物质的组成等研究苹果木烟熏液的性质,并与目前市场上烟熏液产品进行比较。结果表明:苹果木烟熏液制作的腊肉的感官品质较好,色泽均一稳定,风味清新,无苯并(a)芘检出,在挥发性风味物质中代表烟熏风味的酚类化合物含量达到7226.87μg/kg,可以赋予湖南腊肉良好的品质。

关键词：苹果木烟熏液挥发性风味化合物色泽湖南腊肉

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湖南腊肉的做法

山西农业(畜牧兽医) 2008年第12期 43-44页

原料配方:鲜猪肉(拆骨去皮)10千克,香料(大茴香、桂皮、花椒、胡椒粉)各100克,葡萄糖50克,精盐700克,白糖400克,白酒(60℃)300克,酱油350克。

关键词：湖南腊肉酱油发酵食品食糖白糖大茴香拆骨鲜猪肉

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湖南腊肉的做法

山西农业（畜牧兽医版） 2008年第A12期 43-44页

原料配方:鲜猪肉(拆骨去皮)10千克,香料(大茴香、桂皮、花椒、胡椒粉)各100克,葡萄糖50克,精盐700克,白糖400克,白酒(60℃)300克,酱油350克。

关键词：湖南腊肉原料配方鲜猪肉拆骨离火冷开水自然成熟吹干天后

湖南农家腊肉和工业化生产腊肉品质及安全性比较研究

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湖南农家腊肉和工业化生产腊肉品质及安全性比较研究

作者：蔡振林扬州大学

学位级别：硕士

湖南农家传统腊肉色泽红亮,脂肪似蜡,熏香浓郁,但生产工艺落后,仍然处于依赖自然环境为主的粗放型生产状态,工艺随意性较大,产品质量不稳定。随着人们生活水平的提高,人们对腊肉的品质和安全性要求越来越高。与工业化生产的腊肉相比,消... 详细信息

湖南农家传统腊肉色泽红亮,脂肪似蜡,熏香浓郁,但生产工艺落后,仍然处于依赖自然环境为主的粗放型生产状态,工艺随意性较大,产品质量不稳定。随着人们生活水平的提高,人们对腊肉的品质和安全性要求越来越高。与工业化生产的腊肉相比,消费者通常单凭经验从口感和风味角度认为传统腊肉更好吃,然而两者之间的不同之处缺乏数据支撑。本研究从食用品质和安全品质等方面进行系统的分析农家腊肉和工业化生产腊肉的异同,主要包括腊肉的感官、理化特性、色泽、质构、脂质氧化、风味品质及亚硝酸盐残留、亚硝胺和多环芳烃含量等安全指标,在此基础上构建腊肉HACCP体系,以保障腊肉产品质量与安全。主要研究结果如下:(1)传统农家腊肉选取邵阳(SY)、长沙(CS)、张家界(ZJ)地区生产的腊肉为代表,工业化生产的腊肉样品选取以产地长沙(YPT)、浏阳(YSH)、株洲(TRS)生产的腊肉为代表,采用模糊数学综合评判法对样品进行感官评价,综合评分排序依次为TRS>ZJ>YPT>SY>YSH>CS,农家腊肉和工厂腊肉感官品质存在显著差异,不同的品牌腊肉之间也存在较大的差异。(2)对腊肉样品理化、色泽、质构、脂质氧化、风味品质及亚硝酸盐残留、亚硝胺和多环芳烃含量、风味物质指标测定。测定pH和水分活度(Aw)值研究发现,农家腊肉的pH值分别为CS(6.21)、SY(5.51)和ZJ(5.74);工厂腊肉TRS的pH值为6.32,显著高于其它样品组(p腊肉的Aw值分别为YSH(0.855)>TRS(0.846)>YPT(0.792),显著高于 SY(0.662)和 ZJ(0.705)(P腊肉的pH和Aw值普遍高于农家腊肉。色泽方面,工厂腊肉红度(a)*值YSH和TRS(16.07和15.00)显著高于其他腊肉(p腊肉黄度(b)*值YPT和YSH(14.05和15.09)显著高于其他腊肉(p腊肉的硬度、粘附性、内聚性、胶黏性、弹性、咀嚼性指标值之间具有显著的差异。结果表明,工厂生产腊肉熏制色泽较深,其a*值和b*值较高。工厂生产的腊肉硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性值普遍高于农家腊肉,具有更好的口感。对6组腊肉样品中的脂质氧化程度、亚硝酸盐、亚硝胺和多环芳烃化合物含量进行比较。研究发现,工厂生产的腊肉的硫代巴比妥反应物(TBARS)值,亚硝酸盐残留量,总挥发性亚硝胺(NAs)含量均显著低于农家腊肉。CS含有最高含量PAH4(22.48μg/kg),显著高于其他组(p湖南烟熏腊肉的TBARS值,减少腊肉中NA和PAH化合物的过度积累。利用固相微萃取气相色谱-质谱联用技术分析了 6个腊肉样品的挥发性风味成分。共检测出92种挥发性化合物,包括21种酚类,12种醛类,9种酮类,11种醇类,20种烃类,10种酯类,6种呋喃类和1种酸类。通过对风味物质进行主成分分析可知,第一主成分中对风味贡献较大酚类和有助于风味形成的醛类和烯烃化合物种类数量和含量相对较多,农家腊肉风味高于工厂生产腊肉。综合pH值、Aw值、色泽、质构、TBARS、亚硝酸盐、亚硝胺、多环芳烃化合物和风味等指标。通过相关性分析和主成分分析,结果表明:腊肉的色泽风味、安全品质和口感主成分因子对其品质影响较大。工厂生产腊肉与农家腊肉相比在质地口感和安全性方面总体较好,在风味色泽方面较差。(3)通过对湖南腊肉工业化生产流程进行危害分析,确定了烟熏、干燥2个流程为操作性前提方案(OPRP),原料验收、金属检测2个流程为关键控制点(CCP);确定了原料验收关键限值总砷≤0.5(mg/kg),铅≤0.2(mg/kg),镉≤0.1(mg/kg),总汞≤0.05(mg/kg)铬≤1.0(mg/kg),挥发性盐基氮≤15(mg/100g),瘦肉精不得检出,农药残留不超标;金属检测限值为Fe φ≤1.2 mm,SUS φ ≤2.0 mm,Non-Fe φ ≤2.0 mm,最终构建了腊肉生产危害分析和关键控制点体系。经过企业的实施验证,在实施后产品的抽检理化、感官和安全性指标有了较大的提高。

