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基于气相-离子迁移色谱分析不同冻干温度下海胆中挥发性风味物质的变化

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食品与发酵工业 2023年第4期49卷 258-263页

作者：傅宝尚江彩艳启航陈瑶王书晨姜鹏飞国家海洋食品工程技术研究中心大连工业大学食品学院辽宁大连116034 大连乾日海洋食品有限公司辽宁大连116037

为了解不同冻干温度对海胆中挥发性风味物质的影响,采用气相-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术分析了不同冻干温度(30、50、70℃)海胆中挥发性风味物质的组成情况及含量变化。结果表明,GC-IMS技... 详细信息

为了解不同冻干温度对海胆中挥发性风味物质的影响,采用气相-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术分析了不同冻干温度(30、50、70℃)海胆中挥发性风味物质的组成情况及含量变化。结果表明,GC-IMS技术从不同冻干温度下海胆的40个信号峰中鉴定出24种挥发性有机物,包括15种醛类、4种酮类、4种醇类和1种吡嗪类化合物。随着冻干温度从30℃升高至70℃,醛类物质与吡嗪类物质的含量逐渐增加,酮类物质的含量逐渐下降,醇类物质的含量先上升后下降。主成分分析表明,不同冻干温度海胆中挥发性风味物质之间存在明显差异,前两个主成分累计贡献率达到96%,说明GC-IMS技术可以对不同冻干温度海胆中的风味物质予以较好的区别。该研究通过GC-IMS技术对不同冻干温度海胆中的挥发性风味物质进行可视化分析,为今后海胆加工工艺的优化提供参考。

关键词：海胆加工冻干温度挥发性风味物质气相-离子迁移色谱

基于气相色谱-离子迁移谱结合化学计量学分析大鲵肉冷藏期间挥发性成分

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食品与发酵工业 2022年第22期48卷 269-278页

作者：刘俊霞赵萍金晶金文刚姜鹏飞陕西理工大学生物科学与工程学院秦巴生物资源与生态环境省部共建国家重点实验室陕西汉中723001 陕西理工大学陕西省资源生物重点实验室陕西汉中723001 陕西理工大学陕南秦巴山区生物资源综合开发协同创新中心陕西汉中723001 大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连116034

为探究大鲵肉冷藏期间品质和挥发性成分变化,该研究对大鲵肉冷藏过程中(4℃,0、2、4、6和8 d)定期进行感官评价和挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)测定,并采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatograph-ion mobility spe... 详细信息

为探究大鲵肉冷藏期间品质和挥发性成分变化,该研究对大鲵肉冷藏过程中(4℃,0、2、4、6和8 d)定期进行感官评价和挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)测定,并采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatograph-ion mobility spectrometer,GC-IMS)分析挥发性气味物质。结果显示,随着冷藏时间的延长,感官品质逐渐下降,从第6天感官上不可接受;TVB-N含量呈上升趋势,在第6天判定为不新鲜(>20 mg/100g)。通过GC-IMS从不同冷藏时间大鲵肉中鉴定出46种挥发性化合物,包括13种酯类、12种醛类、10种酮类、6种醇类、3种醚类和2种酸类。主成分分析表明,前2个主成分累计贡献率达到78.32%,能够解释样品大部分信息。采用正交偏最小二乘法判别分析构建了稳定性和预测能力较好的模型,依据变异权重投影(variable importance in projection,VIP)筛选出15种潜在的气味标记物(VIP>1),其中2-甲基丁酸乙酯、异丁酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸乙酯、2-丁酮、乙醇、苯乙醛单体、丙醇的相对含量随着冷藏时间的延长总体呈上升趋势;丁酸乙酯二聚体、正己醛、丙酸相对含量总体呈下降趋势;异戊醛单体、丙酮、异戊醇单体和烯丙基甲基硫醚相对含量在第2、4天达到最大后呈下降趋势。相关性分析表明,异丁酸乙酯、丙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯相对含量与冷藏过程中感官评分和TVB-N值显著相关(P<0.05),可作为大鲵肉冷藏期间腐败变质潜在标志物。该研究为大鲵肉冷藏期间新鲜度评价及其品质控制提供了参考。

关键词：气相-离子迁移色谱大鲵肉冷藏感官评价挥发性盐基氮化学计量学

基于气相-离子迁移色谱结合化学计量学分析大鲵肉烤制过程中挥发性风味成分

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食品与发酵工业 2021年第21期47卷 231-239页

