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在餐桌上造一片小森林

中国烹饪 2024年第2期 74-77页

作者：蒋晖不详

“在城市里生活久了,总会想要回到大自然中去。”2022年夏天,上海森SEN开业不久,郑光彬的森系菜单首次亮相,放置在画框中的松露肥鹅肝酱惊艳一众食客。肥肝、松露、干邑白兰地、甜酒、树莓、柚子皮、无花果等31种原材料,经过腌、蒸、烤... 详细信息

“在城市里生活久了,总会想要回到大自然中去。”2022年夏天,上海森SEN开业不久,郑光彬的森系菜单首次亮相,放置在画框中的松露肥鹅肝酱惊艳一众食客。肥肝、松露、干邑白兰地、甜酒、树莓、柚子皮、无花果等31种原材料,经过腌、蒸、烤等传统料理方式,再运用8道现代烹饪工艺,其中包括水果胶凝化,最后呈上的是一幅画作:自然被限制在画框内,精致得像一首诗,充满言外之意。

关键词：肥肝无花果松露烹饪工艺树莓画框鹅肝酱在城市里

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几种真菌类露酒的风味与理化性质变化研究

酿酒 2024年第3期51卷 54-57页

作者：冯军王西甘浪飞刘宏飞何俊尧田新惠唐玉明刘茂柯刘成元四川省农业科学院水稻高粱研究所生物中心四川德阳618000 泸州市酿酒科学研究所四川泸州646100 四川郎酒股份有限公司四川泸州646523 泸州纳贡庄园酒业有限公司四川泸州646300

对以清香型白酒为基酒的松露、桑黄和灵芝孢子粉三种真菌类露酒开展理化变化及感官风味研究,结果表明:理化指标中酸类物质均呈不可逆下降趋势,桑黄和灵芝孢子粉分别较基酒下降58.6%和69.3%。酯类物质先下降后升高,最终与基酒中酯含量相... 详细信息

对以清香型白酒为基酒的松露、桑黄和灵芝孢子粉三种真菌类露酒开展理化变化及感官风味研究,结果表明:理化指标中酸类物质均呈不可逆下降趋势,桑黄和灵芝孢子粉分别较基酒下降58.6%和69.3%。酯类物质先下降后升高,最终与基酒中酯含量相当。除灵芝孢子粉变化不明显,松露和桑黄酒体的醛类物质含量均呈先降低后升高的趋势。杂醇油含量均呈先降低后升高的趋势,平均高于基酒含量的7.1%。品评结果显示,桑黄和灵芝孢子粉苦涩味较突出,酒体欠协调;松露酒香气优雅,饮用舒适度较高。

关键词：松露桑黄灵芝孢子粉露酒理化指标

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松露多酚的提取纯化工艺研究

中国调味品 2023年第5期48卷 131-135页

作者：李美凤赵建伟王晓雅郭力成都中医药大学公共卫生学院成都611137 四川省药品检验研究院成都611137 成都中医药大学药学院成都611137

采用正交试验法优化松露多酚的提取工艺,探究提取温度、提取时间、料液比、乙醇浓度4个因素对多酚得率的影响,确定松露多酚的最佳提取工艺,并用大孔吸附树脂对得到的粗多酚进行初步的纯化。结果显示,最佳提取工艺为乙醇浓度60%、料液比1... 详细信息

采用正交试验法优化松露多酚的提取工艺,探究提取温度、提取时间、料液比、乙醇浓度4个因素对多酚得率的影响,确定松露多酚的最佳提取工艺,并用大孔吸附树脂对得到的粗多酚进行初步的纯化。结果显示,最佳提取工艺为乙醇浓度60%、料液比1∶30 (g/mL)、提取温度70℃、提取时间40 min,此时提取率为6.17 mg/g。经大孔树脂纯化后,多酚纯度由11.13%提高到47.59%。研究结果表明,松露多酚超声辅助提取工艺具有提取时间短、工艺简单、提取率较高的优点,为后续食用菌多酚的提取、分离和纯化奠定了试验基础和相关数据。

