气相色谱-离子迁移色谱结合化学计量学分析大鲵尾蒸制过程中挥发性成分特征

作     者：赵世博 成恺骐 贺敬媛 金文刚 ZHAO Shibo;CHENG Kaiqi;HE Jingyuan;JIN Wengang

作者机构：陕西理工大学生物科学与工程学院秦巴生物资源与生态环境省部共建培育国家重点实验室陕西汉中723001 陕西理工大学陕南秦巴山区生物资源综合开发协同创新中心陕西汉中723001 陕西理工大学陕西省资源生物重点实验室陕西汉中723001 

出 版 物：《肉类研究》 (Meat Research)

年 卷 期：2023年第37卷第12期

页      面：16-22页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：陕西理工大学重点科研项目(SLG2106) 汉中市青年科技创新团队支持计划(汉科26号) 

主　　题：蒸制 风味 挥发性有机物 气相-离子迁移色谱 

摘      要：为明确大鲵尾蒸制过程中挥发性风味动态变化,在感官评价基础上,利用气相-离子迁移色谱耦合化学计量学分析大鲵尾在蒸制过程中(0、2、5、8 min)挥发性有机物的变化规律。结果表明,大鲵尾蒸制5 min时感官评分最高;蒸制过程中利用气相色谱-离子迁移色谱从大鲵尾中测定到29种风味挥发物,其中2种醇类、4种醛类、3种酮类、9种酯类、8种醚类、2种酸类和1种酚类。与蒸制0 min相比,大鲵尾蒸制2 min后,酯类、醚类含量有所下降,而醇类、醛类相对含量有所上升;蒸制时间从2 min延长到8 min时,蒸制大鲵尾中酯类、醛类化合物含量逐渐降低,而醇类、醚类化合物相对含量逐渐增加。采用偏最小二乘判别分析建立稳定性和预测能力较好的模型,根据变量投影重要性(variable important in projection,VIP)值从29种挥发性有机物中筛选出10种特征挥发性风味物质(VIP值1),包括1种醇(异戊醇)、1种酚(2-甲氧基-4-甲基苯酚)、3种醚类(烯丙基甲基二硫醚、二丙基二硫醚、异丁基丙基硫醚)、1种酸(3-甲基戊酸)、2种醛类(2-己烯醛、顺-2-甲基-2-丁醛)、2种酯类(乙酸乙酯、水杨酸甲酯)。主成分分析表明,2个主成分累计贡献率为97.6%,通过这些差异性挥发物可对不同蒸制时间大鲵尾进行判别。