作者：金文刚赵萍刘俊霞耿敬章陈小华裴金金姜鹏飞陕西理工大学生物科学与工程学院陕西省资源生物重点实验室陕西汉中723001 大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连116034

为了解大鲵肉烤制过程中挥发性风味物质,采用气相-离子迁移色谱(GC-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)分析了160℃下不同烤制时间(0、20、40、60、80 min)大鲵肉挥发性有机物的变化。结果表明,通过GC-IMS技术从不同烤制时间大鲵肉60个... 详细信息

为了解大鲵肉烤制过程中挥发性风味物质,采用气相-离子迁移色谱(GC-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)分析了160℃下不同烤制时间(0、20、40、60、80 min)大鲵肉挥发性有机物的变化。结果表明,通过GC-IMS技术从不同烤制时间大鲵肉60个信号峰中鉴定出43种风味物质。与烤制前相比,大鲵肉烤制20 min后,醛类、醇类和酯类含量有所下降,而酮类、烯类、醚类含量有所增加;随着烤制时间从20增加到80 min,大鲵肉醇类、烯类、醚类含量逐渐降低,而酯类、酮类、醛类含量逐渐增加。采用正交偏最小二乘-判别法(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)建立了稳定性和预测能力较好的模型,从鉴定的43种风味物质中依据变量重要性投影(variable importance in the projection,VIP)筛选出14种潜在特征标志物(VIP>1),包括醇类4种(丁醇、桉叶油醇单体、戊醇二聚体和2,3-丁二醇)、醛类3种(己醛二聚体、异戊醛和反-2-戊烯醛)、酮类4种(甲基庚烯酮、2-丁酮、3-戊酮和2-戊酮)、烯类2种(α-葑烯和双戊烯)和酯类1种(乙酸乙酯)。主成分和聚类分析表明这些挥发性成分可用于不同烤制阶段大鲵肉的区分。该研究为今后大鲵烤制调理产品开发及质量控制提供了参考。

关键词：大鲵肉烤制挥发性风味物质气相-离子迁移色谱正交偏最小二乘-判别法

基于顶空气相-离子迁移色谱的不同品种番荔枝挥发性成分比较

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食品工业科技 2021年第16期42卷 249-254页

作者：杨涛华张晴雯龚霄李积华周伟中国热带农业科学院农产品加工研究所农业农村部热带作物产品加工重点实验室广东湛江524001 海南省果蔬贮藏与加工重点实验室广东湛江524001

采用气相-离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析番鬼荔枝、大目番荔枝、红番荔枝、刺果番荔枝四种番荔枝果实挥发性成分的组成及含量,结合主成分分析(principal component analysis,PCA)进行统计分析... 详细信息

采用气相-离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析番鬼荔枝、大目番荔枝、红番荔枝、刺果番荔枝四种番荔枝果实挥发性成分的组成及含量,结合主成分分析(principal component analysis,PCA)进行统计分析。结果发现:番鬼荔枝、大目番荔枝及红番荔枝中含量较高的是柠檬烯、月桂烯、莰烯、γ-松油烯等萜烯类物质,刺果番荔枝中则以丙酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸己酯、辛酸甲酯、己酸乙酯等酯类物质为主。四组样品在PCA图中离散性较好,前两个主成分累计方差贡献率91.986%,PCA能有效区分四个番荔枝样品。通过比较不同番荔枝香气成分,找出其特征香气组分,为番荔枝全品种的品种香气研究提供了数据支持。

关键词：指纹图谱气相-离子迁移色谱特征风味番荔枝不同品种

基于气相-离子迁移色谱分析大鲵不同可食部位挥发性成分指纹差异

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食品科学 2022年第2期43卷 303-309页

作者：金文刚赵萍金晶杨猛刘俊霞耿敬章陈小华裴金金陈德经陕西理工大学生物科学与工程学院陕西省资源生物重点实验室陕西汉中723001 西藏民族大学法学院陕西咸阳712082

为明确大鲵肉腥味成分以及对其进行有效脱腥,利用气相-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析大鲵不同可食部位(头、背、腹、尾、爪和肝)挥发性气味物质差异。结果表明,GC-IMS技术可以对大鲵不同部位... 详细信息

