大豆皮水溶性多糖组成及其流变学性质研究

作     者：汪洪涛 周艳红 余芳 WANG Hong-tao;ZHOU Yan-hong;YU Fang

作者机构：江苏经贸职业技术学院食品系南京210007 江苏省食品安全工程技术研究开发中心南京210007 弗朗兹哈斯食品机械上海有限公司上海201712 

出 版 物：《中国食品添加剂》 (China Food Additives)

年 卷 期：2012年第23卷第5期

页      面：134-139页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

主　　题：大豆皮 水溶性多糖 组成 流变学性质 

摘      要：对大豆皮水溶性多糖(SHWP)的组成及流变学性质进行了研究,为在食品中的应用提供理论依据。采用先碱处理豆皮,再在酸性条件下提取SHWP,对提取的SHWP用气相色谱测定其单糖的组成,用液相色谱测定多糖的组成及分子量,用流变仪和黏度计分析其流变学性质。结果表明:SHWP单糖组成主要为阿拉伯糖和甘露糖,SHWP平均分子量约为30085;SHWP溶液黏度随剪切速率的增加而降低,呈现假塑性流体,其流动特性符合Power-law模型;SHWP溶液的黏度随浓度增大而增大,剪切变稀越明显,随着温度的升高而降低,SHWP溶液在温度10～75℃温度范围内没有凝胶;此外,pH对SHWP溶液黏度有较大影响,在低pH下,SHWP溶液不凝胶也不沉淀。与果胶和CMCNa相比,在相同浓度相同剪切速率下SHWP黏度最小。