关键词：湖南腊肉品质安全性 HACCP

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湖南腊肉制作方法

农家顾问 2014年第1期 55-55页

作者：珞集

我国民间向来有制作腊肉的传统,本来腊肉制作应该是过去食品短缺的年代,人们在过年时储备一些肉食,为了平时食用而为了延长肉类保质期的一种加工方法。现在虽然早已是食物极丰富,相对过去堪称"天天在过年"了,但腊肉因其独特的风味还是... 详细信息

我国民间向来有制作腊肉的传统,本来腊肉制作应该是过去食品短缺的年代,人们在过年时储备一些肉食,为了平时食用而为了延长肉类保质期的一种加工方法。现在虽然早已是食物极丰富,相对过去堪称"天天在过年"了,但腊肉因其独特的风味还是赢得了人们的喜爱,故长盛不衰。湖南腊肉的历史悠久,中外驰名,现将其制作方法简介如下。

关键词：湖南腊肉制作方法腌渍

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也谈湖南腊肉

世纪 1998年第2期 20-20页

作者：俞润泉

《世纪》第26期上发表了钱剑夫老先生的《闲谈湖南菜》,谈到湖南腊肉,作为湖南人,读到这位离湖南六十多年的乡前辈的叙说,实在高兴,但也有一种"无可奈何花落去"的惆怅,现在可以奉告者,六十多年前湖南美味,现在已基本消失了。钱剑夫先生... 详细信息

《世纪》第26期上发表了钱剑夫老先生的《闲谈湖南菜》,谈到湖南腊肉,作为湖南人,读到这位离湖南六十多年的乡前辈的叙说,实在高兴,但也有一种"无可奈何花落去"的惆怅,现在可以奉告者,六十多年前湖南美味,现在已基本消失了。钱剑夫先生旅沪半个多世纪,自称"素无乡思",独不能忘情于奇珍阁的冬笋炒腊肉者,盖亦莼鲈之思也。上海有腊肉亦有咸肉,咸肉并非不好,风味不同而已。现在且谈谈湖南腊肉消失的原因。湖南产猪,可谓天下第一,它的特点有:(1)猪种好,湖南八大良种猪,以宁乡草冲猪为最。它不

关键词：湖南腊肉先生钱剑夫咸肉

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“湖南腊肉”的制作

农家顾问 2009年第1期 55-55页

作者：王录

湖南腊肉,历史悠久,驰名中外。制作过程分备料、腌渍、熏制三步。1.备料取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8～l千克、厚4～5厘米的标准带肋骨的肉条(如制作无骨腊肉,还要切除骨头)。加工有骨腊肉用食盐7千克、精硝0.2千... 详细信息

湖南腊肉,历史悠久,驰名中外。制作过程分备料、腌渍、熏制三步。1.备料取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8～l千克、厚4～5厘米的标准带肋骨的肉条(如制作无骨腊肉,还要切除骨头)。加工有骨腊肉用食盐7千克、精硝0.2千克、花椒0.4千克。加工

关键词：湖南腊肉干腌腌渍