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桦树汁白酒的工艺研究及其风味物质的测定

桦树汁白酒的工艺研究及其风味物质的测定

作者：程婧哈尔滨商业大学

学位级别：硕士

桦树汁是一种淡黄色的透明液体,营养价值丰富,含有多种氨基酸、矿物质、维生素、葡萄糖和生物活性物质,具有促进生长发育、延缓衰老、预防疲劳、美容养颜等保健作用。我国的桦树资源丰富,在对桦树进行合理开采的同时,可以提高桦树汁的... 详细信息

桦树汁是一种淡黄色的透明液体,营养价值丰富,含有多种氨基酸、矿物质、维生素、葡萄糖和生物活性物质,具有促进生长发育、延缓衰老、预防疲劳、美容养颜等保健作用。我国的桦树资源丰富,在对桦树进行合理开采的同时,可以提高桦树汁的利用率,并且丰富桦树汁的产品。以桦树汁为原料,采用生物法进行发酵,选取发酵温度、初始pH值、酵母添加量三个单因素进行实验,测定发酵过程中的酒精度,以酒精度为评价指标,采用响应曲面优化法对三个单因素进行优化,从而得到最佳的发酵工艺参数。蒸馏工艺采用全铜式蒸馏锅进行蒸馏,注意两次蒸馏过程中酒头,酒尾的截取,以及蒸馏过程中酒精度的变化。用顶空固相微萃取法对试样进行前处理,并采用气相色谱一质谱联用技术（GC-MS）的方法,对不同陈酿时期中桦树汁白酒的风味物质进行检测。运用国标的方法对桦树汁白酒成品的主要理化指标进行检测,并根据检测的结果对桦树汁白酒进行分析。确定桦树汁原酒发酵的最佳工艺为:桦树汁发酵温度23℃,初始pH值5.9,酵母添加量0.07%,获得的桦树汁发酵酒酒精度为6%vol。蒸馏工艺采用全铜式蒸馏锅进行蒸馏,两次蒸馏过程中,截取蒸馏液的5%作为酒头,并以20%作为酒尾,确定酒精度为55%vol。通过对桦树汁白酒成品的理化指标和卫生指标的测定,得到桦树汁白酒的理化指标为酒精度55%vol,含有固形物0.1 g/L,总酯含量3.48 g/L,总酸含量5.2 g/L。酒中甲醇的含量0.31mg/L,氰化物含量在2.67mg/L,铅含量0.25 mg/L,各项均在限定值范围内,符合酒体要求。根据实验结果以及参考国标制定了桦树汁白酒的质量标准。通过气相色谱一质谱联用技术,共检测出风味物质110种,四个陈酿期间,酯类、醇类及醛酮类均有上升的趋势,酸类、缩醛类总体上呈递减的趋势,主要的风味物质为:乙酸乙酯、邻苯二甲酸二异辛酯、乳酸乙酯、、苯乙醇、辛酸乙酯、4-羟基丁酸内酯、香草醛、4-乙基-2-甲氧基苯酚、正庚酸、癸酸、月桂酸乙酯、丁二酸二乙酯等21种。其中丁二酸二乙酯、丙烯酸羟乙酯、月桂酸乙酯、丙烯酸羟丁酯、邻苯二甲酸二异辛酯,苯乙醇,这些很少存在于其他白酒中的风味物质,是桦树汁白酒中独特风味物质的主要来源。桦树汁白酒与原汁相比较,其风味物质增多约50种,种类上也有较大改变,酯类、醇类、酚类物质的增加,提高了桦树汁白酒的香气,使桦树汁白酒成为是一种清亮透明,无沉淀,无杂质,入口清爽,柔和,后味甘甜,并有独特的植物清香,具有桦树汁特有风味的一种营养型的白酒。

关键词：桦树汁白酒酿造蒸馏风味物质

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桦树汁液的调酸法保鲜贮藏技术

陕西林业科技 1997年第1期21卷 24-25页

作者：陈铁山张院民西北林学院陕西杨陵712100

桦树汁营养丰富，容易腐败变质，试验结果表明，调酸法保鲜贮藏桦树汁，常温贮存6个月不变质，方法简便可行，效果良好，值得推广。

关键词：饮料桦树汁调酸法贮藏

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秦岭桦树汁的营养成分研究

中草药 1996年第A9期27卷 54-55页

作者：陈铁山西北林学院

对采自秦岭马头滩林业局岭南林场的桦树汁进行了营养成分的测定分析，其总糖含量０．８１３％，蛋白质含量０．０３％，含有维生素Ｂ１、Ｂ２、Ｃ、Ｅ，１６种氨基酸以及钾、钙、镁、磷、硒、锌、锶、锗等１５种矿质营养成分和微量元素... 详细信息

对采自秦岭马头滩林业局岭南林场的桦树汁进行了营养成分的测定分析，其总糖含量０．８１３％，蛋白质含量０．０３％，含有维生素Ｂ１、Ｂ２、Ｃ、Ｅ，１６种氨基酸以及钾、钙、镁、磷、硒、锌、锶、锗等１５种矿质营养成分和微量元素成分，有较高的营养价值。

关键词：桦树汁营养成分秦岭测定

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黑龙江桦树汁的研究

食品工业科技 2002年第10期23卷 62-63页

作者：蒋中海黑龙江省鸡西大学生物研究所鸡西158100

桦汁是指白桦(BetulaPlatyphylla)和东北白桦(B、platyphyllaVarmondshurica)的树液。研究表明,采汁的经济效益是木材利用的5倍。黑龙江桦树分布广,取汁时间长,取汁后生产桦汁饮料,被列为“国家星火计划”,研究开发是十分有意义的。

关键词：桦树汁桦汁饮料经济效益质量取汁质量

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谈谈秦岭桦树汁的滋补保健作用

陕西林业科技 1996年第1期20卷 20-23页

作者：陈铁山黄双科赵丽华赵宗林西北林学院

秦岭桦树汁含有糖、蛋白质、４种维生素、１６种氨基酸以及１５种对人体有益的矿质营养和微量元素，不含对人体有毒害作用的铅、砷、镉等元素，对人体生命活动有较高的营养价值和滋补保健价值。

关键词：秦岭桦树汁营养保健

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桦树汁白酒的工艺研究

哈尔滨商业大学学报（自然科学版） 2018年第2期34卷 225-230页

作者：程婧刘涛黎晨晨刘宁李健哈尔滨商业大学食品工程学院哈尔滨150076

以桦树汁为原料制作桦树汁白酒.对浓缩的桦树汁进行处理后,采用生物发酵法进行发酵,选取发酵温度、初始pH、酵母添加量三个单因素进行实验,测定桦树汁发酵过程中的酒精度,得到最佳发酵工艺.蒸馏工艺采用玻璃旋转蒸发器进行蒸馏,注意二... 详细信息

以桦树汁为原料制作桦树汁白酒.对浓缩的桦树汁进行处理后,采用生物发酵法进行发酵,选取发酵温度、初始pH、酵母添加量三个单因素进行实验,测定桦树汁发酵过程中的酒精度,得到最佳发酵工艺.蒸馏工艺采用玻璃旋转蒸发器进行蒸馏,注意二次蒸馏过程中酒头、酒尾的截取,以及酒精度的控制.确定桦树汁原酒发酵工艺,即桦树汁发酵温度23℃,初始pH 5.5,酵母添加量0.08%.蒸馏工艺采用玻璃旋转蒸发器进行蒸馏,两次蒸馏过程中,截取蒸馏液的5%作为酒头,并以20%作为酒尾,确定酒精度为55%(V/V).

关键词：桦树汁白酒酿造蒸馏