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低蛋白馒头水分保持研究

粮食与油脂 2005年第11期18卷 24-25页

作者：张钊陈正行江南大学食品科学与安全教育部重点实验室江苏无锡214036

主要研究几种常用水分保持剂对低蛋白馒头水分保持效果影响,并通过正交实验确定几种水分保持剂最佳添加量,即:卵磷脂0.3%、磷酸三钙0.3%、瓜儿豆胶0.5%、麦芽糖2.5%。

关键词：低蛋白馒头水分保持剂苯丙酮尿症

中华人民共和国卫生部公告2009年第11号

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中国食品添加剂 2009年第5期20卷 202-210页

根据和的规定,批准附件所列食品添加剂、营养强化剂、食品用酶制剂、食品用香料新品种、扩大使用范围及使用量的食品添加剂和食品营养强化剂以及修改后的甲基纤维素质量规格.

根据和剂卫生管理办法>的规定,批准附件所列食品添加剂、营养强化剂、食品用酶制剂、食品用香料新品种、扩大使用范围及使用量的食品添加剂和食品营养强化剂以及修改后的甲基纤维素质量规格.

关键词：微生物指标菌落总数技术要求营养强化剂项目指标配方食品检出天门冬酰胺酶硒-甲基硒代半胱氨酸大肠菌群卫生部 MPN 水分保持剂沙门氏菌中华人民共和国

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切片冻干鲍鱼的工艺研究

切片冻干鲍鱼的工艺研究

作者：吴丽珍福建农林大学

学位级别：硕士

鲍鱼肉质细嫩,味道鲜美,是极为珍贵的海产品。目前已有报道的鲍鱼的加工主要集中在干鲍、冻鲍、鲍鱼的即食软包装罐头等,基本上停留在对整鲍的加工,对于鲍鱼进行切片冻干的加工方法还鲜有报道。本文立足于研究切片冻干鲍鱼的工艺,优化... 详细信息

鲍鱼肉质细嫩,味道鲜美,是极为珍贵的海产品。目前已有报道的鲍鱼的加工主要集中在干鲍、冻鲍、鲍鱼的即食软包装罐头等,基本上停留在对整鲍的加工,对于鲍鱼进行切片冻干的加工方法还鲜有报道。本文立足于研究切片冻干鲍鱼的工艺,优化了水分保持剂和冻干保护剂的配方,并探讨了冻干鲍鱼的切片工艺及复水品质,为切片冻干鲍鱼的工业化生产提供了必要的数据支持和理论依据。实验制得的切片冻干鲍鱼,完整保留新鲜鲍鱼的口感与营养,复水性能好、食用方便且便于后续加工,为鲍鱼资源的深度加工提供了新的途径。具体研究内容如下:1、采用L9(34)正交实验优选水分保持剂的配方。结果表明:水分保持剂的优选配方为氯化钠溶液浓度为4.5%,碳酸氢钠溶液浓度为1.5%,焦磷酸钠溶液浓度为1%且优选浸渍时间是120min。在此条件下采用加热离心法测得鲍肉的持水力为54.61%。2、应用单因素实验和响应面分析法,对切片冻干鲍鱼冻干保护剂的配方进行优化。结果表明:冻干保护剂的优选配方为蔗糖浓度3.17%,甘油浓度2.99%,麦芽糊精浓度10.95%,并预测复水比为4.368。在此条件下做三次平行实验,实验测得切片冻干鲍鱼的复水比为4.351,相对误差为0.39%。3、采用L9(34)正交实验优选切片冻干工艺参数。结果表明:切片厚度为1mm,浸渍时间为90min,复水时间为120min,复水温度为70℃C。在此优选条件下得到复水比的平均值为5.53。4、通过对不同切片厚度的冻干鲍鱼在不同水温条件下复水过程中的复水比、复水速率及质构测定,研究其复水品质的变化。结果表明:一定切片厚度的鲍鱼,在70℃条件下进行复水,复水比达到较高水平;在一定的复水时间内,切片厚度越小,复水比越大,复水速率也越快。优选厚度为1mm。

关键词：鲍鱼冷冻切片水分保持剂冻干保护剂复水

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冷冻型小麦凉皮的原料粉筛选及品质改良

冷冻型小麦凉皮的原料粉筛选及品质改良

作者：杨鑫慧江南大学

学位级别：硕士

小麦凉皮是我国传统的风味小吃,其主要制作原料是小麦粉,小麦粉特性对凉皮品质有重要影响。凉皮的制作加工和销售多局限于手工新鲜制作和店内鲜食,限制其发展;冷冻凉皮的出现可以较好地解决上述问题。但是冻藏会使凉皮品质发生劣变,影... 详细信息