为明确大鲵肉腥味成分以及对其进行有效脱腥,利用气相-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析大鲵不同可食部位(头、背、腹、尾、爪和肝)挥发性气味物质差异。结果表明,GC-IMS技术可以对大鲵不同部位气味物质实现较好分离。大鲵不同部位共鉴定34种挥发性气味物质,包括酯类9种、酮类9种、醛类6种、醇类7种、酸类2种、吡嗪类1种。主成分分析表明,大鲵不同部位挥发性气味成分GC-IMS呈现出一定差异,2个主成分累计贡献率达到63%,说明基于GC-IMS技术可以实现大鲵不同部位的区分。该研究建立了大鲵不同部位挥发性成分指纹图谱,可视化呈现了大鲵不同部位挥发性成分轮廓,对今后大鲵分割肉品质控制、腥味脱除及其产品开发提供了参考。

关键词：大鲵肉气相-离子迁移色谱不同可食部位挥发性成分指纹主成分分析

气相色谱-离子迁移色谱结合化学计量学分析大鲵尾蒸制过程中挥发性成分特征

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肉类研究 2023年第12期37卷 16-22页

作者：赵世博成恺骐贺敬媛金文刚陕西理工大学生物科学与工程学院秦巴生物资源与生态环境省部共建培育国家重点实验室陕西汉中723001 陕西理工大学陕南秦巴山区生物资源综合开发协同创新中心陕西汉中723001 陕西理工大学陕西省资源生物重点实验室陕西汉中723001

为明确大鲵尾蒸制过程中挥发性风味动态变化,在感官评价基础上,利用气相-离子迁移色谱耦合化学计量学分析大鲵尾在蒸制过程中(0、2、5、8 min)挥发性有机物的变化规律。结果表明,大鲵尾蒸制5 min时感官评分最高;蒸制过程中利用气相色谱... 详细信息

为明确大鲵尾蒸制过程中挥发性风味动态变化,在感官评价基础上,利用气相-离子迁移色谱耦合化学计量学分析大鲵尾在蒸制过程中(0、2、5、8 min)挥发性有机物的变化规律。结果表明,大鲵尾蒸制5 min时感官评分最高;蒸制过程中利用气相色谱-离子迁移色谱从大鲵尾中测定到29种风味挥发物,其中2种醇类、4种醛类、3种酮类、9种酯类、8种醚类、2种酸类和1种酚类。与蒸制0 min相比,大鲵尾蒸制2 min后,酯类、醚类含量有所下降,而醇类、醛类相对含量有所上升;蒸制时间从2 min延长到8 min时,蒸制大鲵尾中酯类、醛类化合物含量逐渐降低,而醇类、醚类化合物相对含量逐渐增加。采用偏最小二乘判别分析建立稳定性和预测能力较好的模型,根据变量投影重要性(variable important in projection,VIP)值从29种挥发性有机物中筛选出10种特征挥发性风味物质(VIP值>1),包括1种醇(异戊醇)、1种酚(2-甲氧基-4-甲基苯酚)、3种醚类(烯丙基甲基二硫醚、二丙基二硫醚、异丁基丙基硫醚)、1种酸(3-甲基戊酸)、2种醛类(2-己烯醛、顺-2-甲基-2-丁醛)、2种酯类(乙酸乙酯、水杨酸甲酯)。主成分分析表明,2个主成分累计贡献率为97.6%,通过这些差异性挥发物可对不同蒸制时间大鲵尾进行判别。

关键词：蒸制风味挥发性有机物气相-离子迁移色谱

GAPDH@Fe_(3)O_(4)固定化酶脱除樱桃酒生物胺的研究及对酒体指标的影响

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食品与发酵工业 2023年第2期49卷 138-145页

作者：邢鑫王鲁良张冰艳袁新杰褚琪孙舒扬鲁东大学食品工程学院山东烟台264025

植物乳杆菌来源的三磷酸甘油醛脱氢酶(glyceraldehyde 3-phosphate dehydrogenase,GAPDH)具有生物胺降解活性,将其与Fe_(3)O_(4)磁性纳米粒子耦合制备固定化酶(GAPDH@Fe_(3)O_(4)),有望增加其重复利用批次,从而降低生产成本。该文研究... 详细信息

