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大豆粉末磷脂对面团流变学性质和面包品质影响研究

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河南工业大学学报（自然科学版） 2007年第1期28卷 36-38页

作者：马铁明戚广艳何雅蔷王凤成河南工业大学粮油食品学院河南郑州450052

将大豆粉末磷脂添加到小麦粉中,利用粉质仪法、拉伸仪法和面包直接发酵法研究其对小麦粉面团流变学特性和面包品质的影响.结果表明,当小麦粉中添加0.8%-1.0%的大豆粉末磷脂时,可以明显改善面团稳定性和拉伸阻力,还可以提高面包的烘焙品... 详细信息

将大豆粉末磷脂添加到小麦粉中,利用粉质仪法、拉伸仪法和面包直接发酵法研究其对小麦粉面团流变学特性和面包品质的影响.结果表明,当小麦粉中添加0.8%-1.0%的大豆粉末磷脂时,可以明显改善面团稳定性和拉伸阻力,还可以提高面包的烘焙品质.当大豆粉末磷脂添加量达到1.0%时,面包体积可以增加60 cm3.

关键词：面包面团大豆粉末磷脂品质流变学性质

谷朊粉对烩面面团流变学性质及烩面品质的影响研究

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食品科技 2015年第6期40卷 182-185页

作者：汪磊陈洁吕莹果卞科河南工业大学粮油食品学院郑州450001

通过测定烩面面团的揉混、拉伸特性以及煮后烩面的品质，探究谷朊粉添加量对烩面面团流变学性质及面条品质的影响。结果表明：谷朊粉的添加显著提升揉混面团的中线峰值、揉混峰值时间、中线峰值宽度和面积，改善面团的弹性和耐揉性；添... 详细信息

通过测定烩面面团的揉混、拉伸特性以及煮后烩面的品质，探究谷朊粉添加量对烩面面团流变学性质及面条品质的影响。结果表明：谷朊粉的添加显著提升揉混面团的中线峰值、揉混峰值时间、中线峰值宽度和面积，改善面团的弹性和耐揉性；添加谷朊粉也可以显著提升面团的抗拉伸强度，但添加量过多时影响面团的延伸性；适量添加谷朊粉，能使烩面的感官评分、硬度、黏合性、咀嚼度显著增大，吸水率显著增大，蒸煮损失率显著降低。综合比较不同添加量下烩面的品质，得出谷朊粉的最佳添加量为2％～3％。

关键词：谷朊粉烩面流变学性质品质

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大豆皮水溶性多糖组成及其流变学性质研究

中国食品添加剂 2012年第5期23卷 134-139页

作者：汪洪涛周艳红余芳江苏经贸职业技术学院食品系南京210007 江苏省食品安全工程技术研究开发中心南京210007 弗朗兹哈斯食品机械上海有限公司上海201712

对大豆皮水溶性多糖(SHWP)的组成及流变学性质进行了研究,为在食品中的应用提供理论依据。采用先碱处理豆皮,再在酸性条件下提取SHWP,对提取的SHWP用气相色谱测定其单糖的组成,用液相色谱测定多糖的组成及分子量,用流变仪和黏度计分析... 详细信息

对大豆皮水溶性多糖(SHWP)的组成及流变学性质进行了研究,为在食品中的应用提供理论依据。采用先碱处理豆皮,再在酸性条件下提取SHWP,对提取的SHWP用气相色谱测定其单糖的组成,用液相色谱测定多糖的组成及分子量,用流变仪和黏度计分析其流变学性质。结果表明:SHWP单糖组成主要为阿拉伯糖和甘露糖,SHWP平均分子量约为30085;SHWP溶液黏度随剪切速率的增加而降低,呈现假塑性流体,其流动特性符合Power-law模型;SHWP溶液的黏度随浓度增大而增大,剪切变稀越明显,随着温度的升高而降低,SHWP溶液在温度10～75℃温度范围内没有凝胶;此外,pH对SHWP溶液黏度有较大影响,在低pH下,SHWP溶液不凝胶也不沉淀。与果胶和CMCNa相比,在相同浓度相同剪切速率下SHWP黏度最小。