小麦凉皮是我国传统的风味小吃,其主要制作原料是小麦粉,小麦粉特性对凉皮品质有重要影响。凉皮的制作加工和销售多局限于手工新鲜制作和店内鲜食,限制其发展;冷冻凉皮的出现可以较好地解决上述问题。但是冻藏会使凉皮品质发生劣变,影响消费者接受度。基于此,开展本学位论文的相关研究,探究优质凉皮所需的小麦粉特性,研究凉皮冻藏期间的品质劣变情况,并采用不同的改良剂进行针对性改良。首先,选用8种不同品种的小麦粉,分别测定其理化特性、面团流变学特性、淀粉特性等,并制作凉皮,通过相关性分析确定影响凉皮品质的小麦粉指标。结果显示,凉皮的亮度L*值与小麦粉的蛋白含量、灰分含量、回生值显著负相关(p水分与淀粉分子的结合作用减弱,自由水含量上升。接着,研究了三种亲水性胶体(瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶)对冷冻凉皮品质的影响。三种亲水性胶体均可显著提升凉皮中淀粉峰值黏度、终值黏度(p保持新鲜凉皮口感的82.80%。质构结果显示黄原胶对冷冻凉皮硬度、黏性、延展性的改善效果最为显著(p水分保持剂(磷酸三钙、六偏磷酸钠)对冷冻凉皮品质的影响。两种水分保持剂均可提升新鲜凉皮的表观状态、光滑度、透明感;六偏磷酸钠的作用效果优于磷酸三钙,均优于亲水性胶体。质构结果显示,两种水分保持剂均可降低冷冻凉皮的黏性、硬度、脆性(p保持新鲜凉皮口感的84.33%、88.79%。LF-NMR结果显示,两种水分保持剂均可抑制冻藏期间凉皮内部的水分迁移,显著降低小麦凉皮冻藏期间的T、T、T峰面积比例的波动范围(p剂(黄原胶、六偏磷酸钠)对凉皮冻藏品质的影响。实验结果表明,0.10%黄原胶+0.30%六偏磷酸钠对冷冻凉皮品质有较好的改良效果。冻藏8周时,复配改良剂组冷冻凉皮硬度、黏性分别上升23.63%、21.28%,远低于空白组的58.44%、64.77%;其口感仍能保持新鲜凉皮的84.20%,可冻结水含量下降4.95%。微观结构表明,添加复配改良剂后凉皮内部形成的空隙更细小、水分分布更加均匀;复配改良剂可减少冷冻对凉皮内部纹理结构的破坏,使其更加致密均一。

关键词：小麦凉皮小麦粉冷冻亲水性胶体水分保持剂

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复合嫩化剂对调理重组牛排材质的影响

复合嫩化剂对调理重组牛排材质的影响

作者：王丽侠浙江大学

学位级别：硕士

复合食品添加剂是指将两种或两种以上的食品添加剂及食品配料单体混合而成的起到功能互补和协同作用的复配物,复合食品添加剂在食品中担当某一项或多项功能,改善食品色、香、味、形和增强营养价值等。调理过程中添加复配食品添加剂可以... 详细信息

复合食品添加剂是指将两种或两种以上的食品添加剂及食品配料单体混合而成的起到功能互补和协同作用的复配物,复合食品添加剂在食品中担当某一项或多项功能,改善食品色、香、味、形和增强营养价值等。调理过程中添加复配食品添加剂可以显著提高牛排制品组织结构和整体食品品质,并具有延长货架期和提高消费者接受程度的潜力,为实际加工生产提供参考。本论文中以牛霖为原料,添加酸度调节剂、水分保持剂和亲水性胶体及氯化钾和海藻糖,研究调理重组牛排制品加工过程中主要质量指标包括外观色泽、气味、多汁性和质构等变化。主要研究内容如下:在调理重组牛排制品组织结构的影响中,我国食品添加剂标准允许添加的常见酸度调节剂主要有碳酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸钠和柠檬酸,单因素通过pH、系水力和感官评价对肉制品组织结构测定,复合酸度调节剂采用系水力、肉色测定、感官评价和质构分析确定添加0.08%碳酸钠、0.15%碳酸氢钠、0.18%柠檬酸钠和0.03%柠檬酸,调理牛排持水率为52%、汁液损失率为2.9%和蒸煮损失率为16%以及感官评价为最佳。因此,避免了单一碳酸盐其碱性强对调理牛排风味影响较大的缺点。在调理重组牛排制品组织结构的影响中,我国食品添加剂标准允许添加的常见水分保持剂主要有三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠,单因素通过pH、系水力和感官评价对肉制品组织结构测定,复合水分保持剂采用系水力、肉色测定、感官评价和质构分析确定添加0.25%三聚磷酸钠、0.06%焦磷酸钠和0.12%六偏磷酸钠,调理牛排持水率为59%、汁液损失率为2.2%和蒸煮损失率为14%以及感官品评为最佳。因此,规避了单一磷酸盐特有的金属涩味,提高调理牛排弹性和脆性优点。在调理重组牛排制品组织结构的影响中,亲水性胶体主要是卡拉胶、魔芋胶、结冷胶和酪蛋白酸钠,其他因素海藻糖和氯化钾,单因素通过系水力和感官评价对肉制品组织结构测定,复合亲水性胶体采用系水力、肉色测定、感官评价和质构分析确定添加0.30%卡拉胶、0.08%魔芋胶、0.03%结冷胶和0.12%酪蛋白酸钠及0.08%海藻糖和0.06%氯化钾,调理牛排持水率为57%、汁液损失率为1.9%和蒸煮损失率为13%。