植物乳杆菌来源的三磷酸甘油醛脱氢酶(glyceraldehyde 3-phosphate dehydrogenase,GAPDH)具有生物胺降解活性,将其与Fe_(3)O_(4)磁性纳米粒子耦合制备固定化酶(GAPDH@Fe_(3)O_(4)),有望增加其重复利用批次,从而降低生产成本。该文研究了此固定化酶在樱桃酒陈酿中的实际应用效果,测试其重复利用批次对酒体中的生物胺、基本理化指标、挥发性组分和非挥发性酚类物质的影响。酒体中检测到组胺、酪胺、腐胺等8种生物胺,固定化酶首次处理时各生物胺的降解率达到了18.6%~55.2%;重复利用10次后生物胺降解率仍达到6.4%~17.1%。挥发性组分利用气相离子迁移色谱检测,共检测出37种组分。经固定化酶首次处理后,樱桃酒中的乙酸乙酯、乙酸异丁酯、3-甲硫基丙醇、正己醇、苯甲醛、丁酸、α-蒎烯等物质的含量出现15.6%~34.5%的下降;固定化酶重复利用10次后,挥发性组分含量与初始样品无显著性差异。非挥发性酚类利用高效液相色谱测定,检测出没食子酸、原儿茶酸、绿原酸等6种组分,固定化酶处理对樱桃酒中的非挥发性酚类物质未产生显著性影响。综上所述,GAPDH@Fe_(3)O_(4)具备较高的生物胺降解效率,对酒样品质不产生负面影响,且重复利用性高,因此在食品领域有较好的应用前景。

关键词：三磷酸甘油醛脱氢酶固定化酶樱桃酒生物胺气相-离子迁移色谱

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5种小米挥发性物质和质构特性分析

中国粮油学报 2022年第9期37卷 262-269页

作者：张昱格江珍凤黄若绚陈鸿烨余祥英陈旭邹苑华南农业大学食品学院广州510642 东莞理工学院化学工程与能源技术学院中国轻工业健康食品开发与营养调控重点实验室食品营养健康工程与智能化加工研究中心东莞523808 湖南省微生物研究院长沙410009

以5种小米(红谷小米、绿小米、白小米、金苗小米、黑小米)为原料,采用气相-离子迁移色谱(GC-IMS)和电子鼻(E-nose)对5种小米挥发性物质进行风味分析,同时运用质构仪研究其质构特性。结果表明,5种小米含有48种挥发性物质组分,乙酸乙酯(M... 详细信息

以5种小米(红谷小米、绿小米、白小米、金苗小米、黑小米)为原料,采用气相-离子迁移色谱(GC-IMS)和电子鼻(E-nose)对5种小米挥发性物质进行风味分析,同时运用质构仪研究其质构特性。结果表明,5种小米含有48种挥发性物质组分,乙酸乙酯(M)、苯乙烯是5种小米共有的含量相似的挥发性物质。绿小米的挥发性物质种类最多,所具有的香味最浓;而红谷小米所含挥发性物质含量及种类相对较少,白小米和黑小米挥发性物质种类相似,金苗小米挥发性物质种类仅次于白小米和黑小米。质构特性中,5种小米间的硬度与黏性差异极显著,回复性、弹性、胶着度和咀嚼度中5种小米均不存在显著差异。

关键词：小米气相-离子迁移色谱电子鼻质构特性

基于GC-IMS技术分析不同竹荪品种挥发性风味物质

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现代食品科技 2024年

作者：安诗语汤鹏宇孟繁博黄道梅莫小引林茂贵州省农产品加工研究所贵阳学院食品与制药工程学院贵州省食用菌育种重点实验室

为探究不同品种竹荪的风味特性，利用气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS）结合ROAV分析法分析了三个品种竹荪干品及鲜品的挥发性风味物质，从中共鉴定出54种挥发性风味物质，其中包含7种醇类（... 详细信息

为探究不同品种竹荪的风味特性，利用气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS）结合ROAV分析法分析了三个品种竹荪干品及鲜品的挥发性风味物质，从中共鉴定出54种挥发性风味物质，其中包含7种醇类（4.51%～46.46%）、11种酯类（8.00%～49.87%）、6种酮类（7.28%～18.76%）、20种醛类（14.86%～60.51%）、2种醚类（0.46%～6.41%）、2种吡啶类（0.08%～0.49%）、1种呋喃类（0.05%～0.30%）、3种硫化物（0.19%～3.44%）、1种烯烃（0.06%～0.72%）和1种羧酸（0.17%～4.08%）类化合物。GC-IMS指纹谱图显示，棘托竹荪和长裙竹荪的特征峰区域大于红托竹荪红托竹荪和长裙竹荪之间差异较大，而棘托竹荪和长裙竹荪之间差异较小。竹荪中不同品种中主要挥发性风味物质不同，含量最多的是醛类、醇类和酯类。同时，主成分和欧氏距离显示，竹荪鲜品在干燥后与干燥前风味存在差异。GC-IMS可对不同品种竹荪样品的风味物质进行可视化研究。该实验为丰富不同品种竹荪风味品质特性提供了一定参考信息。

关键词：竹荪干制挥发性风味物质气相-离子迁移色谱