冷冻型小麦凉皮的原料粉筛选及品质改良
作者单位：江南大学
学位级别：硕士
导师姓名：朱科学;陈艳
授予年度：2022年
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程]
摘 要：小麦凉皮是我国传统的风味小吃,其主要制作原料是小麦粉,小麦粉特性对凉皮品质有重要影响。凉皮的制作加工和销售多局限于手工新鲜制作和店内鲜食,限制其发展;冷冻凉皮的出现可以较好地解决上述问题。但是冻藏会使凉皮品质发生劣变,影响消费者接受度。基于此,开展本学位论文的相关研究,探究优质凉皮所需的小麦粉特性,研究凉皮冻藏期间的品质劣变情况,并采用不同的改良剂进行针对性改良。首先,选用8种不同品种的小麦粉,分别测定其理化特性、面团流变学特性、淀粉特性等,并制作凉皮,通过相关性分析确定影响凉皮品质的小麦粉指标。结果显示,凉皮的亮度L*值与小麦粉的蛋白含量、灰分含量、回生值显著负相关(p0.05)。凉皮的感官得分与小麦粉的面团稳定时间极显著正相关(p0.01);与弱化度显著负相关(p0.05)。凉皮的黏弹性、延展性等质构特性则主要与小麦粉吸水率、面团稳定时间、峰值黏度、回生值有关。小麦粉的蛋白含量低且筋力强劲,糊化峰值黏度高、回生值小,面团稳定时间长、弱化度低,所制作的凉皮色泽白皙透亮,硬度、弹性良好,适口性、可拉伸性好。在此基础上进行了小麦粉的优选,得到制备优质凉皮的小麦粉复配比例为:澳大利亚优质白小麦粉APW 20%+澳大利亚硬小麦粉AH 30%+加拿大硬白春小麦粉50%。其次,探究了冻藏期间小麦凉皮品质的变化。随冻藏时间的延长,凉皮品质快速下降。冻藏2周时,凉皮的硬度、黏性分别上升了55.69%、63.77%,延展性下降28.58%;感官得分下降了22.55%;可冻结水含量增加了15.96%。冻藏4周时凉皮食用品质已下降至不能被消费者接受。LF-NMR显示,冻藏期间凉皮的T、T峰面积比例下降,T峰面积比例上升,水分与淀粉分子的结合作用减弱,自由水含量上升。接着,研究了三种亲水性胶体(瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶)对冷冻凉皮品质的影响。三种亲水性胶体均可显著提升凉皮中淀粉峰值黏度、终值黏度(p0.05),降低崩解值、回生值(p0.05),促进淀粉糊化、减弱老化。三种亲水性胶体均可提升凉皮的亮度L*值;改善冷冻凉皮的食味,其中,添加0.05%黄原胶的凉皮在冻藏8周时仍能保持新鲜凉皮口感的82.80%。质构结果显示黄原胶对冷冻凉皮硬度、黏性、延展性的改善效果最为显著(p0.05);瓜尔豆胶、卡拉胶次之。LF-NMR结果显示随着冻藏时间的延长,T、T峰比例下降,而T峰比例上升;添加亲水性胶体未能减弱这种变化趋势。动态流变学实验表明三种亲水性胶体均能减弱凉皮冻藏期间的弹性模量G’和黏性模量G的变化趋势。DSC结果显示三种亲水性胶体可显著降低冷冻凉皮的可冻结水含量;冻藏8周时,添加0.05%黄原胶、0.05%瓜尔豆胶、0.10%卡拉胶的小麦凉皮可冻结水含量分别下降了6.22%、2.64%、5.40%。之后,研究了两种水分保持剂(磷酸三钙、六偏磷酸钠)对冷冻凉皮品质的影响。两种水分保持剂均可提升新鲜凉皮的表观状态、光滑度、透明感;六偏磷酸钠的作用效果优于磷酸三钙,均优于亲水性胶体。质构结果显示,两种水分保持剂均可降低冷冻凉皮的黏性、硬度、脆性(p0.05),提升其弹性,维持口感(p0.05),冻藏8周时,添加0.30%、0.40%六偏磷酸钠的小麦凉皮仍能保持新鲜凉皮口感的84.33%、88.79%。LF-NMR结果显示,两种水分保持剂均可抑制冻藏期间凉皮内部的水分迁移,显著降低小麦凉皮冻藏期间的T、T、T峰面积比例的波动范围(p0.05)。最后,研究了复配改良剂(黄原胶、六偏磷酸钠)对凉皮冻藏品质的影响。实验结果表明,0.10%黄原胶+0.30%六偏磷酸钠对冷冻凉皮品质有较好的改良效果。冻藏8周时,复配改良剂组冷冻凉皮硬度、黏性分别上升23.63%、21.28%,远低于空白组的58.44%、64.77%;其口感仍能保持新鲜凉皮的84.20%,可冻结水含量下降4.95%。微观结构表明,添加复配改良剂后凉皮内部形成的空隙更细小、水分分布更加均匀;复配改良剂可减少冷冻对凉皮内部纹理结构的破坏,使其更加致密均一。
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