脱脂乳的不同热处理对其酸奶凝胶流变学性质的影响

作     者：周志伟 许永红 Merete Faergemand Jeanette Otte Karsten Bruun Qvist ZHOU Zhi-wei;XU Yonghong;MERETE Faergemand;JEANETTE Otte;KARSTEN Bruun Qvist

作者机构：北京市食品工业研究所北京100075 丹麦皇家兽医与农业大学乳品技术研究所 

出 版 物：《中国乳品工业》 (China Dairy Industry)

年 卷 期：2000年第28卷第5期

页      面：6-9页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主　　题：热处理 脱脂乳 流变学性质 酸奶凝胶 

摘      要：研究了复原脱脂乳经不同加热处理后其酸奶凝胶形成过程中流变学特性的变化。复原脱脂乳经 70～ 90℃处理 10～ 2 5min ,用D 葡萄糖 δ 内酯酸化成胶。用流变学方法动态监测凝胶性能 ,并监测酸化过程和成胶时间。结果显示 ,不同条件下处理后的脱脂乳在酸化过程中 ,pH值并未改变 ,但凝胶储存模量 (G′)和损失模量 (G″)随受热程度的增加而增加 ,只是当加热温度为 90℃时反而随加热时间的延长而降低。在 85℃加热 2 5min或 90℃加热后 ,脱脂乳酸性凝胶的流变学曲线呈现出异常情况 ,这时G′和G″的增长出现两个迟缓期。