关键词：大豆皮水溶性多糖组成流变学性质

酶法糖基化修饰对玉米醇溶蛋白部分结构及流变学性质的影响

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食品与机械 2018年第9期34卷 11-14,29页

作者：曲悦王晓杰刘晓兰丛万锁齐齐哈尔大学食品与生物工程学院黑龙江齐齐哈尔161006 黑龙江省普通高校农产品加工重点实验室黑龙江齐齐哈尔161006

为了提高玉米醇溶蛋白的生物利用率,用谷氨酰胺转氨酶(TGase)和低聚氨基葡萄糖对玉米醇溶蛋白进行酶法糖基化修饰,研究了TGase催化的低聚氨基葡萄糖的共价结合反应对玉米醇溶蛋白部分结构性质及流变学性质的影响。试验结果表明,与玉米... 详细信息

为了提高玉米醇溶蛋白的生物利用率,用谷氨酰胺转氨酶(TGase)和低聚氨基葡萄糖对玉米醇溶蛋白进行酶法糖基化修饰,研究了TGase催化的低聚氨基葡萄糖的共价结合反应对玉米醇溶蛋白部分结构性质及流变学性质的影响。试验结果表明,与玉米醇溶蛋白相比,低聚氨基葡萄糖的共价结合使玉米醇溶蛋白的游离巯基含量降低32.37μmoL/g,热变性温度和变性焓分别增加11℃和72.3J/g,即糖基化反应使玉米醇溶蛋白的热稳定性增加。在剪切速率为1～100s^(-1)条件下,糖基化玉米醇溶蛋白分散液的表观黏度最高,并表现出剪切稀化的特性。在剪切频率0.1～10 Hz时,交联玉米醇溶蛋白和糖基化玉米醇溶蛋白分散液的弹性模量(G′)均大于黏性模量(G″),表现为类固体特征。

关键词：玉米醇溶蛋白低聚氨基葡萄糖转谷氨酰胺酶游离巯基流变学性质

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裱花体系流变学性质的研究

食品工业 2003年第6期24卷 33-34页

作者：姚怀芝涂清荣李柱姚惠源江南大学食品学院 214036

用AR1000流变仪测定裱花体系的流变学性质,作为评价此体系好坏的一种新的指标。

关键词： AR1000流变仪流变学性质测定蛋糕掼奶油裱花体系

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面筋蛋白的流变学性质和结构研究

郑州工程学院学报 2004年第2期25卷 7-11页

作者：李伟莉刘国琴 Dobraszczyk B J The University of Reading School of Food Biosciences 郑州工程学院粮油食品学院

面筋蛋白的结构和性质直接影响到小麦面粉的质量和焙烤食品的品质.松弛实验用于测定从英国Hereward面粉中得到的面筋蛋白和它的亚组分:麦醇溶蛋白、麦谷蛋白以及胶蛋白的流变性质.在松驰曲线上,粗的麦醇溶蛋白和酸溶的麦谷蛋白在时间小... 详细信息

面筋蛋白的结构和性质直接影响到小麦面粉的质量和焙烤食品的品质.松弛实验用于测定从英国Hereward面粉中得到的面筋蛋白和它的亚组分:麦醇溶蛋白、麦谷蛋白以及胶蛋白的流变性质.在松驰曲线上,粗的麦醇溶蛋白和酸溶的麦谷蛋白在时间小于10s时有1个峰,这是第1个松弛过程,但胶蛋白明显地出现了2个峰,第2个峰在大于10s处.这被认为是和面筋形成的网络结构有关,也可能是由于大聚体的缠绕和物理交联的原因.用小变形和大变形压缩实验和膨胀实验测定了纯麦醇溶蛋白和麦谷蛋白展开膜的表面活性,结果表明,纯麦醇溶蛋白展开膜有很高的表面活性,但纯可溶麦谷蛋白展开膜几乎没有表面活性.这些蛋白展开膜的结构在本实验中是用原子力电子显微扫描来描述的.结果表明纯的麦纯溶蛋白是一个具有直径为10～20nm的球状粒子,而纯的麦谷蛋白是一个长度为50～100nm的棒状结构.