关键词：酸度调节剂水分保持剂亲水性胶体谷氨酰胺转氨酶调理重组牛排

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进口食品添加剂检验标准发布

中国船检 2009年第9期 89-90页

国家质量监督检验检疫总局、卫生部7月底联合发出通知，公布了进口食品、食品添加剂检验标准。通知列出了我国允许使用的食品添加剂，共计232种，包括被膜剂、防腐剂、抗氧化剂、稳定剂、护色剂、胶姆糖基础剂、抗结剂、酶制剂、面粉处... 详细信息

国家质量监督检验检疫总局、卫生部7月底联合发出通知，公布了进口食品、食品添加剂检验标准。通知列出了我国允许使用的食品添加剂，共计232种，包括被膜剂、防腐剂、抗氧化剂、稳定剂、护色剂、胶姆糖基础剂、抗结剂、酶制剂、面粉处理剂、膨松剂、漂白剂、乳化剂、水分保持剂、酸度调节剂、甜味剂、营养强化剂、

关键词：国家质量监督检验检疫总局食品添加剂进口食品标准发布面粉处理剂水分保持剂酸度调节剂营养强化剂

BIRLA(博拉)关于实验室鉴定复合磷酸盐质量的方法

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肉类工业 2016年第1期 39-40页

作者： BIRLA(博拉)化工集团 birla(博拉)化工集团青岛特斯特食品配料有限公司山东青岛266107

磷酸盐是唯一有效激活肉蛋白的肉制品水分保持剂，添加量小但作用显著。作用于肉制品保水，提高产品出品率，赋予肉制品良好的结构，增加肉制品的弹性和脆度，并延长货架期。

关键词：复合磷酸盐实验室鉴定质量水分保持剂延长货架期肉制品肉蛋白添加量

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国内外食品添加剂法规标准的概要与比较

国内外食品添加剂法规标准的概要与比较

食品、饲料安全与风险评估学术会议

作者：邹志飞蒲民李建军陈永红广东出入境检验检疫局技术中心国家质量监督检验检疫总局标准法规中心

近几十年来,随着食品添加剂研发迅速发展,全世界的品种已多达25000种(其中80%为香料),直接使用的有3000～4000种,常见的为600～1000种。人类探索和尝试使用食品添加剂的发展过程也是一个逐渐认识和甄别其安全性的过程。随着人类对食品... 详细信息

近几十年来,随着食品添加剂研发迅速发展,全世界的品种已多达25000种(其中80%为香料),直接使用的有3000～4000种,常见的为600～1000种。人类探索和尝试使用食品添加剂的发展过程也是一个逐渐认识和甄别其安全性的过程。随着人类对食品添加剂的长期使用和知识积累,毒理学评价和化学分析等技术的进步,从本世纪初开始就相继发现了部分

关键词：食品添加剂食品法典委员会强化剂甜味剂加工助剂酸度调节剂添加剂品种水分保持剂增味剂着色剂

来源： cnki会议评论

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一种长效期阿胶糕的制备

食品工业 2024年第8期45卷 22-27页

作者：赵秀洁葛金玉杨铧张状年毕于帅李娜山东福牌阿胶股份有限公司济南250000

市面阿胶糕类产品保质期多为1年。主要原因是经过长时间储存后,其表面及内部水分随储存时间的延长而蒸发,进而导致阿胶糕失水、变硬,难以下咽,同时,阿胶糕原料油脂含量较高,长时间储存易出现脂肪哈败现象。为解决这一问题,从阿胶糕保水... 详细信息

市面阿胶糕类产品保质期多为1年。主要原因是经过长时间储存后,其表面及内部水分随储存时间的延长而蒸发,进而导致阿胶糕失水、变硬,难以下咽,同时,阿胶糕原料油脂含量较高,长时间储存易出现脂肪哈败现象。为解决这一问题,从阿胶糕保水性、抗氧化性2个方面展开研究,确定一种长效期阿胶糕的最佳制备工艺。试验对常用水分保持剂进行选择确定,通过单因素试验筛选聚葡萄糖与SPI的质量分数、聚葡萄糖与SPI的比例、抗氧化剂维生素C添加量,通过加速试验验证制得的阿胶糕保质期可达2年。最佳配方为工艺阿胶20%、黑芝麻20%、核桃仁15%、黄酒20%、冰糖8%、聚葡萄糖14.4%、SPI 1.6%、维生素C 1%。

关键词：阿胶糕水分保持剂聚葡萄糖维生素C