关键词：松露多酚超声辅助提取提取工艺纯化

O_(2)/CO_(2)主动自发气调对采后松露贮藏品质及微观结构的影响

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食品与机械 2022年第2期38卷 123-129页

作者：蒋方国胡海洋龚晓源刘杰李翔成都大学食品与生物工程学院四川成都610106 重庆建设汽车系统股份有限公司重庆400054

目的:寻找一种新型且有效的松露鲜贮方法。方法:设定80%O_(2)+20%CO_(2)(AMAP1)、60%O_(2)+40%CO_(2)(AMAP2)、40%O_(2)+60%CO_(2)(AMAP3)、10%O_(2)+90%CO_(2)(AMAP4)4个气调组和1个自然空气不封装对照组(CK),于4℃下贮藏,定期检测松露贮藏期间的营养品质及生理生化指标,并观察松露子实体贮藏0,14,28 d的微观结构。结果:CK组在采后7 d内就快速腐败,品质急剧下降;AMAP4处理的松露存在高失重和维生素C加剧降解的现象;而适宜的初始气体比例不仅可以推迟呼吸高峰,维持可溶性固形物、维生素C含量以及抑制软化、减少失重和延缓腐败对品质的影响,还可降低丙二醛、多酚氧化酶和纤维素酶对松露子实体的损害,从而保持微观结构的相对完整,保证松露正常生理功能的行使。结论:AMAP3处理的松露的保鲜性能最佳。

关键词：松露采后主动自发气调(AMAP) 品质微观结构

藜麦松露饮料酒发酵过程中感官、理化指标变化及挥发性风味成分分析

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中国酿造 2023年第11期42卷 254-261页

作者：胡海洋肖宇伍一有戴雅邓金鹏胡一晨邓杰李翔成都大学食品与生物工程学院四川成都610106 农业农村部杂粮加工重点实验室四川成都610106 汉源县市场监管局四川雅安625300

该试验分析了藜麦松露饮料酒发酵过程中感官、理化指标的动态变化及最佳条件下藜麦松露饮料酒的挥发性风味成分。结果表明,藜麦松露饮料酒发酵48 h时品质最佳,感官评分为87.4分;pH值为4.19,酒精度为0.75%vol,氨基酸态氮、可溶性蛋白质... 详细信息

该试验分析了藜麦松露饮料酒发酵过程中感官、理化指标的动态变化及最佳条件下藜麦松露饮料酒的挥发性风味成分。结果表明,藜麦松露饮料酒发酵48 h时品质最佳,感官评分为87.4分;pH值为4.19,酒精度为0.75%vol,氨基酸态氮、可溶性蛋白质及还原糖含量分别为31.5 mg/100 g、6.64 g/100 g、16.79 g/100 g;皂苷、总黄酮、多酚含量分别为1.00 mg/g、9.86 mg/100 g、12.09 mg/100 g;总酸中有机酸含量为1908.4μg/g,草酸72.5μg/g、酒石酸410.6μg/g、乙酸640.2μg/g、乳酸735.6μg/g、柠檬酸25.5μg/g、苹果酸24.0μg/g;游离氨基酸总量为7.72 g/100 g,其中谷氨酸(1.38 g/100 g)含量最高;共检出28种挥发性风味物质,共有15种酯类(47.17%)、6种醇类(49.98%)、2种酸类(0.64%)、2种酚类(0.80%)、2种烯类(0.20%)、1种酮类(0.22%);丁酸乙酯、异丙醇、1-辛烯-3-醇、愈创木酚4种化合物是关键风味物质。该研究为藜麦松露饮料酒高品质新产品的研发及质量评价方法提供了新思路,以期促进藜麦产业发展。

关键词：藜麦松露糯米饮料酒营养素品质

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藜麦松露糯米复配饮料酒发酵工艺优化

食品研究与开发 2022年第15期43卷 87-93页

作者：李翔胡海洋龚晓源蒋方国邓杰徐漪沙周闯成都大学农业部杂粮重点实验室四川成都610106 雅安汉源县市场监督管理局四川雅安625300

该文采用甜酒曲发酵以藜麦、松露和糯米制成的复合底物,以感官评分、酒精度及总酸含量为指标,通过单因素试验探究藜麦与糯米质量比、甜酒曲添加量和加水量对藜麦松露糯米复配饮料酒发酵的影响,利用响应面法优化发酵工艺,并对营养指标进... 详细信息