关键词：面筋蛋白流变学性质结构小麦面粉麦醇溶蛋白麦谷蛋白胶蛋白

脱脂乳的不同热处理对其酸奶凝胶流变学性质的影响

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中国乳品工业 2000年第5期28卷 6-9页

作者：周志伟许永红 Merete Faergemand Jeanette Otte Karsten Bruun Qvist 北京市食品工业研究所北京100075 丹麦皇家兽医与农业大学乳品技术研究所

研究了复原脱脂乳经不同加热处理后其酸奶凝胶形成过程中流变学特性的变化。复原脱脂乳经 70～ 90℃处理 10～ 2 5min ,用D 葡萄糖 δ 内酯酸化成胶。用流变学方法动态监测凝胶性能 ,并监测酸化过程和成胶时间。结果显示 ,不同条件下... 详细信息

研究了复原脱脂乳经不同加热处理后其酸奶凝胶形成过程中流变学特性的变化。复原脱脂乳经 70～ 90℃处理 10～ 2 5min ,用D 葡萄糖 δ 内酯酸化成胶。用流变学方法动态监测凝胶性能 ,并监测酸化过程和成胶时间。结果显示 ,不同条件下处理后的脱脂乳在酸化过程中 ,pH值并未改变 ,但凝胶储存模量 (G′)和损失模量 (G″)随受热程度的增加而增加 ,只是当加热温度为 90℃时反而随加热时间的延长而降低。在 85℃加热 2 5min或 90℃加热后 ,脱脂乳酸性凝胶的流变学曲线呈现出异常情况 ,这时G′和G″的增长出现两个迟缓期。

关键词：热处理脱脂乳流变学性质酸奶凝胶

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酪蛋白与明胶的酶促交联与产物的流变学性质

中国乳品工业 2011年第3期39卷 20-23页

作者：张伊宁赵新淮东北农业大学乳品科学教育部重点实验室哈尔滨150030

利用转谷氨酰胺酶对酪蛋白和明胶进行酶促混合交联。在酪蛋白与明胶比例为4︰1(质量比)时,以交联产物中羟脯氨酸质量分数为指标,采用单因素试验研究酶添加量、反应时间和温度对交联反应的影响。优化后的适宜交联条件为:底物质量浓度固定... 详细信息

利用转谷氨酰胺酶对酪蛋白和明胶进行酶促混合交联。在酪蛋白与明胶比例为4︰1(质量比)时,以交联产物中羟脯氨酸质量分数为指标,采用单因素试验研究酶添加量、反应时间和温度对交联反应的影响。优化后的适宜交联条件为:底物质量浓度固定为50 g/L,酶添加量为每克蛋白质20 U,反应时间为4 h,温度为45℃。SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析表明产物中含有蛋白质聚合物。与原料酪蛋白、转谷氨酰胺酶促交联的酪蛋白相比,所得到的产物的分散液表观黏度和黏弹性均有显著的改变,表明转谷氨酰胺酶催化的酪蛋白和明胶混合可以用于改善其流变学性质。

关键词：转谷氨酰胺酶酪蛋白明胶交联流变学性质

乳成分对酸奶凝胶微观结构和流变学性质的影响

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中国乳品工业 2007年第1期35卷 27-30页

作者：李荣华徐红华温其标东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030 华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640

酸奶凝胶的许多宏观的物理特性与其微观结构和流变学性质密切相关。从酸奶的微结构、流变学性质和质地等方面综述了乳脂肪、蛋白质及调节酪蛋白和乳清蛋白比例对酸奶凝胶的影响。

关键词：乳成分酸奶凝胶微观结构流变学性质