GAPDH@Fe_(3)O_(4)固定化酶脱除樱桃酒生物胺的研究及对酒体指标的影响

作     者：邢鑫 王鲁良 张冰艳 袁新杰 褚琪 孙舒扬 XING Xin;WANG Luliang;ZHANG Bingyan;YUAN Xinjie;CHU Qi;SUN Shuyang

作者机构：鲁东大学食品工程学院山东烟台264025 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2023年第49卷第2期

页      面：138-145页

核心收录：

学科分类：08[工学] 0822[工学-轻工技术与工程] 082203[工学-发酵工程] 

基　　金：山东省自然科学基金面上项目(ZR2020MC204) 烟台市科技发展计划项目(2019XDHZ091) 山东省高等学校青年创新团队发展计划(食品纳米技术创新团队)。 

主　　题：三磷酸甘油醛脱氢酶 固定化酶 樱桃酒 生物胺 气相-离子迁移色谱 

摘      要：植物乳杆菌来源的三磷酸甘油醛脱氢酶(glyceraldehyde 3-phosphate dehydrogenase,GAPDH)具有生物胺降解活性,将其与Fe_(3)O_(4)磁性纳米粒子耦合制备固定化酶(GAPDH@Fe_(3)O_(4)),有望增加其重复利用批次,从而降低生产成本。该文研究了此固定化酶在樱桃酒陈酿中的实际应用效果,测试其重复利用批次对酒体中的生物胺、基本理化指标、挥发性组分和非挥发性酚类物质的影响。酒体中检测到组胺、酪胺、腐胺等8种生物胺,固定化酶首次处理时各生物胺的降解率达到了18.6%~55.2%;重复利用10次后生物胺降解率仍达到6.4%~17.1%。挥发性组分利用气相离子迁移色谱检测,共检测出37种组分。经固定化酶首次处理后,樱桃酒中的乙酸乙酯、乙酸异丁酯、3-甲硫基丙醇、正己醇、苯甲醛、丁酸、α-蒎烯等物质的含量出现15.6%~34.5%的下降;固定化酶重复利用10次后,挥发性组分含量与初始样品无显著性差异。非挥发性酚类利用高效液相色谱测定,检测出没食子酸、原儿茶酸、绿原酸等6种组分,固定化酶处理对樱桃酒中的非挥发性酚类物质未产生显著性影响。综上所述,GAPDH@Fe_(3)O_(4)具备较高的生物胺降解效率,对酒样品质不产生负面影响,且重复利用性高,因此在食品领域有较好的应用前景。