该文采用甜酒曲发酵以藜麦、松露和糯米制成的复合底物,以感官评分、酒精度及总酸含量为指标,通过单因素试验探究藜麦与糯米质量比、甜酒曲添加量和加水量对藜麦松露糯米复配饮料酒发酵的影响,利用响应面法优化发酵工艺,并对营养指标进行测定。结果表明:藜麦与糯米总质量100.0 g,在藜麦与糯米质量比1∶3、甜酒曲添加量1.0 g、加水量73.0 g、松露添加量2.0 g、发酵温度28℃、发酵时间48 h的工艺下制得的成品感官评分为84.06、酒精度1.02%vol、总酸含量1.30 g/L、pH3.72±0.16、可溶性固形物含量(24.20±0.07)%、总糖含量(11.93±0.25)g/100 g、脂肪含量(2.34±0.22)g/100 g、蛋白质含量(6.85±0.51)g/100 g、菌落总数(24±5)CFU/mL、大肠杆菌未检出。此产品营养丰富且滋味浓郁、酸甜适口、生产工艺易于控制。

关键词：响应面藜麦松露糯米饮料酒发酵工艺

松露的体外抗氧化性评价及对秀丽线虫的体内抗氧化

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中国食品学报 2020年第7期20卷 27-33页

作者：呼鑫荣饶欢熊海宽薛文通北京食品营养与人类健康高精尖创新中心中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 永仁野森达菌业有限公司云南永仁651400

对松露的自由基清除率、铁离子螯合能力、总还原能力进行检测,评价松露不同极性提取物的体外抗氧化能力,筛选出抗氧化能力最好的提取物,并对其进行秀丽线虫体内抗氧化测试。结果表明:松露不同极性提取物抗氧化能力存在显著差异,综合抗... 详细信息

对松露的自由基清除率、铁离子螯合能力、总还原能力进行检测,评价松露不同极性提取物的体外抗氧化能力,筛选出抗氧化能力最好的提取物,并对其进行秀丽线虫体内抗氧化测试。结果表明:松露不同极性提取物抗氧化能力存在显著差异,综合抗氧化能力排序为:水提物>甲醇提取物>乙酸乙酯提取物>石油醚提取物。松露提取物可有效延长线虫寿命,增加线虫产卵量以及提高线虫急性应激能力。50μg/mL的松露水提物处理可将线虫的平均寿命延长31.86%,产卵量增加36.55%,并可将急性热应激和急性氧化应激环境下线虫的寿命分别延长28.70%,59.52%。本研究结果为松露的精深加工利用提供了理论支撑。

关键词：松露抗氧化秀丽线虫

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松露多糖的提取、分离纯化和结构鉴定

食品与发酵工业 2020年第16期46卷 196-200页

作者：李美凤袁明昊邹仕赟郭力成都中医药大学药学院四川成都611137 成都中医药大学公共卫生学院四川成都611137

以四川会东松露为原料,多糖得率为评价指标,从料液比、提取时间和温度等因素,对松露粗多糖的提取工艺进行优化,并对松露多糖进行分离纯化,对获得的多糖清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基的能力进... 详细信息

以四川会东松露为原料,多糖得率为评价指标,从料液比、提取时间和温度等因素,对松露粗多糖的提取工艺进行优化,并对松露多糖进行分离纯化,对获得的多糖清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基的能力进行研究。结果表明,松露多糖提取的最优条件为提取时间2 h、料液比1∶40(g∶mL)和提取温度80℃,此条件下的多糖提取量最高,为9.83%。DEAE-52纤维素柱层析纯化后得到松露多糖TPS-A,经红外、扫描电镜和单糖组成测定,TPS-A主要单糖组成为甘露糖、葡萄糖、鼠李糖3种单糖,是一种含有β糖苷键的吡喃型多糖。该研究为今后松露的研究提供参考。

关键词：松露多糖提取分离纯化抗氧化活性

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美食中的“钻石”松露

人与自然 2023年第7期 90-99页

作者：明洋曾味(图) 不详

“世界三大珍”松露。提到松露,你会有怎样的印象?是欧洲的高档餐厅里以松露点缀的散发神秘香气的大餐?还是松露猎人在泥泞的草丛里遍寻难得的山野奇珍?或是赌王何鸿以几百万港币高价竞拍得到的已超越食物意义的“钻石级”珍?这种看起... 详细信息

“世界三大珍”松露。提到松露,你会有怎样的印象?是欧洲的高档餐厅里以松露点缀的散发神秘香气的大餐?还是松露猎人在泥泞的草丛里遍寻难得的山野奇珍?或是赌王何鸿以几百万港币高价竞拍得到的已超越食物意义的“钻石级”珍?这种看起来黑乎乎、丑兮兮的块状蘑菇,究竟有什么神奇的魅力,值得全世界的美食家流连忘返、为之痴迷?

关键词：钻石级松露美食家香气